Немного скучной теории — винификация или процесс изготовления вина

Винификация — это процесс преобразования винограда в вино. Другими словами, это процесс изготовления вина.

Методы винификации различаются в зависимости от того, какого типа вино изготавливают. Вина, как известно, различаются по цвету — белые, розовые и красные, по насыщенности углекислым газом — игристые и тихие, по содержанию сахара — сухие, полусухие, полусладкие и сладкие (десертные), по содержанию алкоголя — простые и крепленные. Существует ещё несколько более экзотических типов вина (см. например, оранжевое вино), но мы сейчас ограничимся перечисленными типами.

Виноград

Давайте отметим, что любой процесс винификации начинается задолго до сбора урожая, а именно — с процесса выращивания винограда. Виноград — на самая простая культура и требует постоянного внимания ухода и заботы.

Каждый сорт и каждый терруар имеют свои особенности, свои слабости. Виноград надо садить с учётом особенностей почв, климата и солнечной экспозиции. Он должен быть хорошо освещен и хорошо проветриваться. За ним ухаживают, соблюдая режим питания и орошения.

Избавляются от вредителей и предохраняют от болезней. Его прореживают, ограничивают урожайность, достигают определенных параметров для получения высококачественного винного материала. Или наоборот, увеличивают урожайность для изготовления массовых простых вин. Про виноград и виноградники мы поговорим с вами в другой раз.

Во многих странах, особенно с таким жарким климатом, как у нас в Израиле, практикуется ночной или раннеутренний сбор урожая. Когда виноград собирают до восхода солнца или одновременно с восходом. Стараются закончить процесс сбора до прихода жары. Это позволяет виноделам избежать неконтролируемого старта процессов брожения (ферментации).

Нам самим довелось принимать участие в сборе винограда, что начинались в 5:30 и в 6:00 утра. Наши друзья и коллеги начинали ещё раньше.

Мы знакомы с бригадой сборщиков, которые начинают работу перед полночью. Они работают с фонариками на головах, как шахтеры. И завершают свою работу до восхода. Здесь мы говорим о ручном сборе очень качественного винограда. Потому что машинный сбор комбайном все же никто не будет проводить ночью.

Стадии и этапы винификации

И вот после того, как виноград собран и доставлен на винодельню, собственно и начинается технологический процесс изготовления вина или винификация. Интересную схему винификации мы нашли у коллег с сайта Bordeaux-ru.com:

Винификация
Винификация по типам вина

Сейчас мы вслед за коллегами из Бордо прокомментируем основные этапы схемы, а потом подробнее рассмотрим процесс для разных типов вина.

Общие этапы

Обычно первым технологическим процессом на винодельне бывает сортировка ягод. Удаляются больные и поврежденные ягоды, а также листочки, веточки и мусор, попавший в ящики с виноградом.

Операция отделения ягод винограда от гребней является опциональной и использовалась не везде, не всегда и не для всех типов вин. Хотя в последнее время она стала почти общепринятой. Одно её назначение состоит в уменьшении объёма виноматериала. Гребни составляют примерно 7% от массы ягоды, но занимают до 30% объёма. Поэтому гребнеотделение позволяет уменьшить на треть объём бродильных резервуаров.

С точки зрения технологических процессов, прессовать мезгу с гребнями легче, чем без них. А с точки зрения качества и параметров вина, отделение гребней позволяет повысить кислотность и спиртуозность вина и существенно уменьшить его терпкость, то есть содержание танинов, особенно грубых. Отделение гребней позволяет ещё избежать появления в вине неприятного острого травянистого привкуса, называемого гребневым, а также позволяет получить более интенсивный цвет вина.

С другой стороны, в присутствии гребней легче достичь полного сбраживания сахара. Известна практика добавления (оставления) некоторого количества гребней в мезге. Однако при изготовлении большинства высококачественных вин все же в настоящее время принято полностью избавляться от гребней.

Дробление

Дробление винограда — так называется технологическая операция разрыва кожицы ягоды винограда и извлечения её мякоти. Ягоды разрушаются для получения сока.

Сок, вместе с кожицей и косточками образует сусло. Чем интенсивнее будет процесс, тем выше будет выход сока. Однако, в результате интенсивного механического разрушения ягод происходит обогащение сусла обрывками растительной ткани, взвесями, коллоидами, дубильными и экстрактивными веществами и т.д., что приводит к снижению качества виноматериала. Поэтому, чем выше требования винодела к качеству вина, там более деликатным должно быть дробление.

Сульфатирование

В наши дни считается, что без этого практически невозможно получить качественное вино. Эта операция осуществляется добавлением к свежему суслу диоксида серы.

Диоксид серы SO2 часто применяется в пищевой промышленности в качестве консерванта. Собственно говоря, он — единственный антисептик, допущенный к применению в виноделии.  Он применяется в качестве антибиотика и антиоксиданта, защищая вино от окисления и порчи бактериями. Противомикробное его действие также помогает минимизировать образование летучих кислот.

Диоксид серы содержится практически во всех видах вин, о чём потребителя извещают надписью «содержит сульфиты» на этикетках.

Максимально допустимое количество диоксида серы в вине должно быть в пределах 350 частей на миллион и зависит от сорта вина и страны, в которой вино реализуется. Так, например, в странах Европейского союза эта норма составляет 160 частей на миллион для красных вин и 210 частей на миллион для белых и розовых вин.

Если при производства вина допустить ошибку и существенно превысить долю сульфитов, то это отрицательно скажется на органолептике. В вине возникнет характерный металлический привкус, а в аромате будет ощущаться резкий запах сгоревшей спички.

мацерация

Мацерацией в виноделии называют процесс настаивания виноградного сусла на твёрдых компонентах винограда — кожице и косточках. В результате из них в вино извлекаются вещества, из которых строятся ароматические и вкусовые соединения, фенольные, экстрактивные и ароматические вещества, полисахариды, азотистые, минеральные соединения, антоцианы (растительные пигменты), танины и многие другие вещества.

При изготовлении белых вин мацерация обычно предшествует алкогольному брожению, бывает непродолжительна по времени и проводится при низких температурах (холодная мацерация). Можно даже сказать, что практически в большинстве случаев при изготовлении белых вин мацерацию не проводят.

При изготовлении красных вин мацерация происходит непосредственно во время алкогольного брожения, более продолжительна и проходит при более высоких температурах. Обычно она длится несколько дней.

ферментация

Алкогольная ферментация или брожение — это естественный процесс, в ходе которого микроорганизмы — дрожжи, перерабатывают сахар, содержащийся в виноградном соке (сусле) в этиловый спирт. При этом процессе выделяется изрядное количество углекислого газа и тепла. Брожение вина со стороны напоминает кипение воды.

Чтобы получить 1% алкоголя, в среднем требуется 17,5 г сахара в литре сока. Это значит, что если мы собрали урожай при содержании сахара в ягоде примерно 200-230 г/л, то потенциально мы получим вино с содержанием 12-13% алкоголя.

Во время ферментации осуществляют две операции — «пижаж» и «ремонтаж», суть которых — продавливание «шапки» при брожении и перемешивание вина для однородности процесса брожения.

winemaking_red
Винификация красных вин по Бартону и Гестье (Barton & Guestier 2012)

Когда ферментация заканчивается, то под действием силы тяжести мезга (кожица и косточки) опускается на дно бродильного чана, и   молодое вино, утончённое и изысканное (так называемый самотёк), отделяется от мезги.

Мезга содержит грубые танины и тяжелые фракции. Вино, изготовленное из отжима мезги, является более насыщенным, концентрированным и может быть использовано в последующем процессе купажирования.

Следующие этапы

Отжим оставшейся после слива самотёка мезги, позволяет получить более насыщенное красное вино с высоким содержанием танинов. Отжим происходит на прессе. Так называемое «вино первого давления» смешивается с более молодыми винами, что обеспечивает баланс структуры будущего вина. Продолжительность и тщательность отжима зависит от критериев качества, вкуса и года урожая вина.

Яблочно-молочное брожение или малолактическая ферментация — это процесс разложения горькой яблочной кислоты в более мягкую молочную с выделением углекислого газа. Вызывается малолактическая ферментация молочнокислыми бактериями. Этот процесс играет важную роль при изготовлении красного вина: вино становится менее кислым и более гармоничным, оно стабилизируется, его ароматы и вкус углубляются и обогащаются.

Ассамбляж (синонимы — купажирование, блендирование) — так называется смешивание вин из разных сортов винограда, используемых емкостей (бочек) и многообразия виноградников.

Выдержка вина — это очень важный этап винификации. В процессе выдержки вино становится гармоничным и сбалансированным, стабилизируется его цвет, достигается ароматический потенциал. Выдержка молодых вин, как правило, осуществляется в чанах из нержавейки или в больших бетонных ёмкостях. Более сложные вина выдерживают в дубовых бочках.

Вино экстрагирует из древесины микроэлементы и соединения, обогащая вкусовые и ароматические характеристики нотами ванили, карамели, кокоса, подлеска. Бочки различаются по многим параметрам: по происхождению древесины (различают французский дуб, американский и словенский); по размерам (бордоская бочка 225 л, больше её бочки в 300 л, 500 л и т.д.); по степени обжига изнутри.

winemaking_white
Винификация белых вин по Бартону и Гестье (Barton & Guestier 2012)
Розовые вина

Дренаж — так коллеги назвали процесс отделения виноградного сока от мезги при изготовлении розовых вин (см. самотёк). Процесс изготовления большинства розовых вин начинается по схеме винификации красных вин, с дробления винограда, помещенного в чан. При дроблении пигменты кожицы выделяются в сок. По истечении нескольких часов этот процесс останавливают. И сусло сливается с мезги.

Следует отметить, что есть и другой способ изготовления розового вина, когда используют так называемое «кровопускание», вместо дренажа. Тогда сок истекает из ягод под действием силы тяжести и обретает цвет за счёт кратковременного контакта с кожицей ягод. После получения розового виноматериала его винифицируют по принципу белых вин. Самое знаменитое розовое вино традиционно делают на юге Франции в Провансе.

Белые вина

Осветление белых вин — это процесс очищения свежеотжатого сока от частиц грунта и растительного мусора. Эту операцию производят  легким, деликатным процеживанием с использованием двуокиси углерода. При изготовлении простых вин используют обычную механическую фильтрацию.

Мацерация на кожице, как было сказано выше, возможна и для белых вин. Этот процесс активирует извлечение из кожицы соединений которые формируют ароматические вещества. Особенно это характерно для белых сортов винограда Савиньон Блан, Шардоне, Гевюрцтраминнер.

В результате вино становится более ароматным, сохраняя фруктовые нотки. Чтобы избежать начала брожения в течение одного-двух дней, мацерацию проводят при низких температурах.

Игристые вина

Существует несколько способов изготовления игристых, т.е. газированных вин.

Игристыми называют вина насыщенные углекислым газом. При открытии их газ выходит и мы наблюдаем игру пузырьков. Из-за которой вина и получили свое название. Кстати, называется она перляж.

Углекислый газ образуется при переработке дрожжами сахаров в виноградном сусле. Дрожжи разлагают молекулы сахара на алкоголь и улекислый газ. Если ферментационная ёмкость не закрыта. то газ уходит в атмосферу. А если её герметично закрыть, то газу деваться некуда и он естественным образом растворится в вине.

Классический или традионный способ производства игристых вин называется методом шампенуаз. Или шампанским. По названию винного региона, где он был разработан. Его идея заключается в том. Что брожение происходит дважды. Сначала в результате алкогольной ферментации получают так называемое базовое вино.

Затем, к базовому вину добавляют так называемый тиражный ликер и бутылируют. Тиражный ликер — это смесь сахара и дрожжей. Бутылку закупоривают временной крышкой, похожей на пивную. Используют для этого прочные бутылки, способные выдержать высокое внутреннее давление.

Добавление тиража, то есть смеси дрожжей и сахара, запускает процесс вторичной ферментации, который происходит в бутыке.

Поскольку бутылка закупоривается, то весь газ, выделенный во время вторичного брожения, остаётся растворённым в вине. Для лучшего перемешивания бутылка постепенно меняет своё положение. В конце концов она занимает положение горлышком вниз.

При этом под воздействием силы тяжести осадок (остатки дрожжей) скапливается в горлышке бутылки, оседая на крышке. Этот процесс, постепенного поворачивания бутылки с целью осветления вина и скопления осадка на крышке, называется ремюаж. Считается, что его изобрела Николь Клико, основательница шампанского доба «Вдова Клико».

В конце этого этапа осуществляют «дегоржаж», то есть очищение горлышка. Это операция удаления осадка. Горлышко бутылки погружают в специальную жидкость при температуре -22°C, в результате осадок мгновенно замораживается. Крышку открывают и внутреннее давление «выстреливает» образовавшийся ледяной кубик.

После этого  в вино быстро добавлют «дозаж».  Это так называемый дозажный ликер, который и определяет степень сладости вина. В зависимости от сладости дозажа получают, например, полусладкое шампанское или сухой брют.

После него бутылка укупоривается специальной пробкой и накрывается проволочкой (мюзле).

Существует и упрощенный способ изготовления игристых вин. Она называется резервуарным. Или методом Шарма-Мартинотти. По имени изобретателей. Его отличие в том, что вторичную ферментацию проводят в больших бродильных ёмкостях, герметически закрытых.

При использовании этого способа давление газа частично теряется. Вино, как правило, получается менее газированным. Примерами использования этого способа будут известные итальянские игристые вина — Просекко и Москато ди Асти.

Схема винификации

 И в завершении юмористическая инфографика от Роуз Колон-Сингх (Rose Y. Colon-Singh):

Как изготовить вино
Как изготовить (красное) вино за 22 простых шага

Короткая ссылка на эту статью: https://wp.me/p9H6Lw-E0

Об авторе

Meir Tchernetsky

Everybody knows

Просмотреть все сообщения

9 комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.