damigiana
демиджан - бутыль для вина

Дефекты вина

В рубрике «немного скучной теории» сегодня мы рассмотрим несколько самых распространенных дефектов вина, с которыми потребители сталкиваются чаще всего. Мы опишем как обнаружить дефекты в вине, что это такое, что можно с ними сделать.

Когда вы читаете дегустационные заметки, то зачастую можете обнаружить там такие экзотические и, на первый взгляд, малопривлекательные характеристики винных ароматов как керосин, гудрон, асфальт, лак, кровь, сырое мясо, конский пот, седло, кожа, подлесок, мокрая земля, пыльная дорога и даже «пипи де-ша» (кошачья моча на французском).

Про это написано море статей и книг. Основная мысль всех объяснений, что эти запахи доставляют потребителю удовольствие, во-первых, в минимальной концентрации, а во-вторых, интегрированными в букет.

Минимальная концентрация, как правило, находится на самой границе порога обнаружения запаха. При этом запах, вызывающий в обычных дозах отрицательную эмоцию, в минимальной концентрации будет своеобразной «приправой». Он придает результирующему букету глубину и пикантность.

Но иногда мы, потребители, сталкиваемся совсем с другой ситуацией. Когда аромат вина и ароматом-то назвать нельзя! Когда запах его производит неприятное, отталкивающее впечатление. Это явный признак того, что вино испортилось, что оно имеет дефекты. Такое испорченное или больное вино больно бьет по нашим рецепторам. Тут уж никаких приправ, никакой пикантности.

Дефекты превращают прекрасный приятный напиток в нечто ужасное. Никто из нас не гарантирован от встречи с такими больными винами. А, как говорится, «знаю — значит предупрежден». Для того, чтобы дать нашим читателям возможность распознать дефект вина и «вооружить» его аргументами для разговора с сомелье (официантом) в ресторане или с кавистом (продавцом) в винном магазине мы и рассмотрим шесть самых распространенных дефектов вина.

Оксидация — окисление

Оксидация — это чрезмерное воздействие кислорода. Если оставить на столе нарезанное или надкусанное яблоко, то оно быстро станет коричневым. Это тот же самый процесс. Окисление. Окисление вина является самым  распространенным дефектом.

Его легко можно воспроизвести в домашних условиях, просто оставить открытое вино на воздухе. Если вы хотите научиться, то отлейте только что открытое вино в бокал и оставьте его стоять в сторонке. А примерно через неделю попробуйте  и сравните запахи и вкус с тем, что изначально было в бутылке.

Окисленное вино тускнеет, его цвет переходит в оранжево-коричневую гамму, ароматы и вкусы теряют фруктовость и свежесть. Появляются уксусные тона и кислые ноты. В послевкусии проявляется ощутимая горечь. Окисление — это преждевременное старение вина.

Кстати, обычно белые вина более восприимчивы к окислению, чем красные. Потому что в красных более высокая терпкость. И она как бы защищает вино от скисания. Поэтому и открытое красное вино можно хранить на два-три дня дольше, чем белое.

Продлить жизнь уже открытому вину можно используя вакуумные пробки и другие подобные приспособления.

В ресторанах как правило можно вернуть оксидированное вино и получить взамен другую бутылку.

Самая частая причина оксидации — пересохшая или испорченная пробка.

2,4,6–TCA: болезнь пробки или «корки»

Одним из самых известных дефектов вина является болезнь пробки или «корки», от английского слова «cork», пробка.

Этот дефект проявляется в очень неприятном запахе продукта. Его, этот запах, принято ассоциировать с запахами заплесневевшей тряпки, мокрого картона, подгнившей газеты, с запахом затхлости и плесени.

Болезнь пробки — это по сути химическое загрязнение, попавшее в бутылку вина на производстве, обычно через пробку. Отсюда и название.

Корковая болезнь ныне считается вторым дефектом по распространению. И еще следует отметить, что у разных людей разный порог обнаружения этого дефекта.

Источник дефекта — целое семейство соединений, содержащих хлор и бром. Самое распространенное из них называется 2,4,6–трихлоранизол и обозначается латинской аббревиатурой TCA (по заглавным буквам — Tri-Chloro-Anisole).

Неприятный запах дефекта заглушает естественную ароматику вина даже в минимальной концентрации, несколько частей на миллион. Отметим, что дефект портит только запах вина. Оно не становится вредным и не несет угрозы здоровью.

Пару десятков лет назад распространенность этого дефекта достигла 8-9%. Это означало, что почти каждая десятая бутылка вина в мире была поражена корковой болезнью.

Виноделы стали активно бороться с этим. С одной стороны, стали использовать новые способы укупорки — силиконовые пробки, алюминиевые винтовые и даже стеклянные. С другой стороны, стали намного строже соблюдать гигиенические правила на производстве.

В результате, по последним данным, зараженность бутылок [с натуральной пробкой] упала до 2-3%. Что, конечно, тоже очень не мало. Но все же, уменьшило проявление дефекта в три-четыре раза!

Как правило при предъявлении вина с этим дефектом производители и продавцы соглашаются поменять бутылку. Больше ничего с «корками» поделать нельзя.

Именно из-за этой пробковой болезни и возник обычай давать кому-то одному за столом в ресторане первым попробовать вино. Этот человек должен быть не самый уважаемый за столом, а самый чувствительный. Тот, кто гарантирует «раннее обнаружение» дефекта пробки. В данном случае «раннее» означает малую концентрацию. И если дефект не обнаружен, то это позволит всей компании наслаждаться вином.

kinds of corks
Виды пробок

Редукция или запах серы

Виноделы используют диоксид серы в качестве консерванта, сохраняющего вино от окисления. Практически его добавляют в качестве стабилизатора в небольших количествах во все вина.

Однако при технологических нарушениях избыток этого вещества приводит к появлению в вине запаха жженых спичек, жженой резины, вареной капусты и даже сероводорода — протухших яиц.

С химической точки зрения, редукция или восстановление – это реакция, сопровождаемая присоединением электронов и понижением степени окисления элементов. Как бы процесс, обратный оксидации.

В результате процесса редукции в вине образуются летучие сернистые соединения. Эти органические вещества называются меркаптаны или тиолы. Говоря простым языком, в них сера заменила кислород.

С этим дефектом можно пробовать бороться декантированием вина, давая ему «продышаться» и проветриться. В большинстве случаев неприятные запахи улетучиваются через 15-20 минут и вино становится «питким».

Вторичная ферментация

В общем, это важный технологический приём. С его помощью производят игристые вина. Но если вы, открыв обычное тихое красное вино обнаружили в нём крошечные пузырьки, то это скорей всего результат нежелательного вторичного брожения. Другой признак этого дефекта — ощутимый запах дрожжей.

Обычно спонтанная вторичная ферментация происходит, когда вино случайно разливается в бутылки с небольшим содержанием остаточного сахара. Чаще всего такое происходит при так называемом натуральном виноделии. Или «виноделии с низким уровнем вмешательства», когда не добавляют сульфиты.

Нужно отличать дефект от намеренного использования этого приёма в тихих винах. Есть стили вина, когда виноделы применяют вторичную ферментацию, чтобы добавить немного яркости в вино. Например, традиционно так делают португальские Vinho Verde, итальянскую красную Bonarda, иногда вина из сорта Grüner Veltliner.

Сварившееся вино

Если вы обнаружили, что у вас пробка «вылазит» из бутылки, то скорей всего это вино подверглось воздействию высокой температуры. Это, если выражаться научно.

А на сленге мы называем такое вино подогретым или сварившимся. При нагреве жидкость в бутылке расширяется, давление повышается и пробка выталкивается наружу.

В лучшем случае, жидкость протекает из бутылки, в худшем — «взрывается» и заливает все вокруг. При этом само вино портится и теряет все свои свежие ароматы и вкусы.

Чаще всего вино «варят», забывая бутылку в машине. Или оставляя его на прилавке магазина без кондиционера. Представьте себе поддон вина, который «забыли» на пару часов на разгрузочной площадке супермаркета. Израиль, лето, солнце, жара. Воздух в тени под сорок. Сколько же там будет в бутылке?

Первый признак этого дефекта — запах забродившего варенья. Часто перегрев вина приводит к нарушению герметичности бутылки, поэтому этот дефект может сопровождаться и окислением.

Можно ли как-то исправить перегретое вино? Увы, нет. Храните его правильно. В темном прохладном месте. Не допусайте перегрева, скачков температуры и вибрации. Не допускайте попадания на бутылку прямого солнечного света. Не храните вино на чердаке. Уж лучше в чулане. А еще лучше — в специальном винном холодильнике или погребе.

И еще, покупайте вино только у тех поставщиков, которым можно доверять. Которые соблюдают правила транспортировки и хранения. Перевозят в грузовиках-рефрижераторах , с охлаждением. И не отключают ночью кондиционеры в складе.

Кстати, хранение деликатных белых вин, таких как Совиньон блан или Пино Гри / Пино Гриджио или Шампанских на свету, даже без перегрева может привести к подобному дефекту. Только он будет называться световым ударом, а не тепловым. Под действием солнечного света эти вина могут испортиться. Такое вино потеряет фруктовую ароматику и свежесть. Его запах станет похож на запах мокрой шерсти. Храните вино правильно.

Вторая часть. Дефекты или эффекты?

Вторая группа дефектов не столь очевидна, как первая. В минимальных количествах, на грани порога обнаружения они дают полезные эффекты. Это как пряности при приготовлении пищи. В небольшом количестве они обогатят блюдо. А если переборщить — испортят.

Brettanomyces — бретаномицес или просто бретт

Научное название: бреттаномицес.  Сокращённо — бретт. Это грибки, посторонние дрожжи, развивающиеся в винах с низким уровнем кислотности.

Бретт может возникнуть на стадии брожения, подменив собой основные дрожжи, либо при выдержке вина, если не было добавлено необходимое количество диоксида серы.

Основная причина возникновения бретта — нарушения санитарно-гигиенических норм.

Проявления: запахи хлева, скотного двора, изоленты (вещество 4-этилфенол), копченого мяса, бекона (вещество 4-этилгваякол), лошадиного седла и пота (изовалериановая кислота), металлический привкус.

Бретт — идеальное подтверждение (или проявление) тезиса о правильной концентрации вещества в вине. Обычно считается, что когда эти запахи проявляются в аромате в правильной пропорции,  на грани обнаружения, они добавляют вину комплексности и сложности. В таких случаях мы упоминаем присутствие бретта в положительном контексте.

Однако когда бреттаномицес доминирует, он подавляет фруктовые и минеральные ноты. И становится дефектом.

Чтобы понять свое отношение к бретту, откройте свой личный порог чувствительности. Если вам в принципе нравится это ощущение, смело покупайте вина с длительной выдержкой в бочке, например, Риоха Резерва или Шатонеф-дю-Пап, Кариньян. Это ваш стиль!

Если говорить простым языком, то бретт — это дикие дрожжи. В небольших количествах их «дикость» может придать вину пикантность. Добавить сложности. Есть вина, где любое проявление бретта будет считаться дефектом, где он не допустим. Это белые вина, игристые или бургундский Пино Нуар, например.

Но в тельных винах, таких как Каберне Совиньон, Сира или Кариньян в «правильной» концентрации эта «дикость» добавляет вину интереса, обертонов и оттенков. Кому-то это нравится, кому-то нет. Более того, это может раздражать.

Но хотим мы того или нет, бретт будет оставаться в наших винах. Потому что невозможно, по крайней мере на современном уровне развития технологии, обеспечить 100% отделение рас дрожжей. И всегда рядом с «культурными» сахаромицес, будут находиться дикие бреттаномицес. Весь вопрос в количестве, в пропорции.

VA  или летучие кислоты

Летучая кислотность (volatile acidity или, сокращенно, VA), как и следует из названия – это та часть кислот в вине, которую можно уловить носом. В отличие от тех кислот, которые ощутимы на вкус.

Основные виновники — уксусная кислота (пахнет уксусом) и её эфир – этилацетат (пахнет лаком для ногтей).

Как и в случае с бреттом, бактерия, ответственная за летучую кислотность, активно развивается в условиях низкой кислотности и высокого содержания сахаров.

Аналогично бретту, в малых дозах летучая кислотность придает вину пикантность, но при превышении разумного порога теряется баланс вина и уксусно-лаковая составляющая забивает полезные ароматы и вкусы.

Кристаллический осадок

Винная, она же диоксиянтарная кислота или тартаровая кислота естественным образом содержится в вине. В результате длительного хранения или переохлаждения в вине могут образоваться бесцветные кристаллы этой кислоты. Чаще этот кристаллический осадок образуется в нефильтрованных винах. Кристаллы оседают на дне бутылки.

Это не страшно. Это не болезнь и образование осадка не влияет ни на ароматику, ни на вкус вина. Все, что надо сделать, это осторожно, чтобы не взболтать, перелить вино в декантер. На сленге сомелье это называется «снять с осадка». В крайнем случае, просто не жадничайте и не разливайте последнее вино из бутылки.

Ароматы зелени

Это целая группа ароматов, таких как запахи травы, спаржи, эвкалипта или зеленого перца. Обычно, это сортовые признаки определенных видов винограда.

Отвественность за эти запахи лежит на группе химических веществ, самым распространенным из которых является метоксипиразин. Сокращенно всю группу принято называть пиразины.

Бордоские сорта винограда, такие как каберне совиньон, мерло, и особенно каберне фран отличаются высокием содержанием пиразинов. Соответственно, иногда ароматика вин из этих сортов имеют ярко выраженный «зеленый» пиразиновый тон. И это тоже вопрос концентрации. И вкуса.

Благодарность

Авторы приносят благодарность коллеге и другу Меиру Литмановичу, который помог заметить и исправить смысловую ошибку в тексте про дрожжи бреттаномицес.

Об авторе

Meir Tchernetsky

Everybody knows

Просмотреть все сообщения

1 комментарий

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.