Любовь и возраст

Есть такой афоризм — любовь и возраст не скроешь. Сомнительное, к слову сказать, утверждение. Но зато оно дает нам повод привести в статье эпиграф из стихотворения  Что такое любовь Ларисы Рубальской:

Ты меня о возрасте не спрашивай,
Не совпал он с состоянием души…

Но то разговор о человеке, тем более даме. То есть человеке прекрасного и лучшего пола. А вот в продуктах питания, к коим конечно же относится и вино, возраст играет роль важную. Если не сказать решающую. И спрашивать о возрасте вина конечно надо. Еще как надо!

Сегодня в рубрике «немного скучной теории» разговор о выдержке, потенциале хранения и возрасте вина.

 

Чем дольше, тем лучше?

Принято считать, что большинство вин с возрастом улучшаются. Увы! Мы-то с вами знаем, что это не так, совсем не так. И большинство вин предназначено для употребления буквально в первые один-два года после выхода на рынок.

А что же выдержка и возраст? Очевидно, что слишком большая выдержка приведет вино к смерти.

На самом деле, когда удавалось поднять с дна моря бутылки вина с затонувших 200 лет назад кораблей, то жидкость внутри похожа была на что угодно, только не на вино. Хотя конечно на аукционах их продавали по высоким ценам.

Но наиболее вероятный вариант, что вино после чрезвычайно продолжительной выдержки будет иметь вкус соленой воды, жидкости для снятия лака, уксуса или какой-то их комбинации.

У нас был опыт дегустирования израильских 30-летних вин. Должны вам сказать, что в тот раз мы впервые увидели, как вино умирает прямо в бокале.

Реально, когда его налили, у него был адекватный цвет и аромат. Вкус проверить мы не успели. За пару секунд контакта с кислородом воздуха вино окислилось и поменяло цвет на коричнево-кирпичный. Более того, в бокале выпали в осадок какие-то хлопья. И запах испортился тоже.

Когда оно будет на пике?

Каждое вино выдерживается, то есть стареет, по-разному. Соответственно, каждое вино достигает своего пика — оптимального вкуса и аромата в разное время. Еще больше усложняет ситуацию то, что все мы субъективно ощущаем достижение вином этого пика. Это значит, что каждый из нас по-разному интерпретирует момент, когда вино становится идеальным.

Обычно сухие красные вина, прошедшие мацерацию и малолактическую ферментацию, достигают пика в возрасте от трех до шести лет. Фруктовые белые и розовые вина могут достигать пика уже через шесть-восемь месяцев. А вот тельному красному вину, богатому танинами и кислотой, может потребоваться даже два десятилетия, чтобы по-настоящему дозреть до пика.

На сайте М.Шапутье мы прочитали, что вино L’Ermite урожая 2012 года, изготовленное из 100% винограда сорта сира с легендарного виноградника с холма Эрмитаж, что расположен в долине реки Роны, «судя по винтажу, может выдерживаться от 30 до 60 лет, а точнее оно достигнет пика в возрасте от 50 до 75 лет».

То есть оно достигнет своего пика в период с 2062 по 2087 год!! Если мы его сейчас купим, а оно кстати есть у нас в групповой покупке, то пить его будут даже не дети наши, а внуки!

Между прочим, это вино получило оценку 100/100 от Роберта Паркера и 18.5/20 от Дженсис Робинсон. И стоит бутылка на сайте производителя «всего» 548 евро. Дорого, но достижимо.

Возраст — лучшее лекарство от любви

Говорят, что Марк Твен сказал, что мы жили бы несравненно более счастливо, если б могли рождаться восьмидесятилетними и постепенно приближаться к восемнадцати годам. А кто-то другой сформулировал это так: жизнь начинается после пика! Правда вместе с ней также начинаются ревматизм, дальнозоркость и боль в коленях. И память слабеет. И ты рассказываешь одну и ту же историю одному и тому же человеку несколько раз.

Что-то похожее происходит и с вином. Когда его «выпустили» в свет, оно развивается в сторону достижения пика. А вот после того, как он пройден, в вине будут проявляться возрастные признаки. В данном случае, естественно, неблагоприятные. Типа человеческих ревматизма, дальнозоркости и боли в коленях. Сегодня в статье мы расскажем вам о некоторых из этих возрастных признаков.

Жизнь невозможно повернуть назад

Начнём с самого начала. Вот мы выше сказали про вино l’Ermite 2012 года. Вы, конечно знаете, что это год сбора урожая винограда. Не год бутылирования.

Давайте напомним, что в нашем северном полушарии урожай собирают обычно в сентябре-октябре. В жарких странах могут начать раньше на месяц-полтора. В холодных могут задержаться на две-три недели. Это означает, что виноград на вино Бароло 2017 собирали наверное в конце октября 2017 года.

В южном полушарии урожай собирают к марту, апрелю или даже маю. Поэтому чилийское, австралийское или новозеландское вино 2017 года будет примерно на шесть месяцев старше итальянского того же года.

Кстати, обычно урожай на белые вина собирают первым. Затем идут раннеспелые красные сорта, как примитиво, например. И, наконец, красные сорта, которым требуется более длительный сезон для полного созревания.

В общем, смысл этого параграфа в том, чтобы напомнить, что биологические часы вина запускаются в момент сбора урожая. И именно с него отчитываются все остальные события — ферментация, созревание, выдержка, пик и старость.

Что такое потенциал выдержки?

Зачастую мы в рецензиях на вино пишем фразу «потенциал выдержки этого вина — Х лет». И тут очень важно понимать, что качественные параметры вина — это не прямая линия.

Понимаете, либо вино готово к употреблению молодым, и всего через несколько лет состарится и испортится. Либо оно обладает значительным потенциалом выдержки. Это значит, что в своей молодости оно… как бы сказать деликатно, далеко от своей оптимальной формы.

Это означает, что его кислотность, терпкость, ароматы, вкус и послевкусие не находятся в балансе. Понимаете, структура перекошена в ту или другую сторону, гармонии нет.

И в течении длительного времени то танины вылезут, то кислотность. То вторичка выйдет на первый план, то третичка (речь идёт о разных группах винных ароматов). За что деньги платили?! Да еще какие деньги!

Однако со временем некоторые фенольные соединения выпадут в осадок. Какие-то танины свяжутся друг с другом. Создаться более приятная текстура вина. Некоторые из наиболее сильных запахов, которые часто включают в себя землистые или табачные компоненты в молодом красном вине, потеряют интенсивность.

Они сойдут почти на нет и уже будут восприниматься на грани порога обнаружения. И произведут впечатление пикантных специй, пряностей или приправ. Фруктовая составляющая ароматов дополнится обогащающими обертонами.

Все элементы придут в гармонию. Воцарится равновесие. Достигнется баланс. И вино вдруг раскроется и заиграет всеми оттенками своей сложной прекрасной структуры.

Первый признак

Вино на пике своего развития, в оптимальном периоде своего окна выдержки, должно быть безупречным. Должно быть без недостатков и уже тем более, без дефектов.

Первое, что может указать нам на то, что вино прошло свой пик, это дисбаланс ароматов. Говоря простым языком скажем, что могут здесь быть две крайности.

1. Окисление. Если вино состарилось и успело вступить в реакцию с большим количеством кислорода, то оно окислилось. Мы можем это определить, если почуем в его запахе нотки уксуса, хересные тона или жидкости для снятия лака.
2. Редукция . При длительном хранении в условиях дефицита кислорода происходит процесс обратный окислению. Он проявится запахом затхлости или серным тоном.

Антиоксиданты вина

Что способствует сохранению вина в течение длительного времени? Ученые и виноделы выделяют несколько факторов. Самые важные из них

• кислотность или уровень pH
• терпкость или уровень танинов
• свободный диоксид серы

Вина с большей кислотностью, то есть с меньшим pH, обладают большим потенциалом выдержки. Они более устойчивы к окислению и лучше сопротивляются микробам. Танины, то есть полифенольные соединения могут связывается с кислородом. В таком случае они «забирают» молекулы кислорода до того, как они нанесут ущерб. То есть произойдет окисление.

Про сульфиты, то есть диоксид серы, вообще можно рассказывать часами. Во-первых, он является естественным побочным продуктом ферментации. Во-вторых, он легко связывается или окисляется. Поэтому важно не просто количество диоксида серы в вине, а количество свободных сульфитов, не связанных с кислородом или другими соединениями.

Вина, изготовленные без добавления диоксида серы встречаются крайне редко. Кстати, следует сказать, что без диоксида серы ведущие роли в ферментации могут играть нежелательные дрожжи и бактерии. Из-за этого такие вина как правило содержат гистамин и тирамин в количествах, больше обычного. Что как правило вызывает головную боль.

При этом pH таких вин находится обычно в диапазоне от нормального до высокого. Что делает их подверженными микробной порче. В общем, мы не сторонники этих, так называемых, «натуральных» вин.

Размер имеет значение

Еще один интересный вопрос, это в чем именно происходит выдержка вина. Это могут быть деревянные (дубовые) бочки, ёмкости из нержавеющей стали, большие пластиковые баки или стекло, то есть бутылки.

Во всех этих случаях большое значение имеет не только материал, но и размер ёмкости. В двух словах, чем больше объём, тем лучше. В ёмкости с меньшим объёмом более высоко соотношение свободного пространства к вину. То есть, больше кислорода, а значит и выше степень окисления.

Дубовая древесина обладает определенной пористостью. Что обеспечивает процесс микрооксидации. Считается, что этот процесс позволяет вину насыщаться кислородом в оптимальной мере. И избегать как оксидации, так и редукции, о которых мы говорили выше.

бутылки

В отношении бутылок давно подмечено и хорошо известно, что выдержка в «магнуме», то есть бутылке емкостью 1.5 литра, лучше для вина, чем выдержка в обычной бутылке, емкостью 0.75л. И уж понятное дело, лучше хранения в маленькой «полубутылке».

О качестве стекла, из которого изготовлена бутылка. Хуже всего, прозрачные. Обратите внимание, дорогие престижные вина стараются разливать в тяжелые бутылки темного стекла. Почти непрозрачные. Солнечный свет губителен для вина.

Укупорка

Мы выделили этот раздел из предыдущего, чтобы чуть подробнее поговорить о пробках и укупорке бутылки. Про корки, то есть пробковую болезнь мы рассказывали раньше, здесь упоминать не будем.

Недорогие пробки обычно более проницаемые, чем высококачественные. Лучшие пробки — это пробки высшего сорта. Натуральные, колмированные или агломерированные.

Большая проницаемость означает большее количество кислорода и испарения с течением времени. Что, естественно, способствует старению вина на начальном этапе выдержки. И ограничивает продолжительность этой выдержки.

Такие испарения в мире алкоголя принято называть «долей ангелов». Она может составлять до 2% объема в год.

Винтовые колпачки в последнее время усовершенствовались. Зачастую они теперь снабжены кислородопроницаемыми уплотнениями, чтобы более точно имитировать скорость передачи кислорода высококачественной пробкой. Слишком воздухонепроницаемая пробка может привести к дефектам, про которые мы упомянули выше, говоря про малые объемы. Понятно, что это усовершенствование ведет к подорожанию укупорки. И его не применяют на дешёвых простых винах.

Как правило, высококачественные изделия из пробки и завинчивающиеся крышки позволяют вину созревать реально длительные сроки. Обычно в дорогих и очень старых винах пробки периодически заменяются. Переукупорку проводят раз в 30-40 лет. При этом бутылки обязательно доливаются, чтобы возместить долю ангелов.

Для увеличения потенциала выдержки может помочь и запечатывание горлышка бутылки воском, вместо закрытия пластиковой капсулой. Ни в таком случае пробка все равно будет нуждаться в замене через сколько-то лет. Все таки даже натуральная пробка высочайшего качества не вечная. Она намокает и разрушается со временем.

 

Условия хранения

Наверное, это будет самый банальный параграф статьи. Все знают, что условия хранения существенно влияют на выдержку вина. Винный погреб должен быть прохладным с относительно постоянной температурой и влажностью. И, конечно же, относительно темным. Оптимальной считается температура 14 градусов Цельсия. Если же вы храните вино при температуре 20-22 градусов Цельсия, то не удивляйтесь, что оно состарится значительно быстрее.

Если у вас в доме нет прохладного места для хранения вина, подумайте о хорошем винном холодильнике. Его стоимость коррелируется с суммарной стоимостью вина, которое вы будете в нем держать.

Не должно быть значительных колебаний температуры и влажности. не должно быть и попадания на вино прямого солнечного света.

Считается что хранение бутылок в горизонтальном положении предпочтительнее. С точки зрения экономия места, это точно. С точки зрения увеличения жизни пробки, чтобы она не пересохла, то хранение в вертикальном положении «головой вниз» ничуть не хуже. Правда, и не лучше.

 

Как узнать, достигло ли вино пика?

Что ж, это самый главный и самый сложный вопрос! Если бы мы с вами были аристократами и жили бы в замках с большими погребами, то мы бы закупали вина партиями. И открывали бы по одной бутылке из партии раз в год или в пару лет. И обнаружили бы пик экспериментально. Увы.

Общие понятия такие. Фруктовое красное вино выходит на пик после 2-4 лет выдержки. Танинное (терпкое) тельное и кислотное красное — через 5-7 лет. Все, что кажется прекрасным после 10-15 лет выдержки очень больно кусает наш семейный бюджет.

Наверное, реально нам может помочь такая аппликация, как Cellar Tracker. На нашем сайте опубликована статья про эту аппликацию. Кроме всего прочего, она позволяет подсказать, когда предположительно вино выходит на пик.

Белые вина

Большинство белых вин (и розовых тоже) лучше всего пить относительно молодыми. Вот прямо от нескольких месяцев месяцев до двух, максимум трех лет. На более молодой стадии вина, как правило, будут более фруктовыми и живыми. А по мере старения вино становится более уставшим и дряблым.

Вообще белое вино бывает разных стилей. От хрустящих и кислых сухих вин до сладких, сочных, фруктовых. Практически в них не содержится танинов, потому что их производят без мацерации, то есть без контакта сусла с мезгой, косточками и кожурками. Но зачастую это компенсируется тем, что хрустящее сухое вино часто имеет низкий pH, то есть высокий уровень кислотности, что способствует выдержке.

Такие вина, как шардоне, иногда выдерживаются в бочках. Тогда они становятся более стабильными. Особенно после молочно-яблочного брожения. У таких вин потенциал выдержки как правило большой, сравнимый с красными.

Состарившееся белое вино начнет терять фруктовые и цветочные ароматы. Они будут замещаться оксидированными запахами. Ну а испорченное белое вино обычно меняет цвет в сторону оранжево-коричневых тонов и приобретает орехово-хересный запах.

Иногда нефильтрованное белое вино может подвергаться нежелательному молочно-яблочномуму брожению в бутылке. Тогда оно становится шипучим, газированным и маслянистым на вид.

Сладкие и полусухие вина вообще хранить не надо. Оговоримся, что это не про сотерн, портвейн, херес, мадейру и так далее. Крепленые вина, это совсем другая история.

Два слова о цене

В какой-то мере цена тоже показатель качества. Обычно бюджетные вина не хранят. Их употребляют достаточно быстро. Более дорогое вино как правило означает, что оно изготовлено из сырья лучшего качества.

И как правило мы заранее знаем, приобретая такое вино, на какой примерно потенциал хранения мы можем рассчитывать. Для этого пишут сопроводительные письма виноделы и публикуют рецензии критики.

Но нужно учитывать и тот факт, что зачастую небольшие местные винодельни поднимают цены на свою продукцию, хотя уровень её качества не соответствует высоким стандартам.

Финиш

Стаья и так получилась длинноватой. Мы надеемся, что вам было интересно её читать. И надеемся, что она поможет не только понять процесс выдержки вина. А также она окажет вам практическую помощь. Как именно организовать выдержку, хранение вина. Какие из них стоит хранить и как. И еще, поможет найти ответ на вопрос, как долго его хранить.

Знайте, что многие любители вина, даже опытные, иногда «промахиваются». Бывает, что мы рискуем. Иногда угадываем и наслаждаемся. А бывает, открываем бутылку позже необходимого. Что ж, помните пушкинские строчки про «опыт, сын ошибок трудных»: