Винные термины — десять важных понятий

Ох уж эти винные термины! Скольких людей отпугнули они, их кажущаяся сложность. Давайте поговорим о них. И постараемся говорить доступно и просто. А начнём мы с десятка важных терминов.

винные термины
Апеласьоны (часть) Бургундии
1. Апеласьон

Апеласьон — географическое название (например название области, района, деревни, коммуны или виноградника), определяющие идентификацию и маркетинг вина.

Кроме того это также свод правил, определяющих указанную винодельческую территорию и обязательные для неё условия выращивания винограда и способы и технологические особенности производства вина. 

Таким образом, апеласьон — ключевое понятие системы контроля качества вина по его происхождению.

Chablis, винные термины
Апеласьоны Шабли

Первая в мире система контроля качества вин по наименованию была введена в Венгрии в 1730-е гг.

Термин на французском — appellation d’origine contrôlée (AOC) — дословно означает «наименование, контролируемое по происхождению».  Грубо говоря, это означает, что шампанское может быть произведено только в Шампани, а вино шабли — только в городке Шабли.

Подробности

Апеласьоны могут быть «вложенными», т.е. входить в состав друг друга. Например, апеласьоны Медок и Грав являются частью апеласьона Бордо.

В настоящее время апеласьоны это не только винные термины. Кроме виноделия они введены и в производство сыров, масла и другой эксклюзивной продукции сельского хозяйства.

Во Франции за соблюдением законов апеласьонов следит государственная организация Национальный Институт [Контроля] Происхождения и Качества — Institut national de l’origine et de la qualité (INAO).

В наши дни система апеласьонов законодательно установлена в большинстве ведущих стран-производителей вина. Естественно, в разных странах они обозначаются по-разному: АОС или АОР во Франции, DOC и DOCG в  Италии, Испании и Португалии, AVA в США.

В странах Старого Света, то есть в европейских, вина практически всегда идентифицируются по их происхождению (и наименованию). А вот в странах Нового Света зачастую вина идентифицируются по сорту винограда. 

винные термины
Схема апеласьонов долины р. Луара
2. Терруар

Терруар (фр. terroir — земляной) — совокупность почвенно-климатических факторов, геологии и особенных характеристик местности (засолённость, рельеф, роза ветров, наличие водных и лесных массивов и т.п.).

Немного упрощая можно сказать, что терруар — это уникальное сочетания геологии, почвы, климата, сорта винограда. И винодельческой традиции данной местности.

Ценители вина часто для описания типичных вин используют выражение «вкус терруара». Можно сказать, что ранее рассмотренный нами термин апеласьон, это узаконенное сочетание терруара и винодельческой традиции. 

Следует отметит, что апеласьон и терруар — это базовые винные термины. И если после прочтения у вас осталось что-то недопонятое, не постесняйтесь обратиться к нам и переспросить.

винные термины

3. Аромат и Букет

Ароматом принято называть уникальный специфический запах, который можно обнаружить в вине. Эти ароматы знакомы нам по фруктам, специям и другим характерным носителям летучих веществ. То есть основных «пахучих» молекул.

Например, мы можем различить в вине ароматы смородины, вишни, сливы, зелёного яблока, сливочного масла, морской соли, сигарной коробки (хьюмидора), влажного подлеска, свежей кожи и др.

Конечно же это ни в коем случае не означает, что в вино добавляли все эти вещества. Просто в нём содержатся эфирные масла и другие ароматические соединения с соответствующими характеристиками.

Аромат — это единичный запах. Совокупность всех ароматов вина составляет его букет. Букет — это композиция всех винных ароматов, присущих данному образцу.

Мы воспринимаем букет вина по двум каналам — непосредственно через нос (врачи сказали бы ортоназально) и ретроназально, со стороны гортани.

Виды ароматов

В жаргоне знатоков вина соответствующие винные термины называются коротко — нос. Различают «первый нос» вина, то есть какие ароматы определяются сначала, сразу после наполнения бокала. И «второй нос», когда вино немного продышится (см. ниже).

Ароматы вина принято делить на три группы. Первичные ароматы — это сортовые. Они формируются летучими, то есть «пахучими», веществами, содержащимися в основном в кожице винограда. Или в прилегающих к ней внешних слоях мякоти. Интенсивность и характер первичных ароматов зависят от сорта винограда.

Вторичные ароматы — привнесённые технологическим процессом виноделия (брожение, выдержка в дубовых бочках и т.д.). Они обогащают вино, придают ему ароматы, присущие уже именно вину, а не соку. Примерами вторичных являются ароматы корицы, пряности, ванили, поджаренного хлеба.

Третичные ароматы вина — запахи, которые складываются из эфиров высших спиртов при выдержке вина. Говоря простым языком, за время выдержки многие элементы, ответственные за группу первичных ароматов, изменяются. И обеспечивают вину другую новую ароматику.

винные термины
4. Дыхание вина

Выражение «дать вину подышать» означает осуществить аэрацию. Или, говоря нормальным языком, позволить вину «открыться».

В результате взаимодействия с кислородом воздуха, вино «дышит» и «открывается». При этом раскрываются все его ароматы, букет становится богатым, вкус смягчается. Оцените букет вина до и после раскрытия, вы увидите, что они значительно отличаются.

Вину можно дать подышать открыв  бутылку заранее, за час-полтора. Можно аэрировать вино и в бокале. Для этого наливают в бокал немного вина (не более трети объёма) и взбалтывают, раскручивая его в бокале. При этом вино насыщается кислородом и раскрывается. Ещё одним способом аэрации является переливание вина в декантер — специальный кувшин.

Декантер
Декантер

5. Сухое вино

Как бы вас это ни смущало, но термин «сухое вино» — это противопоставление не мокрому, а сладкому! Вино называется сухим, потому что в нем полностью,  «досуха», сброжен сахар.

Как известно, при брожении (ферментации) дрожжи перерабатывают сахар, содержащийся в виноградном соке, в алкоголь (и углекислый газ). После окончания процесса в вине будет содержаться некоторое количество остаточного сахара. Сухими принято называть вина с низким содержанием остаточного сахара, в пределах 2-4 г/л.

Далее по возрастающей идут полусухие вина, полусладкие и  десертные (сладкие).

6. Ферментация

Алкогольная ферментация или брожение — это естественный процесс, в ходе которого микроорганизмы — дрожжи, перерабатывают сахар, содержащийся в виноградном соке (сусле) в этиловый спирт.

При этом процессе выделяется изрядное количество углекислого газа и тепла. Брожение вина со стороны напоминает кипение воды. Ферментация может происходить в специальных бродильных чанах, дубовых бочках или бутылках. Именно этот процесс превращает сок в вино. Все остальные этапы винификации только улучшают его качество.

Яблочно-молочное брожение или малолактическая ферментация — это процесс разложения горькой яблочной кислоты в более мягкую молочную с выделением углекислого газа. Вызывается молочнокислыми бактериями, специально вносимыми в молодое вино. Этот процесс играет важную роль при изготовлении красного вина: вино становится менее кислым и более гармоничным, оно стабилизируется, его ароматы и вкус углубляются и обогащаются.

Более подробно процесс винификации описан нами в статье Немного скучной теории — винификация или процесс изготовления вина.

винные термины

7. Баланс и Гармония

Баланс вина это оптимальное вкусо-ароматическое соотношение между основными элементами вина — кислотностью, терпкостью (танинами) и алкоголем. Аналогичный балансу французский термин — équilibre — эквилибр, равновесие.

Еще раз, как следует из нашей диаграммы, равновесие между сладостью и алкоголем (то есть степень «сухости» вина, его «сброженности», или, говоря иначе, сколько в нём осталось сахара), кислотностью и терпкостью, или, как часто говорят, танинами в вине.

Когда все элементы вина, включая ароматы, вкусы и послевкусие гармонично соответствуют друг другу, у нас создаётся ощущение очень хорошего вина.

8. Игристое вино

Классический или традиционный шампанский метод — способ изготовления игристых вин, принятый в Шампании. Легенда приписывает его изобретение монаху Дому Периньону в середине XVII в. Идея заключается в так называемой вторичной ферментации.

Шампанский метод

После алкогольной ферментации вино разливается в бутылки, в которые добавляют так называемый тиражный ликёр — смесь вина, дрожжей и сахара. Бутылки закупориваются металлическими крон-пробками, напоминающими пивные.

В бутылках происходит ферментация, которая и называется вторичной. Во время вторичного брожения углекислому газу некуда улетучиваться и он остаётся в бутылке, растворяясь в вине.

После завершения ферментации вино оставляют настаиваться на дрожжевом остатке. Выдержка может длиться несколько лет. При этом бутылки слегка поворачивают, постепенно выстраивая их горлышком вниз, чтобы весь осадок скопился в горлышке.  Этот процесс называется «ремюаж».

Затем следует следующая операция — «дегоржаж», или удаление остатка из горлышка. Для этого горлышко бутылки мгновенно замораживается, например жидким азотом. Пробку удаляют и давление «вышибает» замороженный осадок из бутылки. При это теряется часть вина.

Наконец, в вино добавляют дозажный ликер, состоящий из раствора сахара в резервном вине. Эта добавка определяет «сухость» вина — меньше всего добавки в вине брют, затем идёт полусухое, полусладкое и сладкое. Если вино маркировано как «но дозаж», значит в него дозажный ликёр не добавлялся вообще.

Игристые вина по классической шампанской технологии производят не только в Шампани. Например, во Франции такие вина называются креман. Креман де Бургонь означает, что игристое вино произвели традиционным шампанским методом в Бургундии, а креман де Эльзас, соответственно, в Эльзасе.

Кроме Франции есть примеры вин изготовленных по этому традиционному методу в других странах. В Италии их производят в регионах Франчакорта, Трентодок, Пьемонт и других. В Испании — в Пенедесе и Риохе. И так далее.

метод Шарма

Альтернатива классическому шампанскому методу — метод Шарма-Мариотти (Charmat), который специалисты называют «акратофорный или резервуарный метод».

После первичной ферментации тихое базовое вино помещается в большие бродильные стальные цистерны (автоклавы или акратофоры), где в условиях контролируемого давления и температуры и происходит вторичная ферментация. Так же, за счёт вновь добавленных дрожжей и сахара (тиражный ликёр).

Затем, с сохранением давления, вино фильтруется от осадка и разливается по бутылкам. Использование больших резервуаров позволяет ускорить и упростить процесс вторичной ферментации.

Вместе с тем, этот метод не предусматривает длительной выдержки на осадке, являющейся необходимым условием для получения сложных игристых вин с развитой ароматикой.

Лучшим примером игристых вин, произведенных по этому методу будут вина просекко из северной Италии

винные термины

 

9. Винтаж или Миллезим

Миллезим (от фр. le millésime — число, обозначающее год) — в виноделии и энологии год созревания урожая винограда, из которого произведено данное вино или другой алкогольный напиток (коньяк, арманьяк и т. п.).

Т.е. год созревания винограда, из которого произведено вино. Если весь входящий в состав вина виноград был собран с виноградников в одном году, такое вино называется миллезимным, и год миллезима указывается на этикетке бутылки. Винтаж — это английский синоним слова «миллезим». Соответственно, винтажное вино — это миллезимное вино, а год винтажа — год миллезима. Это означает, что эти винные термины идентичные. Просто один французский, а второй — английский.

Значит, винтажное шампанское, например, это шампанское, созданное из винограда, собранного в один год.

Термин особенно часто употребляется для шампанских вин, коньяков, портвейнов и арманьяков.

винные термины
Таблица миллезимов по винным регионам Франции
10. Послевкусие

Послевкусие (фр.Persistance) или финиш — вкус или ароматы, которые задерживаются (на небе) во рту после того как вино попробовали, подержали в полости рта и проглотили.

Финиш, то есть послевкусие — важная характеристика вина. Обычно считается, что чем дольше послевкусие, тем ценнее вино.

Эти винные термины также взаимозаменяемы. Хотя послевкусие — это более формально, а финиш — немного жаргонно.

Об авторе

Meir Tchernetsky

Everybody knows

Просмотреть все сообщения

5 комментариев

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.