Еще раз о сочетаниях вина и еды

Обычно в праздники увеличивается поток вопросов. Так было и на этот раз. И больше всего в этом году нас спрашивали про сочетания. Как сочетаются вина с различными блюдами. Какое вино подобрать к праздничному столу. Какое блюдо приготовить к такому-то вину. И сейчас мы публикуем ответы на эти вопросы

В статье три части. В первой приводятся общие правила сочетания вина с едой.

Вторая часть построена как перечень базовых типов вина, к каждому из которых прилагается список видов блюд, рекомендуемых к сочетанию.

В третьей же части наоборот, мы приводим список типов блюд и выбор видов вина, с которыми эти блюда могут сочетаться.

Часть 1. ОБЩИЕ ПРАВИЛА

Самое известное правило сочетания знают все. Красное — к мясу, белое — к рыбе. И доля правды в этом таки есть. Но такой подход схематичен, не интересен и сводит питание к какому-то скучному физиологическому процессу.

А мир сочетаний вина и еды огромен, разноцветен и многогранен. И за время развития человечества в нем определились и основные понятия и законы, и исключения из правил, и всевозможные вариации тех и других.

Хотя с другой стороны, очевидно, что сочетание пищи с вином — дело сугубо индивидуальное. Ведь у каждого человека свои вкусовые привычки и предпочтения. И то, что любит один, может абсолютно не нравиться другому.

И все же знание общих законов сочетания должно помочь читателю если не улучшить праздничный стол, то хотя бы блеснуть эрудицией в компании.

Итак, существует 3 основных правила сочетания еды с вином — правило дополнения, правило одинаковой интенсивности и правило ведущего доминанта.

Правило дополнения

Самое важное здесь для запоминания — это то, что вино дополняет основное блюдо так же, как соус, приправа или гарнир. Это основная идея данного правила. То есть, подобное подбирается к подобному.

К кислым блюдам и маринадам — кислотное вино. К солёной пище подойдет вино тельное, терпкое, агресивное. Или игристое, свежее, минеральное.

Наоборот, к острым, пряным и пикантным блюдам подбирайте вина с выраженными фруктовыми ароматами, невысоким содержанием алкоголя и воображаемой сладостью. Избегайте агресивных танинов и терпких вин.

Кислотные и терпкие вина сочетаются с жирной пищей. И наконец, сладкое — к сладкому. В таком случае вино должно быть слаще пищи!

правило одинаковой интенсивности

Это правило о том, что в паре обе её составляющие должны быть равны. Сильное — с сильным, слабое — со слабым. Другими словами, не позволяйте одному компоненту заглушить другой.

Следовательно, блюда лёгкие, тонкие — утончённые салаты, яйца-пашот, отварные овощи, рыба, особенно белая, отварная птица сочетаются с лёгкими деликатными и элегантными винами.

А вот вина средней тельности подойдут к блюдам средней тяжести. Таким, как жаренная курица, запеканки, галета-бисквит, киш, пирог с рыбой.

И наконец, к серьезным тяжелым блюдам, таким как жаркое, тушеная говядина, стейк или оссобуко, подавайте полнотелые терпкие мощные вина.

правило ведущего доминанта

Это правило используют для подбора вина к сложным блюдам. Тем, где есть несколько комплексных составляющих. Раз так, то и их ароматы и вкусы сложны и многослойны.

Если говорить кратко, то данное правило гласит, что в сложных случаях надо подбирать вино к самому доминантному составляющему блюда.

Это как раз случай, при котором можно нарушить любые стереотипы. Например, подать терпкое мощное красное вино к белому мясу, дичи или даже рыбе, если профиль соусов или гарниров оправдывает такой выбор. И наоборот, подать утонченное великое белое вино к богатому телячьему языку в сливочном соусе.

Но все равно, говядину с черносливом надо подавать с сочным пряным вином с ароматами черных ягод и фруктов. Например сира или каберне совиньон. По правилу дополнения.

вино и еда сочетаются

Часть 2. Вино ⇒ блюдо

Вообще принято выделять с десяток основных или базовых стилей вина. В реальном мире, конечно, царит разнообразие. И видов вина намного больше.

Во-первых, они различаются по сортам и блендам (сочетаниям сортов). Во-вторых, существует огромное множество техник и особенностей винификации. Кроме того, в разных географических и винодельческих регионах используют свои традиции и приёмы. И так далее.

Между тем, о сочетаниях вина и гастрономии написаны книги и море статей. Кроме того, практически каждый винодел на контрэтикетке вина пишет рекомендации по таким сочетаниям. С какими видами еды и типами блюд по его мнению сочетается вино. И все равно, информации не хватает. Поэтому мы сейчас рассмотрим общие положения, основные типы и принципы сочетания. Чтобы с их помощью вы могли принимать практические решения.

Игристое вино

Игристым называется вино, насыщенное углекислым газом в результате природного брожения. Именно этим оно отличается от газированного вина, куда углекислый газ добавляется искусственно, как в газированную воду.

Примеры: шампанское, креман (Франция), Франчакорта, Трентодок, пьемонтские игристые изготовленные традиционным методом, просекко (Италия), кава, корпинат (Испания).

  • Рекомендуемые сочетания: легкая пища, закуски, соленья, овощи, вегетарианская кухня, сыры мягкие и твердые, рыбные блюда
  • Не рекомендуемые сочетания: красное мясо, густые соусы, острая и пряная пища
  • Примеры хорошего сочетания: рыба, яйца, бутерброды с икрой

 

ЛЕГКОЕ СУХОЕ БЕЛОЕ ВИНО

С одной сотороны в эту группу входят лёгкие свежие кислотные вина. Такие как мюскаде, шабли, сухой ризлинг, алиготе. С другой стороны, сюда же относятся вина средней кислотности. Такие как пино гриджио и пино гри, мюлер-тугау, гренаш блан, шенин блан, пикпуль, пино блан, семильон и бленд семильон-совиньон блан

  • Рекомендуемые сочетания: легкие блюда, овощи свежие и термообработанные, антипасти, крахмалосодержащие блюда, картофель например, рыбные блюда, морепродукты
  • Не рекомендуемые сочетания: красное мясо, голубые сыры, жирная пища
  • Примеры хорошего сочетания: белое мясо, птица, салаты, холодные закуски, устрицы
Ароматичное ЛЕГКОЕ CУХОЕ БЕЛОЕ ВИНО

Примеры таких вин: совиньон блан, грюнер ветлинер, вердехо, верментино, вино верде, ризлинг, сухие мускаты

  • Рекомендуемые сочетания: орехи, томаты, соевые соусы, умами, твердые желтые сыры
  • Не рекомендуемые сочетания: дары моря, птица, жирная пища
  • Примеры хорошего сочетания: грибы, блюда с орехами, соевые соусы, телячий язык

 

Сладковатые белые вина

Это вина с выраженным ароматом тропических спелых фруктов. Такие как гевюрцтраминер, мальвазия, мускаты

  • Рекомендуемые сочетания: пряные, пикантные или сладкие блюда, сыры мягкие и твердые, вяленое мясо, копчености, десерт
  • Не рекомендуемые сочетания: жирная пища, богатые мясные блюда, пища, которая слаще вина, горький шоколад
  • Примеры хорошего сочетания: блюда с кисло-сладким соусом, например куринные крылышки, индийская кухня, острые блюда, фруктовые десерты
ТЕЛЬНОЕ и богатое СУХОЕ БЕЛОЕ ВИНО

Прежде всего это  шардоне. Кроме того в эту группу можно включить вионье, руссан, марсан, и классический ронский бленд из двух последних сортов, требьяно, белая риоха

  • Рекомендуемые сочетания: жирная пища, сливочные соусы, паста, блюда из теста, рыбные блюда, дары моря, птица во всех видах, мягкие белые и жирные сыры, например камамбер и бри
  • Не рекомендуемые сочетания: копченое мясо, дальневосточная кухня, томаты
  • Примеры хорошего сочетания: карбонара, вообще все виды пасты, жирные соусы, рыба в масле

 

ЛЕГКИЕ КРАСНЫЕ и серьезные розовые ВИНА

Прежде всего это пино ноар, особенно в его более демократичных вариантах. Потому что знаменитые бургундские виллажи, а уж тем более, премьер-крю или гран-крю — это совсем другая история. Другие примеры: гаме, гренаш, провансалькие розовые.

  • Рекомендуемые сочетания: блюда со вкусами анимальной группы — лес, земля, подлесок, дерево, вегетарианская кухня, блюда из теста, картофель, морепродукты, птица, вяленое мясо и копчености
  • Не рекомендуемые сочетания: соленья, свежие овощи, рыба, сладости
  • Примеры хорошего сочетания: вяленое мясо, трюфели, холодные закуски, сырое мясо (тартар), блюда из птицы

 

СРЕДНЕТЕЛЫЕ КРАСНЫЕ ВИНА

Примеры: гренаш, вальполичела, кариньян, каберне фран, санджовезе, ронские кот-де-Рон, барбера, монтепульчиано

  • Рекомендуемые сочетания: богатые и пикантные блюда, вегетарианская кухня, блюда из теста, все виды мясных блюд, твердые и синие сыры, например, горгонзола
  • Не рекомендуемые сочетания: сырая рыба, острая пища, устрицы, морепродукты, соленья
  • Примеры хорошего сочетания: говядина, тушеные блюда, картофель, вегетарианская кухня

 

ПОЛНОТЕЛЫЕ КРАСНЫЕ ВИНА

Пожалуй мы сейчас говорим о самом любимом типе вин в нашем клубе. Это вина из таких сортов как, прежде всего, сира и каберне совиньон. А также мальбек, пти сира, пти вердо, вообще бордоские бленды, темпранильо, небиоло, неро д’авола, пинотаж, турига насиональ, примитиво и мурведер.

  • Рекомендуемые сочетания: жирнaя пища, блюда из теста, богатые и мощные мясные блюда, твердые сыры, например, чеддеры
  • Не рекомендуемые сочетания: легкие закуски, салаты, морепродукты, яйца, деликатная еда
  • Примеры хорошего сочетания: тушеное мясо, баранина, паштеты

 

ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА

Примеры: портвейн, мадейра, херес, сотерн, айс-вайн, токай, late harvest, вино-санто, мальвазия

  • Рекомендуемые сочетания: копчености, блюда из теста, десерты, сладкое, фрукты и фруктовые салаты, мягкие и голубые сыры
  • Не рекомендуемые сочетания: дары моря, белое мясо, цитрусовые
  • Примеры хорошего сочетания: десерты, мороженное

 

сочетаются еда и вино

Часть 3. Тип блюда ⇒ Вино

Сырые овощи и свежие легкие салаты

Возможны удачные сочетания с винами следующих типов:

  • игристые — шампанское, креман, итальянские — франчакорта, трентодок, просекко, испанские кава и корпинат
  • сухие белые — совиньон блан и бленды на его основе, пино гриджио (и пино гри), албариньо, шабли

 

Вегетарианская кухня, жареные овощи, антипасти
  • сухие белые — совиньон блан и бленды на его основе, пино гриджио (и пино гри), албариньо, шабли
  • легкотелые красные вина — пино ноар, гамэ, гренаш
  • среднетелые красные вина — мерло, каберне фран, кот-де-Рон, GSM

 

мягкие и жирные белые сыры
  • игристые — шампанское, креман, итальянские — франчакорта, трентодок, просекко, испанские кава и корпинат
  • сладковатые и полусухие белые вина — гевюрцтраминер, мускат, мальвазия
  • тельное богатое сухое белое вино — шардоне, вионье, руссан, марсан
  • десертные вина — портвейн, херес, сотерн, токай

 

Твердые и желтые сыры
  • игристые — шампанское, креман, итальянские — франчакорта, трентодок, просекко, испанские кава и корпинат
  • сладковатые и полусухие белые вина — гевюрцтраминер, мускат, мальвазия
  • среднетелые и полнотелые красные — мерло, каберне, примитиво, мальбек, небиоло, рипассо

 

Блюда из теста, паста, картофель
  • игристые — шампанское, креман, итальянские — франчакорта, трентодок, просекко, испанские кава и корпинат
  • сухие белые — совиньон блан и бленды на его основе, пино гриджио (и пино гри), албариньо, шабли
  • тельное богатое сухое белое вино — шардоне, вионье, руссан, марсан
  • все виды сухих красных вин, и лёгкие, и полнотелые
  • десертные вина (со сладкой выпечкой)

Рыбные блюда
  • игристые — шампанское, креман, итальянские — франчакорта, трентодок, просекко, испанские кава и корпинат
  • сухие белые — совиньон блан и бленды на его основе, пино гриджио (и пино гри), албариньо, шабли
  • тельное богатое сухое белое вино — шардоне, вионье, руссан, марсан
  • легкотелые красные вина — пино ноар, гамэ, гренаш

 

Морепродукты

Общеизвестно, что всевозможные дары моря лучше всего сочетаются с мюскаде и шабли. Но с другой стороны, существуют и другие варианты.

  • сухие белые — совиньон блан и бленды на его основе, пино гриджио (и пино гри), албариньо
  • тельное богатое сухое белое вино — шардоне, вионье, руссан, марсан
  • легкотелые красные вина — пино ноар, гамэ, гренаш

 

Птица

С блюдами из птицы и легкой дичи все просто и ясно. Они прекрасно сочетаются с богатыми тельными белыми винами и легкими и среднетелыми красными.

  • тельное богатое сухое белое вино — шардоне, вионье, руссан, марсан
  • легкотелые красные вина — пино ноар, гамэ, гренаш
  • среднетелые красные вина — мерло, каберне фран, кот-де-Рон, GSM

 

Красное мясо

Прежде всего здесь мы говорим про блюда из говядины, баранины, может быть оленины. Очевидно, что с такими блюдами сочетаются сухие красные вина.

  • среднетелые красные вина — мерло, каберне фран, кот-де-Рон, GSM
  • полнотелые красные — каберне, примитиво, мальбек, небиоло, рипассо и конечно же амароне

Между тем, нам выпало на обеде-дегустации в мишленовском ресторане винодельни Olivier Leflaive в Puligny-Montrachet сочетать прекрасное мясо по-бургундски с великлепным белым шардоне. Правда, это было вино высокого разряда, премьер крю, кажется. То самое исключение, о котром мы уже упоминали выше.

сочетаются еда и вино

Вяленое мясо и копчености

Как это не парадоксально звучит, с копченостями сочетаются не только красные сухие вина, но и сладкие.

  • легкотелые красные вина — пино ноар, гамэ, гренаш
  • среднетелые красные вина — мерло, каберне фран, кот-де-Рон, GSM
  • полнотелые красные — каберне, примитиво, мальбек, небиоло, рипассо
  • десертные вина — портвейн, херес, сотерн, токай
  • сладковатые и полусухие белые вина — гевюрцтраминер, мускат, мальвазия

Подбор и примеры блюд носит исключительно обще-рекомендательный характер. Мы даем вам только направление, а выбор пути — за вами. Помните, все и всегда зависит только от вас, от вашего вкуса и вашего восприятия мира.

Прежде всего, сочетание вина и еды — это искусство, а не наука. Творите! Вкусных и хороших вам застолий!

А приобретать вина разных типов и стилей мы рекомендуем в наших клубных групповых покупках. Следите за объявлениями на нашей странице в Фейсбук или в новостной группе в сети WhatsAp. Кроме того, мы рекомендуем также подписаться на нашу новостную email рассылку. А обзор вин текущей групповой покупки регулярно выкладывается на нашем видеоканале в You Tube.

Об авторе

Meir Tchernetsky

Everybody knows

Просмотреть все сообщения

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.