Оксидация и редукция в виноделии

Термины оксидация и редукция или окисление и восстановление,  используются для описания двух разных стилей винификации. То есть двух разных подходов к производству вина. Эти два процесса противоположны друг другу. И научно, и технологически. В статье объясняются оба стиля. И самое главное — их влияние на ароматы, вкусы и структуру вина.

by Rene Magritte ©
Оксидация

Оксидация — это окисление. Это означает, что что-то соединяется с кислородом. И в результате этого окисляется.

Обычно в разговорах про вино мы употребляем это слово для обозначения дефекта вина. Это, кстати, одна из самых распространенных проблем. Она связана с чрезмерным воздействием кислорода на вино. Окисление — это преждевременное старение вина.

Редукция

Это слово происходит от латинского reductio. Дословно оно означает «возведение, приведение обратно». Приставка «ре» указывает на обратную направленность процесса.

В химии редукция означет восстановление из окисла. То есть, происходит «раскисление». Это означает, что редукция — процесс, противоположный окислению.

Для нудников и педантов добавим, что в результате процесса редукции молекула вещества теряет кислород. Который обычно замещается водородом. Желающие разобраться в химии процессов могут посмотреть в интернете тему «окислительно-восстановительные реакции».

редукция

 

два стиля виноделия

Как мы видим, эти термины описывают количество кислорода, участвующего в процессе. В данном случае, мы будем говорить не о готовом вине. А о процессе его производства.

Это означает, что, оксидативный стиль означает большее присутствие кислорода в процессе. А редуктивное или восстановительное виноделие означает минимизацию воздействия кислорода на готовящееся вино.

оксидативный стиль

Основной смысл этого стиля заключается в развитии в вине вторичных ароматов и вкусов, добавление вину тельности, структуры, сложности. Химически это достигается путем ввода контролируемого количества кислорода в контакт с готовящимся вином. Здесь очень важен контроль, чтобы избежать переокисления.

Технические приёмы
  • ферментация в бочках-барриках
  • батонаж — периодическое перемешивание осадка во время брожения
  • ремонтаж — перекачивание сусла из нижней части бродильного чана в верхнюю с аэрацией или перекачивание сусла из одной бочки в другую

 

Редуктивный стиль

При использовании редуктивного стиля виноделы минимизируют контакт сусла с кислородом. Цель стиля — сохранить свежий фруктовый характер вина. Это проявляется и более бледным цветом. И легкой свежей ягодно-фруктовой ароматикой и вкусами.

технические приёмы
  • ферментация с контролируемой температурой, как правило пониженной
  • использование инертных газов
  • использование диоксида серы

Риски и опасности

Окисление — это одна из самых больших опасностей процесса винификации. Или, для пользы объяснения, назовём её чрезмерно окисление. Нормальная, контролируемая оксидация позволяет виноделу развить в вине вторичные и третичные ароматы и вкусы. То есть ароматы, связанные с технологическими приёмами и выдержкой вина.

Однако при бесконтрольном воздействии кислорода вино окисляется. Такие вина легко заметить. Их отличает тусклый цвет с оранжевыми и коричневыми тонами. Аромат и вкус становятся плоскими. Они теряют все фруктовые ноты, скорее напоминают старый усталый херес. Как только вино окислилось, спасти его невозможно.

Самая главная опасность редуктивного стиля — это сульфиты. Вернее, их доза. Добавление слишком большого количества сульфитов в виноградное сусло (перед или во время ферментации) повышает вероятность образования летучих соединений серы, таких как сероводород или меркаптаны.

Обычно редукция как дефект вина проявляется в непривлекательных, мягко говоря, запахах. Таких как запах тухлых яиц, резины и моченой капусты.

Но с дефектами этого типа можно бороться. Декантация вина или энергичное взбалтывание, вращение в бокале, может помочь избавиться от этих нежелательных «ароматов».

 

Примеры

Алиса из Страны Чудес в пересказе Бориса Заходера думала, что никому не нужны книжки без картинок или стишков. Точно так же никому не нужны статьи про вино без примеров. Для примера легче всего сравнить два «крайне противоположных» стиля белого вина — шардоне с ферментацией в дубовой бочке и новозеландский совиньон блан.

При ферментации шардоне в бочке-баррике сусло имеет контакт с определенным количеством кислорода. При этом еще периодически используют и батонаж, когда размешивают осадок с дна бочки. Зачастую  проводят и молочно-яблочную (малолактическую) ферментацию (MLF).

Конечный результат — сливочные, маслянистые ароматы с насыщенным вкусом. То есть сливки, бриошь, тосты, жирное сливочное масло. Это классические ароматы вторичной группы. И классический пример окислительного стиля виноделия.

редукция

Очевидно, что в Новой Зеландии все происходит абсолютно наоборот. Виноград совиньон блан ферментируют в емкостях из нержавеющей стали. При постоянных низких температурах. Емкости закрыты. Контак с воздухом минимален. О молочно-яблочной ферментации и речи быть не может.

Получается очень свежее ароматное вино с нотами грейпфрута, тропических фруктов и скошенной травы. Классические первичные ароматы. И классический пример редуктивного стиля виноделия.

Реальная жизнь

Так что, все вина можно разделить на две группы по стилю изготовления? А вот и нет! В реальной жизни большинство вин изготавливаются с использованием комбинации обоих методов. Эта комбинация нужна для стабилизации вина.

Кислород, в контролируемых количествах, нужен для расщепления летучие соединения серы, образующихся во время ферментации. В красных винах кислород также способствует развитию цвета и терпкости. С другой стороны, добавление сульфитов предотвращает нежелательную вторичную ферментацию в бутылке. Без сульфитов вино вряд-ли проживет более полугода.

Пример Винотурс

Перед тем, как завершить статью, хотим привести пример из реальной жизни израильского виноделия. Речь пойдет о винодельне Сфера. Эта винодельня расположена в посёлке Гиват Ишиягу в Иудейских горах. И специализируется на производстве исключительно белых вин. Одно вино из портфолио винодельни — шардоне.

Это вино — сортовой бленд. Весь виноград поступает с одного и того же виноградника. Урожай с верхней части склона идет на бочковую ферментацию. Мы уже знаем, что это оксидативный стиль. Урожай с нижней части склона, на котором расположен виноградник, идет на ферментацию в ёмкости из нержавеющей стали. С контролируемой [низкой] температурой брожения. И мы опять-таки знаем, что редуктивный стиль.

В конце процесса вино купажируется. Год от года винодел меняет пропорцию, в зависимости от особенностей урожая и подготовки вин. Например, последнее вино было ассемблировано в пропорции примерно 30% оксидированного стиля и 70% — редуцированного.

tim
Photo from Tim’s instagram
Кредит

Тим Маккирди — Tim McKirdy — винный журналист. Бывший профессиональный шеф-повар. Работал в престижных ресторанах, на кухнях в Лондоне и Буэнос-Айресе. В Instagram известен как @timmckirdy. Мы узнали про него, когда готовили материал по старосветским вина из сорта совиньон блан. Он написал статью 7 of the Best Sancerre Blanc Wines for Less Than $30.

Просматривая другие его публикации мы и наткнулись на работу Reductive vs. Oxidative Winemaking, Explained. Прочитав ее, мы решили, что эта тема будет интересна и для наших читателей. И перевели её на русский язык. Так что все плюсы этой статьи принадлежат Тиму. А ошибки и недочеты — наши.

Об авторе

Meir Tchernetsky

Everybody knows

Просмотреть все сообщения

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.