Немного скучной теории — винификация или процесс изготовления вина

Винификация — это процесс преобразования винограда в вино. Другими словами, это процесс изготовления вина.

Методы винификации различаются в зависимости от того, какого типа вино изготавливают. Вина, как известно, различаются по цвету — белые, розовые и красные, по насыщенности углекислым газом — игристые и тихие, по содержанию сахара — сухие, полусухие, полусладкие и сладкие (десертные), по содержанию алкоголя — простые и крепленные. Существует ещё несколько более экзотических типов вина (см. например, оранжевое вино), но мы сейчас ограничимся перечисленными типами.

Виноград

Давайте отметим, что любой процесс винификации начинается задолго до сбора урожая, а именно — с процесса выращивания винограда. Виноград — на самая простая культура и требует постоянного внимания ухода и заботы.

Каждый сорт и каждый терруар имеют свои особенности, свои слабости. Виноград надо садить с учётом особенностей почв, климата и солнечной экспозиции. Он должен быть хорошо освещен и хорошо проветриваться. За ним ухаживают, соблюдая режим питания и орошения.

Избавляются от вредителей и предохраняют от болезней. Его прореживают, ограничивают урожайность, достигают определенных параметров для получения высококачественного винного материала. Или наоборот, увеличивают урожайность для изготовления массовых простых вин. Про виноград и виноградники мы поговорим с вами в другой раз.

Во многих странах, особенно с таким жарким климатом, как у нас в Израиле, практикуется ночной или раннеутренний сбор урожая. Когда виноград собирают до восхода солнца или одновременно с восходом. Стараются закончить процесс сбора до прихода жары. Это позволяет виноделам избежать неконтролируемого старта процессов брожения (ферментации).

Нам самим довелось принимать участие в сборе винограда, что начинались в 5:30 и в 6:00 утра. Наши друзья и коллеги начинали ещё раньше.

Мы знакомы с бригадой сборщиков, которые начинают работу перед полночью. Они работают с фонариками на головах, как шахтеры. И завершают свою работу до восхода. Здесь мы говорим о ручном сборе очень качественного винограда. Потому что машинный сбор комбайном все же никто не будет проводить ночью.

Стадии и этапы винификации

И вот после того, как виноград собран и доставлен на винодельню, собственно и начинается технологический процесс изготовления вина или винификация. Интересную схему винификации мы нашли у коллег с сайта Bordeaux-ru.com:

Винификация
Винификация по типам вина

Сейчас мы вслед за коллегами из Бордо прокомментируем основные этапы схемы, а потом подробнее рассмотрим процесс для разных типов вина.

Общие этапы

Обычно первым технологическим процессом на винодельне бывает сортировка ягод. Удаляются больные и поврежденные ягоды, а также листочки, веточки и мусор, попавший в ящики с виноградом.

Операция отделения ягод винограда от гребней является опциональной и использовалась не везде, не всегда и не для всех типов вин. Хотя в последнее время она стала почти общепринятой. Одно её назначение состоит в уменьшении объёма виноматериала. Гребни составляют примерно 7% от массы ягоды, но занимают до 30% объёма. Поэтому гребнеотделение позволяет уменьшить на треть объём бродильных резервуаров.

С точки зрения технологических процессов, прессовать мезгу с гребнями легче, чем без них. А с точки зрения качества и параметров вина, отделение гребней позволяет повысить кислотность и спиртуозность вина и существенно уменьшить его терпкость, то есть содержание танинов, особенно грубых. Отделение гребней позволяет ещё избежать появления в вине неприятного острого травянистого привкуса, называемого гребневым, а также позволяет получить более интенсивный цвет вина.

С другой стороны, в присутствии гребней легче достичь полного сбраживания сахара. Известна практика добавления (оставления) некоторого количества гребней в мезге. Однако при изготовлении большинства высококачественных вин все же в настоящее время принято полностью избавляться от гребней.

Дробление

Дробление винограда — так называется технологическая операция разрыва кожицы ягоды винограда и извлечения её мякоти. Ягоды разрушаются для получения сока.

Сок, вместе с кожицей и косточками образует сусло. Чем интенсивнее будет процесс, тем выше будет выход сока. Однако, в результате интенсивного механического разрушения ягод происходит обогащение сусла обрывками растительной ткани, взвесями, коллоидами, дубильными и экстрактивными веществами и т.д., что приводит к снижению качества виноматериала. Поэтому, чем выше требования винодела к качеству вина, там более деликатным должно быть дробление.

Сульфатирование

В наши дни считается, что без этого практически невозможно получить качественное вино. Эта операция осуществляется добавлением к свежему суслу диоксида серы.

Диоксид серы SO2 часто применяется в пищевой промышленности в качестве консерванта. Собственно говоря, он — единственный антисептик, допущенный к применению в виноделии.  Он применяется в качестве антибиотика и антиоксиданта, защищая вино от окисления и порчи бактериями. Противомикробное его действие также помогает минимизировать образование летучих кислот.

Диоксид серы содержится практически во всех видах вин, о чём потребителя извещают надписью «содержит сульфиты» на этикетках.

Максимально допустимое количество диоксида серы в вине должно быть в пределах 350 частей на миллион и зависит от сорта вина и страны, в которой вино реализуется. Так, например, в странах Европейского союза эта норма составляет 160 частей на миллион для красных вин и 210 частей на миллион для белых и розовых вин.

Если при производства вина допустить ошибку и существенно превысить долю сульфитов, то это отрицательно скажется на органолептике. В вине возникнет характерный металлический привкус, а в аромате будет ощущаться резкий запах сгоревшей спички.

мацерация

Мацерацией в виноделии называют процесс настаивания виноградного сусла на твёрдых компонентах винограда — кожице и косточках. В результате из них в вино извлекаются вещества, из которых строятся ароматические и вкусовые соединения, фенольные, экстрактивные и ароматические вещества, полисахариды, азотистые, минеральные соединения, антоцианы (растительные пигменты), танины и многие другие вещества.

При изготовлении белых вин мацерация обычно предшествует алкогольному брожению, бывает непродолжительна по времени и проводится при низких температурах (холодная мацерация). Можно даже сказать, что практически в большинстве случаев при изготовлении белых вин мацерацию не проводят.

При изготовлении красных вин мацерация происходит непосредственно во время алкогольного брожения, более продолжительна и проходит при более высоких температурах. Обычно она длится несколько дней.

ферментация

Алкогольная ферментация или брожение — это естественный процесс, в ходе которого микроорганизмы — дрожжи, перерабатывают сахар, содержащийся в виноградном соке (сусле) в этиловый спирт. При этом процессе выделяется изрядное количество углекислого газа и тепла. Брожение вина со стороны напоминает кипение воды.

Чтобы получить 1% алкоголя, в среднем требуется 17,5 г сахара в литре сока. Это значит, что если мы собрали урожай при содержании сахара в ягоде примерно 200-230 г/л, то потенциально мы получим вино с содержанием 12-13% алкоголя.

Во время ферментации осуществляют две операции — «пижаж» и «ремонтаж», суть которых — продавливание «шапки» при брожении и перемешивание вина для однородности процесса брожения.

winemaking_red
Винификация красных вин по Бартону и Гестье (Barton & Guestier 2012)

Когда ферментация заканчивается, то под действием силы тяжести мезга (кожица и косточки) опускается на дно бродильного чана, и   молодое вино, утончённое и изысканное (так называемый самотёк), отделяется от мезги.

Мезга содержит грубые танины и тяжелые фракции. Вино, изготовленное из отжима мезги, является более насыщенным, концентрированным и может быть использовано в последующем процессе купажирования.

Следующие этапы

Отжим оставшейся после слива самотёка мезги, позволяет получить более насыщенное красное вино с высоким содержанием танинов. Отжим происходит на прессе. Так называемое «вино первого давления» смешивается с более молодыми винами, что обеспечивает баланс структуры будущего вина. Продолжительность и тщательность отжима зависит от критериев качества, вкуса и года урожая вина.

Яблочно-молочное брожение или малолактическая ферментация — это процесс разложения горькой яблочной кислоты в более мягкую молочную с выделением углекислого газа. Вызывается малолактическая ферментация молочнокислыми бактериями. Этот процесс играет важную роль при изготовлении красного вина: вино становится менее кислым и более гармоничным, оно стабилизируется, его ароматы и вкус углубляются и обогащаются.

Ассамбляж (синонимы — купажирование, блендирование) — так называется смешивание вин из разных сортов винограда, используемых емкостей (бочек) и многообразия виноградников.

Выдержка вина — это очень важный этап винификации. В процессе выдержки вино становится гармоничным и сбалансированным, стабилизируется его цвет, достигается ароматический потенциал. Выдержка молодых вин, как правило, осуществляется в чанах из нержавейки или в больших бетонных ёмкостях. Более сложные вина выдерживают в дубовых бочках.

Вино экстрагирует из древесины микроэлементы и соединения, обогащая вкусовые и ароматические характеристики нотами ванили, карамели, кокоса, подлеска. Бочки различаются по многим параметрам: по происхождению древесины (различают французский дуб, американский и словенский); по размерам (бордоская бочка 225 л, больше её бочки в 300 л, 500 л и т.д.); по степени обжига изнутри.

winemaking_white
Винификация белых вин по Бартону и Гестье (Barton & Guestier 2012)
Розовые вина

Дренаж — так коллеги назвали процесс отделения виноградного сока от мезги при изготовлении розовых вин (см. самотёк). Процесс изготовления большинства розовых вин начинается по схеме винификации красных вин, с дробления винограда, помещенного в чан. При дроблении пигменты кожицы выделяются в сок. По истечении нескольких часов этот процесс останавливают. И сусло сливается с мезги.

Следует отметить, что есть и другой способ изготовления розового вина, когда используют так называемое «кровопускание», вместо дренажа. Тогда сок истекает из ягод под действием силы тяжести и обретает цвет за счёт кратковременного контакта с кожицей ягод. После получения розового виноматериала его винифицируют по принципу белых вин. Самое знаменитое розовое вино традиционно делают на юге Франции в Провансе.

Белые вина

Осветление белых вин — это процесс очищения свежеотжатого сока от частиц грунта и растительного мусора. Эту операцию производят  легким, деликатным процеживанием с использованием двуокиси углерода. При изготовлении простых вин используют обычную механическую фильтрацию.

Мацерация на кожице, как было сказано выше, возможна и для белых вин. Этот процесс активирует извлечение из кожицы соединений которые формируют ароматические вещества. Особенно это характерно для белых сортов винограда Савиньон Блан, Шардоне, Гевюрцтраминнер.

В результате вино становится более ароматным, сохраняя фруктовые нотки. Чтобы избежать начала брожения в течение одного-двух дней, мацерацию проводят при низких температурах.

Игристые вина

Существует несколько способов изготовления игристых, т.е. газированных вин.

Игристыми называют вина насыщенные углекислым газом. При открытии их газ выходит и мы наблюдаем игру пузырьков. Из-за которой вина и получили свое название. Кстати, называется она перляж.

Углекислый газ образуется при переработке дрожжами сахаров в виноградном сусле. Дрожжи разлагают молекулы сахара на алкоголь и улекислый газ. Если ферментационная ёмкость не закрыта. то газ уходит в атмосферу. А если её герметично закрыть, то газу деваться некуда и он естественным образом растворится в вине.

Классический или традионный способ производства игристых вин называется методом шампенуаз. Или шампанским. По названию винного региона, где он был разработан. Его идея заключается в том. Что брожение происходит дважды. Сначала в результате алкогольной ферментации получают так называемое базовое вино.

Затем, к базовому вину добавляют так называемый тиражный ликер и бутылируют. Тиражный ликер — это смесь сахара и дрожжей. Бутылку закупоривают временной крышкой, похожей на пивную. Используют для этого прочные бутылки, способные выдержать высокое внутреннее давление.

Добавление тиража, то есть смеси дрожжей и сахара, запускает процесс вторичной ферментации, который происходит в бутыке.

Поскольку бутылка закупоривается, то весь газ, выделенный во время вторичного брожения, остаётся растворённым в вине. Для лучшего перемешивания бутылка постепенно меняет своё положение. В конце концов она занимает положение горлышком вниз.

При этом под воздействием силы тяжести осадок (остатки дрожжей) скапливается в горлышке бутылки, оседая на крышке. Этот процесс, постепенного поворачивания бутылки с целью осветления вина и скопления осадка на крышке, называется ремюаж. Считается, что его изобрела Николь Клико, основательница шампанского доба «Вдова Клико».

В конце этого этапа осуществляют «дегоржаж», то есть очищение горлышка. Это операция удаления осадка. Горлышко бутылки погружают в специальную жидкость при температуре -22°C, в результате осадок мгновенно замораживается. Крышку открывают и внутреннее давление «выстреливает» образовавшийся ледяной кубик.

После этого  в вино быстро добавлют «дозаж».  Это так называемый дозажный ликер, который и определяет степень сладости вина. В зависимости от сладости дозажа получают, например, полусладкое шампанское или сухой брют.

После него бутылка укупоривается специальной пробкой и накрывается проволочкой (мюзле).

Существует и упрощенный способ изготовления игристых вин. Она называется резервуарным. Или методом Шарма-Мартинотти. По имени изобретателей. Его отличие в том, что вторичную ферментацию проводят в больших бродильных ёмкостях, герметически закрытых.

При использовании этого способа давление газа частично теряется. Вино, как правило, получается менее газированным. Примерами использования этого способа будут известные итальянские игристые вина — Просекко и Москато ди Асти.

Схема винификации

 И в завершении юмористическая инфографика от Роуз Колон-Сингх (Rose Y. Colon-Singh):

Как изготовить вино
Как изготовить (красное) вино за 22 простых шага

Короткая ссылка на эту статью: https://wp.me/p9H6Lw-E0

Об авторе

Meir Tchernetsky

Everybody knows

Просмотреть все сообщения

17 комментариев

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.