Беседы об игристых

О-ла-ла, Шампанское!

В рамках подготовки наших видео-встреч, мы провели первую он-лайн беседу в фейсбуке. Её темой были шампанские вина. Запись её можно посмотреть на нашем you-tube канале.

Похоже на то, что мы довольно часто пишем про игристые вина. Совсем недавно мы обновили статью, посвященную дню рождения шампанского. Несколько лет назад, перед Новым 2017-м годом, мы опубликовали большую статью именно про шампанские, Champagne — снова о шампанском

А в сегодняшней беседе мы сосредоточились в основном на производственном процессе. Для тех, кому это интересно, мы решили выложить и слайды с этой презентации.

 

И начинаются они с определения игристого вина. Это вино, насыщенное углекислым газом. При этом самое важное, что это насыщение произошло естественным, природным путём. В отличие от газированного вина, куда углекислый газ нагнетается из балона.

Методы получения игристого вина

Мы назвали здесь основные технологии, современные методы производства игристых вин.

И привели различие в параметрах конечного продукта — давления в бутылке.

Как видите, давление в бутылке с петнатами, то есть винами, которые принято называть Pet-Nat, составляет менее двух атмосфер.

Pet-Nat — это сокращение французского темина «pétillant naturel». Что переводится просто как «игристое естественное, натуральное». Кстати, а произносится pétillant правильно как «пе-ти-ньят».

Это ставшее модным в последнее время слабогазированное вино, которое получахыт методом «дображивания» в бутылке. По старой советской «ГОСТ-овской» терминологии такие вина назывались жемчужными. Подробно о петнатах мы поговорим в других беседах.

В бутылке с вином, которое принято обозначать как шипучее, давление обычно в районе 3 атмосфер. И у игристых — примерно около 6.

Метод шампенуаз

Ну а сейчас поговорим про шампанские вина. Самое интересное для нас, конечно, это сорта винограда и производственный процесс.

 

шампанские

География

Прежде всего скажем, что Шампания расположена на севере Франции. И разделена на четыре винных региона. Во-первых, это легендарные Рейнские холмы и долина реки Марны. Во-вторых, Кот де Блан с недавно выделенным из него Кот де Сезан. И наконец, самый южный регион,  Кот де Бар.

шампанские

Сорта винограда

шампанские

Слово «сепаж» и означает сорт винограда. По законам апеласьона, шампанские вина разрешено производить из семи указанных сортов. Интересно, что три из них — шардоне, пино ноар и пино менье — самые распространенные и популярные. Площадь их посадок занимает почти весь регион. Следовательно, на долю четырех остальных приходится меньше одного процента!

В конечном счете вино производят из винограда. Поэтому естественно начать изучение процесса с самого начала. А именно, с выращивания винограда.

Годовой цикл винограда и работ на винограднике

Посмотрите пожалуйста небольшой фильм о сборе урожая винограда в Шампани и отжиме сока на прессах. Примечательно, что этот фильм подготовлен и бесплатно распространяется The Comité Champagne.   Champagne.com

Производственный процесс

шампанские

Прежде всего, виноград в Шампани собирают вручную. Собранный урожай доставляют на винодельню или в место, где стоит пресс и отжимают. После этого отжатому соку дают немного отстояться и проводят алкогольную ферментацию.

Ферментацией называется процесс брожения. Во время этого процесса дрожжи преобразовывают содержащийся в соке сахар в алкоголь и углекислый газ. Эта производственная стадия обязательна для любых видов вина. По определению вино — это продукт алкогольной ферментации виноградного сока.

Некоторые вина, не все, после этого проходят еще одну интересную стадию. Она называется малолактической ферментацией. Или, совсем по-русски, молочно-яблочным брожением. На этой стадии под воздействием специально молочнокислой бактерии более грубая яблочная кислота в вине преобразуется в более мягкую молочную.

Купажирование

шампанские

Составление купажа или бленда — один из самых таинственных и интересных этапов производства любого вина. Не исключение и шампанские вина. И даже наоборот.

На этом этапе специалисты составляют окончательный купаж базового вина. Из вина текущего урожая и хрянящихся «в сторонке» резервных вин. То есть вин предыдущих урожаев. А также вин с различных виноградников и участков. И может быть различных сортов. В купаже может быть множество компонентов. От одного до нескольких десятков или даже сотни.

шампанские

Окончательный купаж базового вина наливается в бутылку. Туда же добавляется тиражный ликер. Как вы наверное уже знаете, это смесь того же самого базового вина с сахаром и дрожжами, которая и запустит вторичную ферментацию в бутылке.

Именно эта вторичная ферментация в закрытой бутылке и является основной стадией классического традиционного шампанского метода. Шампанские вина получают путем вторичного алкогольного брожения в бутылке.

Как мы только что сказали выше, во время ферментации дрожжи разлагают сахар на алкоголь и углекислый газ.

Когда этот процесс происходит в открытой емкости, то углекисый газ уходит в атмосферу. Если же процесс происходит в закрытой наглухо бутылке, то газу улетучиться некуда. И он растворяется в вине. Так и получается естественное газирование. И создание игристого вина.

Бутылку с базовым вином и тиражным ликером закрывают крон-крышкой. Сперва ее закрывают пластиковой пробочкой из левого бака, что на снимках на слайде. А затем крышкой, похожей на пивную. Что из правого бака. Только чуть больше размером. Как раз, по горлышку шампанской бутылки.

Этапы большого пути, прис де мус и выдержка

После укупорки бутылка помещается в погреб. Где и происходит второе или вторичное брожение. В результате этой второй ферментации мы получаем игристое вино. Этот этап очень красиво называется на французском — Prise de Mousse. Что дословно означает «образование пены». Кстати, игристость вина как раз и оценивается по качеству и красоте пены — мус, и устойчивой игре пузырьков, которая называется «перляж».

После «прис де мус» вино еще не имеет товарного вида. Дело в том, что отработавшие в бутылке дрожжи выпадают в осадок. Этот осадок играет важную роль. В нём содержатся разные вещества, такие как полисахариды, аминокислоты и другие. При длительном контакте с вином они обогощают его органолептические характеристики. Эта стадия процесса так и называется, выдержка на осадке. Или «Sur lie» по-французски. Произносится «сюр-ли».

По законам шампанского апеласьона, невинтажное вино необходимо выдерживать на осадке не менее 15 месяцев. А винтажное, то есть вино одного года урожая, нужно выдерживать на осадке не менее 3 лет! На деле большинство производителей выдерживают вина более длительное время. Нам доводилось пробовать винтажное шампанское выдержанное на осадке около 9 лет.

Этапы большого пути, ремюаж

Этой процедурой на нашей блок-схеме «Производство» завершается вторая треть процесса. Смысл её в сведении дрожжевого осадка на пробку. На ту самую пластиковую пробочку с предыдущего слайда. Называется она Remuage, ремюаж.

Считается, что впервые эту процедуру применили в шампанском доме вдовы Клико в 1816 году. Для этого они использовали наклонные раздвижные стойки-пюпитры с круглыми отверстиями для бутылок. С одной сотороны, бутылки можно поворачивать вокруг своей оси в отверстии. С другой стороны, можно раздвигать плоскости пюпитра, меняя угол наклона бутылки к вертикали.

Проводится процедура в самом конце процесса выдержки. Бутылки из горизонтального положения постепенно переводятся в вертикальное, горлышком вниз. Ежедневно бутылки поворачиваются на небольшой угол по вертикали.

Кроме этого, бутылки поворачиваются обычно на четверть оборота вправо или влево. Как правило, поворот отмечают мелом, ставя метку на дне бутылки.

В результате процедуры вино становится кристально чистым. Весь осадок под воздействием силы тяжести постепенно собирается на пробке в горлышке. Ручной ремюаж занимает обычно 4-6 недель и включает в среднем 25-30 поворотов на бутылку. Опытный реомюр успевает обработать за день на пюпитрах до 40 тысяч бутылок!

В наши дни только совсем маленькие винодельни и шампанские дома используют до сих пор проводят ремюаж вручную. В современном производстве как правило  используют механизированные или полностью автоматизированные устройства для обработки пакетов по 500 бутылок зараз. Называются они жиропаллетами. Это составное слово из giro, крутить на латыне, и palette, палета, то есть поддон.

Посмотрите, как работает механическая жиропалетта в коротком ролике. За один поворот все полтысячи бутылок повернулись на четверть оборота. А затем вращением зубчатого устройства мы наклонили их еще на 5 градусов к вертикали.

Автоматическая жиропаллета работает 24 часа в сутки. Не требует обучения и квалификации и существенно экономит время. С автоматикой ремюаж проходит всего за одну неделю вместо шести. Естественно, без ущерба для качества вина.

Этапы большого пути, дегоржаж и дозаж

шампанские

Собранный на пробке дрожжевой осадок надо удалить. Естественно, эта процедура называется дегоржаж. От французского gorge, горло.

Это самый волнующий момент во всем производственном процессе. Дегоржаж в шампанском можно сравнить с мощным крещендо в финале музыкального произведения. Грандиозный финал после многих месяцев, а иногда и лет, мирного созревания вина на осадке.

шампанские

Подобно сказаному выше, в современном производстве эта процедура проиводится с помощью роботов. Автомат опускает горлышко бутылки в специальный охлаждающий раствор. Обычно используют раствор солей-хлоридов. Его температура -27°C. Осевший на пробке осадок замерзает и образует ледяной «кубик». После этого крышка бутылки открывается и под давлением этот «кубик» выбрасывается.

Важно, проводить все этапы этой процедуры быстро, чтобы потери вина и давления в бутылке были минимальмы.

Диаметры нестандартных бутылок, очень больших или наоборот, маленьких, не входят в автомат. В таких случаях дегоржаж проводят вручную, à la volée, как в старину.

Бутылку держат вверх дном, горлышком вниз. Одним движением открывают её и переворачивают. Похоже на то, что мы только что сказали про механическую процедуру, под давлением осадок выбрасывается выоткрывая ее, а затем быстро наклоняя ее вверх, чтобы выдавить только вино, достаточное для того, чтобы унести с собой осадок. Эта традиционная техника до сих пор используется и при изготовления старых и особенных винтажей.

При дегоржаже в бутылку кратковременно поступает значительное количество кислорода. Вместе со следующей процедурой, дозажем, это влияет на развитие ароматов вина.

Дозаж, Набор резервных вин

Сам термин dosage переводится как дозировка. Это последний этап перед окончательной укупоркой. Он заключается в добавлении в бутылку к вину небольшого количества так называемого дозажного ликёра. Который также называют экспедиционным ликёром.

Добавление его позволяет компенсировать часть вина, потерянную при дегоржаже. Кроме того, оно определяет стиль вина. Подробнее про это читайте в следующем разделе. И наконец, позволяет повлиять на ароматику и вкус вина.

Дозажный ликер состоит из вина, сахара и консерватов, как правило диоксида серы. Он может быть создан на основе того же базового вина, что было запущено. Если же винодел хочет что-то подправить, то в дозажный ликер добавят резервное вино.

Обычно виноделы хранят целый набор вин лучших урожаев. Как набор красок на палитре художника, они образуют ароматическую и вкусовую палитру. Такая «палитра» поволяет виноделу не только сформировать базовое вино, но и что-то подправить в новом релизе во время дозажа. Внести в вино последний штрих, добавить в него размерность. Подобно художнику, работающему над картиной, виноделы экспериментируют с резервными винами несколько месяцев до дозажа, создавая уникальный дозажный ликер.

Как правило эти резервные вина имеют большой потенциал выдержки. Их держат в стальных или цементных ёмкостях, в дубовых бочках-барриках или даже в больших бутылках, магнумах и демиджанах.

дозаж, Степень сладости

Кстати, мы выше упомянули, что дозажный ликер называют также экспедиционным. Потому что исторически его добавляли перед отправкой вина к месту назначения в качестве консерванта. Чтобы оно не испортилось во время транспортировки.

Количество сахара в дозажном ликере определяет стиль шампанского вина.

  • doux — сладкое — содержит более 50 грамм сахара на литр
  • demi-sec — полусухое — содержит от 32 до 50 грамм сахара на литр
  • sec — сухое — содержит от 17 до 32 грамм сахара на литр
  • extra dry — очень сухое — содержит от 12 до 17 грамм сахара на литр
  • brut — брют («суше сухого») —  содержит меньше 12 грамм сахара на литр
  • extra brut  — экстра брют — содержит менее  6 грамм сахара на литр
  • Стили «brut nature«, «pas dosé» и «dosage zéro» — обознают, что дозажный ликёр в вино не добавляли совсем. Вино с «нулевым дозажем» или без дозажа, содержит меньше 3 грамм сахара на литр.

 

Пробка, мюзле, фольга

Процедура дозажа завершается конечной укупоркой вина. Оно закрывается пробкой. На которую накладывается красивая пластинка, называемая планкеткой. Для укрепления, пробка обматывается проволочной уздечкой. Называется она «мюзле». Значение этого глагола как раз надевать намордник, уздечку.

Легенда приписывает изобретение мюзле той же Николь Клико. Будто-бы она выдернула проволку из сворго корсажа и обматала ей пробку. В реальности патент на мюзле был зарегестрирован в 1844 году виноделом Адольфом Жаксоном. Интересно, что что для того, чтобы снять мюзле, надо сделать 6 полных полуоборотов.

Вариация процесса для розовых

Когда производят шампанские розовые вина, то процесс немного меняется. Из-за того, что надо как-то добавить цвет. Во-первых, виноград на отжим помещают в пресс полными гроздями, без гребнеотделения.

Во-вторых, на этапе купажирования разрешено использовать и красные базоые вина из шампанского апеласьона.

Другая вариация процесса состоит в проведении краткосрочной мацерации. Виноград обрабатывается в стиле изготовления красных вин. Собственно, этот способ и используют только для красных сортов винограда.

Урожай не поставляют сразу на пресс для отжима, а сначала проводят гребнеотделение. Затем проводят мацерацию. То есть выдерживают несколько часов для контакта мякоти ягоды винограда с кожицей. И во время этого контакта как раз из кожицы экстрагируются красящие пигменты, антоцианы.

Этот процесс позволяет «подкрасить» сок, отжимаемый после мацерации. Как и при производстве тихих вин, могут быть использованы оба известных метода получения розового сока для базового вина. Это и так называемое сенье — saignée, «кровопускание», когда подкрашиваемый сок истекает под воздействием собственного веса винограда. И отжим сока на прессе после непродолжительного контакта.

Транспортировка

Считается, что шампанские вина очень хорошие путешественники. По крайней мере, ихлегче транспортировать. В основном из-за того, что и бутылка толще, и давление в ней больше. И из-за растворенного в вине углекислого газа. С другой стороны не зря же и экспедиционный ликёр в вино добавляли!

Как и в случае траспортировки любых других вин, важно, чтобы вино не перегревалось. Вообще, необходимо избегать попадания прямых солнечных лучей на бутылку. Не только перегрев, но и тряска и вибрации могут повредить вину.

И еще один важный момент. Шампанские бутылки рекомендуют во время перевозки располагать поперек направлению движения, а не вдоль него. То есть, бутылка должна быть расположена вправо или влево под углом 90 градусов к направлению движения.

Хранение

Шампанские хранят точно по тем же правилам, что и все остальные вина. Лучше всего хранить их в темноте. Очень важно избегать прямого солнечного света. Как мы уже только что сказали выше, вибрации — это враг вина. Поэтому, кстати, не надо хранить его в бытовом холодильнике. Уж лучше положить глубоко «под кровать» или в нижнее отделение комода.

Очевидно, что желательно хранить вино при постоянной прохладной температуре и влажности. А вот положение бутылки не имеет никакого значения. Если удобно, располагайте её лежа, стоя, под углом. Все рвно как.

Заключение

Подводя итог нашей беседе о том, как производят шампанские вина, напомним, что только игристые вина, произведенные в Шампани имеют право так называться. И их Комитет The Comité Champagne уделяет большое внимание борьбе за правильное использование этого защищенного наименования. На своём сайте они просят сигнализировать им при обнаружении нарушений.

В следующих беседах цикла мы планируем поговорить о креманах, итальянских игристых, испанских и игристых винах Нового света, включая, конечно, и израильские.

Об авторе

Meir Tchernetsky

Everybody knows

Просмотреть все сообщения

1 комментарий

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.