Еще раз о сочетаниях вина и еды

Обычно в праздники увеличивается поток вопросов. Так было и на этот раз. И больше всего в этом году нас спрашивали про сочетания. Как сочетаются вина с различными блюдами. Какое вино подобрать к праздничному столу. Какое блюдо приготовить к такому-то вину. И сейчас мы публикуем ответы на эти вопросы

В статье три части. В первой приводятся общие правила сочетания вина с едой.

Вторая часть построена как перечень базовых типов вина, к каждому из которых прилагается список видов блюд, рекомендуемых к сочетанию.

В третьей же части наоборот, мы приводим список типов блюд и выбор видов вина, с которыми эти блюда могут сочетаться.

Часть 1. ОБЩИЕ ПРАВИЛА

Самое известное правило сочетания знают все. Красное — к мясу, белое — к рыбе. И доля правды в этом таки есть. Но такой подход схематичен, не интересен и сводит питание к какому-то скучному физиологическому процессу.

А мир сочетаний вина и еды огромен, разноцветен и многогранен. И за время развития человечества в нем определились и основные понятия и законы, и исключения из правил, и всевозможные вариации тех и других.

Хотя с другой стороны, очевидно, что сочетание пищи с вином — дело сугубо индивидуальное. Ведь у каждого человека свои вкусовые привычки и предпочтения. И то, что любит один, может абсолютно не нравиться другому.

И все же знание общих законов сочетания должно помочь читателю если не улучшить праздничный стол, то хотя бы блеснуть эрудицией в компании.

Итак, существует 3 основных правила сочетания еды с вином — правило дополнения, правило одинаковой интенсивности и правило ведущего доминанта.

Правило дополнения

Самое важное здесь для запоминания — это то, что вино дополняет основное блюдо так же, как соус, приправа или гарнир. Это основная идея данного правила. То есть, подобное подбирается к подобному.

К кислым блюдам и маринадам — кислотное вино. К солёной пище подойдет вино тельное, терпкое, агрессивное. Или игристое, свежее, минеральное.

Наоборот, к острым, пряным и пикантным блюдам подбирайте вина с выраженными фруктовыми ароматами, невысоким содержанием алкоголя и воображаемой сладостью. Избегайте агрессивных танинов и терпких вин.

Кислотные и терпкие вина сочетаются с жирной пищей. И наконец, сладкое — к сладкому. В таком случае вино должно быть слаще пищи!

правило одинаковой интенсивности

Это правило о том, что в паре обе её составляющие должны быть равны. Сильное — с сильным, слабое — со слабым. Другими словами, не позволяйте одному компоненту заглушить другой.

Следовательно, блюда лёгкие, тонкие — утончённые салаты, яйца-пашот, отварные овощи, рыба, особенно белая, отварная птица сочетаются с лёгкими деликатными и элегантными винами.

А вот вина средней тельности подойдут к блюдам средней тяжести. Таким, как жаренная курица, запеканки, галета-бисквит, киш, пирог с рыбой.

И наконец, к серьезным тяжелым блюдам, таким как жаркое, тушеная говядина, стейк или оссобуко, подавайте полнотелые терпкие мощные вина.

правило ведущего доминанта

Это правило используют для подбора вина к сложным блюдам. Тем, где есть несколько комплексных составляющих. Раз так, то и их ароматы и вкусы сложны и многослойны.

Если говорить кратко, то данное правило гласит, что в сложных случаях надо подбирать вино к самому доминантному составляющему блюда.

Это как раз случай, при котором можно нарушить любые стереотипы. Например, подать терпкое мощное красное вино к белому мясу, дичи или даже рыбе, если профиль соусов или гарниров оправдывает такой выбор. И наоборот, подать утонченное великое белое вино к богатому телячьему языку в сливочном соусе.

Но все равно, говядину с черносливом надо подавать с сочным пряным вином с ароматами черных ягод и фруктов. Например сира или каберне совиньон. По правилу дополнения.

вино и еда сочетаются

Часть 2. Вино ⇒ блюдо

Вообще принято выделять с десяток основных или базовых стилей вина. В реальном мире, конечно, царит разнообразие. И видов вина намного больше.

Во-первых, они различаются по сортам и блендам (сочетаниям сортов). Во-вторых, существует огромное множество техник и особенностей винификации. Кроме того, в разных географических и винодельческих регионах используют свои традиции и приёмы. И так далее.

Между тем, о сочетаниях вина и гастрономии написаны книги и море статей. Кроме того, практически каждый винодел на контрэтикетке вина пишет рекомендации по таким сочетаниям. С какими видами еды и типами блюд по его мнению сочетается вино. И все равно, информации не хватает. Поэтому мы сейчас рассмотрим общие положения, основные типы и принципы сочетания. Чтобы с их помощью вы могли принимать практические решения.

Игристое вино

Игристым называется вино, насыщенное углекислым газом в результате природного брожения. Именно этим оно отличается от газированного вина, куда углекислый газ добавляется искусственно, как в газированную воду.

Примеры: шампанское, креман (Франция), Франчакорта, Трентодок, пьемонтские игристые изготовленные традиционным методом, просекко (Италия), кава, корпинат (Испания).

  • Рекомендуемые сочетания: легкая пища, закуски, соленья, овощи, вегетарианская кухня, сыры мягкие и твердые, рыбные блюда
  • Не рекомендуемые сочетания: красное мясо, густые соусы, острая и пряная пища
  • Примеры хорошего сочетания: рыба, яйца, бутерброды с икрой

 

ЛЕГКОЕ СУХОЕ БЕЛОЕ ВИНО

С одной сотороны в эту группу входят лёгкие свежие кислотные вина. Такие как мюскаде, шабли, сухой ризлинг, алиготе. С другой стороны, сюда же относятся вина средней кислотности. Такие как пино гриджио и пино гри, мюлер-тугау, гренаш блан, шенин блан, пикпуль, пино блан, семильон и бленд семильон-совиньон блан

  • Рекомендуемые сочетания: легкие блюда, овощи свежие и термообработанные, антипасти, крахмалосодержащие блюда, картофель например, рыбные блюда, морепродукты
  • Не рекомендуемые сочетания: красное мясо, голубые сыры, жирная пища
  • Примеры хорошего сочетания: белое мясо, птица, салаты, холодные закуски, устрицы
Ароматичное ЛЕГКОЕ CУХОЕ БЕЛОЕ ВИНО

Примеры таких вин: совиньон блан, грюнер ветлинер, вердехо, верментино, вино верде, ризлинг, сухие мускаты

  • Рекомендуемые сочетания: орехи, томаты, соевые соусы, умами, твердые желтые сыры
  • Не рекомендуемые сочетания: дары моря, птица, жирная пища
  • Примеры хорошего сочетания: грибы, блюда с орехами, соевые соусы, телячий язык

 

Сладковатые белые вина

Это вина с выраженным ароматом тропических спелых фруктов. Такие как гевюрцтраминер, мальвазия, мускаты

  • Рекомендуемые сочетания: пряные, пикантные или сладкие блюда, сыры мягкие и твердые, вяленое мясо, копчености, десерт
  • Не рекомендуемые сочетания: жирная пища, богатые мясные блюда, пища, которая слаще вина, горький шоколад
  • Примеры хорошего сочетания: блюда с кисло-сладким соусом, например куринные крылышки, индийская кухня, острые блюда, фруктовые десерты
ТЕЛЬНОЕ и богатое СУХОЕ БЕЛОЕ ВИНО

Прежде всего это  шардоне. Кроме того в эту группу можно включить вионье, руссан, марсан, и классический ронский бленд из двух последних сортов, требьяно, белая риоха

  • Рекомендуемые сочетания: жирная пища, сливочные соусы, паста, блюда из теста, рыбные блюда, дары моря, птица во всех видах, мягкие белые и жирные сыры, например камамбер и бри
  • Не рекомендуемые сочетания: копченое мясо, дальневосточная кухня, томаты
  • Примеры хорошего сочетания: карбонара, вообще все виды пасты, жирные соусы, рыба в масле

 

ЛЕГКИЕ КРАСНЫЕ и серьезные розовые ВИНА

Прежде всего это пино ноар, особенно в его более демократичных вариантах. Потому что знаменитые бургундские виллажи, а уж тем более, премьер-крю или гран-крю — это совсем другая история. Другие примеры: гаме, гренаш, провансалькие розовые.

  • Рекомендуемые сочетания: блюда со вкусами анимальной группы — лес, земля, подлесок, дерево, вегетарианская кухня, блюда из теста, картофель, морепродукты, птица, вяленое мясо и копчености
  • Не рекомендуемые сочетания: соленья, свежие овощи, рыба, сладости
  • Примеры хорошего сочетания: вяленое мясо, трюфели, холодные закуски, сырое мясо (тартар), блюда из птицы

 

СРЕДНЕТЕЛЫЕ КРАСНЫЕ ВИНА

Примеры: гренаш, вальполичела, кариньян, каберне фран, санджовезе, ронские кот-де-Рон, барбера, монтепульчиано

  • Рекомендуемые сочетания: богатые и пикантные блюда, вегетарианская кухня, блюда из теста, все виды мясных блюд, твердые и синие сыры, например, горгонзола
  • Не рекомендуемые сочетания: сырая рыба, острая пища, устрицы, морепродукты, соленья
  • Примеры хорошего сочетания: говядина, тушеные блюда, картофель, вегетарианская кухня

 

ПОЛНОТЕЛЫЕ КРАСНЫЕ ВИНА

Пожалуй мы сейчас говорим о самом любимом типе вин в нашем клубе. Это вина из таких сортов как, прежде всего, сира и каберне совиньон. А также мальбек, пти сира, пти вердо, вообще бордоские бленды, темпранильо, небиоло, неро д’авола, пинотаж, турига насиональ, примитиво и мурведер.

  • Рекомендуемые сочетания: жирнaя пища, блюда из теста, богатые и мощные мясные блюда, твердые сыры, например, чеддеры
  • Не рекомендуемые сочетания: легкие закуски, салаты, морепродукты, яйца, деликатная еда
  • Примеры хорошего сочетания: тушеное мясо, баранина, паштеты

 

ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА

Примеры: портвейн, мадейра, херес, сотерн, айс-вайн, токай, late harvest, вино-санто, мальвазия

  • Рекомендуемые сочетания: копчености, блюда из теста, десерты, сладкое, фрукты и фруктовые салаты, мягкие и голубые сыры
  • Не рекомендуемые сочетания: дары моря, белое мясо, цитрусовые
  • Примеры хорошего сочетания: десерты, мороженное

 

сочетаются еда и вино

Часть 3. Тип блюда ⇒ Вино

Сырые овощи и свежие легкие салаты

Возможны удачные сочетания с винами следующих типов:

  • игристые — шампанское, креман, итальянские — франчакорта, трентодок, просекко, испанские кава и корпинат
  • сухие белые — совиньон блан и бленды на его основе, пино гриджио (и пино гри), албариньо, шабли

 

Вегетарианская кухня, жареные овощи, антипасти
  • сухие белые — совиньон блан и бленды на его основе, пино гриджио (и пино гри), албариньо, шабли
  • легкотелые красные вина — пино ноар, гамэ, гренаш
  • среднетелые красные вина — мерло, каберне фран, кот-де-Рон, GSM

 

мягкие и жирные белые сыры
  • игристые — шампанское, креман, итальянские — франчакорта, трентодок, просекко, испанские кава и корпинат
  • сладковатые и полусухие белые вина — гевюрцтраминер, мускат, мальвазия
  • тельное богатое сухое белое вино — шардоне, вионье, руссан, марсан
  • десертные вина — портвейн, херес, сотерн, токай

 

Твердые и желтые сыры
  • игристые — шампанское, креман, итальянские — франчакорта, трентодок, просекко, испанские кава и корпинат
  • сладковатые и полусухие белые вина — гевюрцтраминер, мускат, мальвазия
  • среднетелые и полнотелые красные — мерло, каберне, примитиво, мальбек, небиоло, рипассо

 

Блюда из теста, паста, картофель
  • игристые — шампанское, креман, итальянские — франчакорта, трентодок, просекко, испанские кава и корпинат
  • сухие белые — совиньон блан и бленды на его основе, пино гриджио (и пино гри), албариньо, шабли
  • тельное богатое сухое белое вино — шардоне, вионье, руссан, марсан
  • все виды сухих красных вин, и лёгкие, и полнотелые
  • десертные вина (со сладкой выпечкой)

Рыбные блюда
  • игристые — шампанское, креман, итальянские — франчакорта, трентодок, просекко, испанские кава и корпинат
  • сухие белые — совиньон блан и бленды на его основе, пино гриджио (и пино гри), албариньо, шабли
  • тельное богатое сухое белое вино — шардоне, вионье, руссан, марсан
  • легкотелые красные вина — пино ноар, гамэ, гренаш

 

Морепродукты

Общеизвестно, что всевозможные дары моря лучше всего сочетаются с мюскаде и шабли. Но с другой стороны, существуют и другие варианты.

  • сухие белые — совиньон блан и бленды на его основе, пино гриджио (и пино гри), албариньо
  • тельное богатое сухое белое вино — шардоне, вионье, руссан, марсан
  • легкотелые красные вина — пино ноар, гамэ, гренаш

 

Птица

С блюдами из птицы и легкой дичи все просто и ясно. Они прекрасно сочетаются с богатыми тельными белыми винами и легкими и среднетелыми красными.

  • тельное богатое сухое белое вино — шардоне, вионье, руссан, марсан
  • легкотелые красные вина — пино ноар, гамэ, гренаш
  • среднетелые красные вина — мерло, каберне фран, кот-де-Рон, GSM

 

Красное мясо

Прежде всего здесь мы говорим про блюда из говядины, баранины, может быть оленины. Очевидно, что с такими блюдами сочетаются сухие красные вина.

  • среднетелые красные вина — мерло, каберне фран, кот-де-Рон, GSM
  • полнотелые красные — каберне, примитиво, мальбек, небиоло, рипассо и конечно же амароне

Между тем, нам выпало на обеде-дегустации в мишленовском ресторане винодельни Olivier Leflaive в Puligny-Montrachet сочетать прекрасное мясо по-бургундски с великлепным белым шардоне. Правда, это было вино высокого разряда, премьер крю, кажется. То самое исключение, о котром мы уже упоминали выше.

сочетаются еда и вино

Вяленое мясо и копчености

Как это не парадоксально звучит, с копченостями сочетаются не только красные сухие вина, но и сладкие.

  • легкотелые красные вина — пино ноар, гамэ, гренаш
  • среднетелые красные вина — мерло, каберне фран, кот-де-Рон, GSM
  • полнотелые красные — каберне, примитиво, мальбек, небиоло, рипассо
  • десертные вина — портвейн, херес, сотерн, токай
  • сладковатые и полусухие белые вина — гевюрцтраминер, мускат, мальвазия

Подбор и примеры блюд носит исключительно обще-рекомендательный характер. Мы даем вам только направление, а выбор пути — за вами. Помните, все и всегда зависит только от вас, от вашего вкуса и вашего восприятия мира.

Прежде всего, сочетание вина и еды — это искусство, а не наука. Творите! Вкусных и хороших вам застолий!

А приобретать вина разных типов и стилей мы рекомендуем в наших клубных групповых покупках. Следите за объявлениями на нашей странице в Фейсбук или в новостной группе в сети WhatsAp. Кроме того, мы рекомендуем также подписаться на нашу новостную email рассылку. А обзор вин текущей групповой покупки регулярно выкладывается на нашем видеоканале в You Tube.

Об авторе

Meir Tchernetsky

Everybody knows

Просмотреть все сообщения

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.