Обычно в праздники увеличивается поток вопросов. Так было и на этот раз. И больше всего в этом году нас спрашивали про сочетания. Как сочетаются вина с различными блюдами. Какое вино подобрать к праздничному столу. Какое блюдо приготовить к такому-то вину. И сейчас мы публикуем ответы на эти вопросы
В статье три части. В первой приводятся общие правила сочетания вина с едой.
Вторая часть построена как перечень базовых типов вина, к каждому из которых прилагается список видов блюд, рекомендуемых к сочетанию.
В третьей же части наоборот, мы приводим список типов блюд и выбор видов вина, с которыми эти блюда могут сочетаться.
Часть 1. ОБЩИЕ ПРАВИЛА
Самое известное правило сочетания знают все. Красное — к мясу, белое — к рыбе. И доля правды в этом таки есть. Но такой подход схематичен, не интересен и сводит питание к какому-то скучному физиологическому процессу.
А мир сочетаний вина и еды огромен, разноцветен и многогранен. И за время развития человечества в нем определились и основные понятия и законы, и исключения из правил, и всевозможные вариации тех и других.
Хотя с другой стороны, очевидно, что сочетание пищи с вином — дело сугубо индивидуальное. Ведь у каждого человека свои вкусовые привычки и предпочтения. И то, что любит один, может абсолютно не нравиться другому.
И все же знание общих законов сочетания должно помочь читателю если не улучшить праздничный стол, то хотя бы блеснуть эрудицией в компании.
Итак, существует 3 основных правила сочетания еды с вином — правило дополнения, правило одинаковой интенсивности и правило ведущего доминанта.
Правило дополнения
Самое важное здесь для запоминания — это то, что вино дополняет основное блюдо так же, как соус, приправа или гарнир. Это основная идея данного правила. То есть, подобное подбирается к подобному.
К кислым блюдам и маринадам — кислотное вино. К солёной пище подойдет вино тельное, терпкое, агрессивное. Или игристое, свежее, минеральное.
Наоборот, к острым, пряным и пикантным блюдам подбирайте вина с выраженными фруктовыми ароматами, невысоким содержанием алкоголя и воображаемой сладостью. Избегайте агрессивных танинов и терпких вин.
Кислотные и терпкие вина сочетаются с жирной пищей. И наконец, сладкое — к сладкому. В таком случае вино должно быть слаще пищи!
правило одинаковой интенсивности
Это правило о том, что в паре обе её составляющие должны быть равны. Сильное — с сильным, слабое — со слабым. Другими словами, не позволяйте одному компоненту заглушить другой.
Следовательно, блюда лёгкие, тонкие — утончённые салаты, яйца-пашот, отварные овощи, рыба, особенно белая, отварная птица сочетаются с лёгкими деликатными и элегантными винами.
А вот вина средней тельности подойдут к блюдам средней тяжести. Таким, как жаренная курица, запеканки, галета-бисквит, киш, пирог с рыбой.
И наконец, к серьезным тяжелым блюдам, таким как жаркое, тушеная говядина, стейк или оссобуко, подавайте полнотелые терпкие мощные вина.
правило ведущего доминанта
Это правило используют для подбора вина к сложным блюдам. Тем, где есть несколько комплексных составляющих. Раз так, то и их ароматы и вкусы сложны и многослойны.
Если говорить кратко, то данное правило гласит, что в сложных случаях надо подбирать вино к самому доминантному составляющему блюда.
Это как раз случай, при котором можно нарушить любые стереотипы. Например, подать терпкое мощное красное вино к белому мясу, дичи или даже рыбе, если профиль соусов или гарниров оправдывает такой выбор. И наоборот, подать утонченное великое белое вино к богатому телячьему языку в сливочном соусе.
Но все равно, говядину с черносливом надо подавать с сочным пряным вином с ароматами черных ягод и фруктов. Например сира или каберне совиньон. По правилу дополнения.
Часть 2. Вино ⇒ блюдо
Вообще принято выделять с десяток основных или базовых стилей вина. В реальном мире, конечно, царит разнообразие. И видов вина намного больше.
Во-первых, они различаются по сортам и блендам (сочетаниям сортов). Во-вторых, существует огромное множество техник и особенностей винификации. Кроме того, в разных географических и винодельческих регионах используют свои традиции и приёмы. И так далее.
Между тем, о сочетаниях вина и гастрономии написаны книги и море статей. Кроме того, практически каждый винодел на контрэтикетке вина пишет рекомендации по таким сочетаниям. С какими видами еды и типами блюд по его мнению сочетается вино. И все равно, информации не хватает. Поэтому мы сейчас рассмотрим общие положения, основные типы и принципы сочетания. Чтобы с их помощью вы могли принимать практические решения.
Игристое вино
Игристым называется вино, насыщенное углекислым газом в результате природного брожения. Именно этим оно отличается от газированного вина, куда углекислый газ добавляется искусственно, как в газированную воду.
Примеры: шампанское, креман (Франция), Франчакорта, Трентодок, пьемонтские игристые изготовленные традиционным методом, просекко (Италия), кава, корпинат (Испания).
- Рекомендуемые сочетания: легкая пища, закуски, соленья, овощи, вегетарианская кухня, сыры мягкие и твердые, рыбные блюда
- Не рекомендуемые сочетания: красное мясо, густые соусы, острая и пряная пища
- Примеры хорошего сочетания: рыба, яйца, бутерброды с икрой
ЛЕГКОЕ СУХОЕ БЕЛОЕ ВИНО
С одной сотороны в эту группу входят лёгкие свежие кислотные вина. Такие как мюскаде, шабли, сухой ризлинг, алиготе. С другой стороны, сюда же относятся вина средней кислотности. Такие как пино гриджио и пино гри, мюлер-тугау, гренаш блан, шенин блан, пикпуль, пино блан, семильон и бленд семильон-совиньон блан
- Рекомендуемые сочетания: легкие блюда, овощи свежие и термообработанные, антипасти, крахмалосодержащие блюда, картофель например, рыбные блюда, морепродукты
- Не рекомендуемые сочетания: красное мясо, голубые сыры, жирная пища
- Примеры хорошего сочетания: белое мясо, птица, салаты, холодные закуски, устрицы
Ароматичное ЛЕГКОЕ CУХОЕ БЕЛОЕ ВИНО
Примеры таких вин: совиньон блан, грюнер ветлинер, вердехо, верментино, вино верде, ризлинг, сухие мускаты
- Рекомендуемые сочетания: орехи, томаты, соевые соусы, умами, твердые желтые сыры
- Не рекомендуемые сочетания: дары моря, птица, жирная пища
- Примеры хорошего сочетания: грибы, блюда с орехами, соевые соусы, телячий язык
Сладковатые белые вина
Это вина с выраженным ароматом тропических спелых фруктов. Такие как гевюрцтраминер, мальвазия, мускаты
- Рекомендуемые сочетания: пряные, пикантные или сладкие блюда, сыры мягкие и твердые, вяленое мясо, копчености, десерт
- Не рекомендуемые сочетания: жирная пища, богатые мясные блюда, пища, которая слаще вина, горький шоколад
- Примеры хорошего сочетания: блюда с кисло-сладким соусом, например куринные крылышки, индийская кухня, острые блюда, фруктовые десерты
ТЕЛЬНОЕ и богатое СУХОЕ БЕЛОЕ ВИНО
Прежде всего это шардоне. Кроме того в эту группу можно включить вионье, руссан, марсан, и классический ронский бленд из двух последних сортов, требьяно, белая риоха
- Рекомендуемые сочетания: жирная пища, сливочные соусы, паста, блюда из теста, рыбные блюда, дары моря, птица во всех видах, мягкие белые и жирные сыры, например камамбер и бри
- Не рекомендуемые сочетания: копченое мясо, дальневосточная кухня, томаты
- Примеры хорошего сочетания: карбонара, вообще все виды пасты, жирные соусы, рыба в масле
ЛЕГКИЕ КРАСНЫЕ и серьезные розовые ВИНА
Прежде всего это пино ноар, особенно в его более демократичных вариантах. Потому что знаменитые бургундские виллажи, а уж тем более, премьер-крю или гран-крю — это совсем другая история. Другие примеры: гаме, гренаш, провансалькие розовые.
- Рекомендуемые сочетания: блюда со вкусами анимальной группы — лес, земля, подлесок, дерево, вегетарианская кухня, блюда из теста, картофель, морепродукты, птица, вяленое мясо и копчености
- Не рекомендуемые сочетания: соленья, свежие овощи, рыба, сладости
- Примеры хорошего сочетания: вяленое мясо, трюфели, холодные закуски, сырое мясо (тартар), блюда из птицы
СРЕДНЕТЕЛЫЕ КРАСНЫЕ ВИНА
Примеры: гренаш, вальполичела, кариньян, каберне фран, санджовезе, ронские кот-де-Рон, барбера, монтепульчиано
- Рекомендуемые сочетания: богатые и пикантные блюда, вегетарианская кухня, блюда из теста, все виды мясных блюд, твердые и синие сыры, например, горгонзола
- Не рекомендуемые сочетания: сырая рыба, острая пища, устрицы, морепродукты, соленья
- Примеры хорошего сочетания: говядина, тушеные блюда, картофель, вегетарианская кухня
ПОЛНОТЕЛЫЕ КРАСНЫЕ ВИНА
Пожалуй мы сейчас говорим о самом любимом типе вин в нашем клубе. Это вина из таких сортов как, прежде всего, сира и каберне совиньон. А также мальбек, пти сира, пти вердо, вообще бордоские бленды, темпранильо, небиоло, неро д’авола, пинотаж, турига насиональ, примитиво и мурведер.
- Рекомендуемые сочетания: жирнaя пища, блюда из теста, богатые и мощные мясные блюда, твердые сыры, например, чеддеры
- Не рекомендуемые сочетания: легкие закуски, салаты, морепродукты, яйца, деликатная еда
- Примеры хорошего сочетания: тушеное мясо, баранина, паштеты
ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА
Примеры: портвейн, мадейра, херес, сотерн, айс-вайн, токай, late harvest, вино-санто, мальвазия
- Рекомендуемые сочетания: копчености, блюда из теста, десерты, сладкое, фрукты и фруктовые салаты, мягкие и голубые сыры
- Не рекомендуемые сочетания: дары моря, белое мясо, цитрусовые
- Примеры хорошего сочетания: десерты, мороженное
Часть 3. Тип блюда ⇒ Вино
Сырые овощи и свежие легкие салаты
Возможны удачные сочетания с винами следующих типов:
- игристые — шампанское, креман, итальянские — франчакорта, трентодок, просекко, испанские кава и корпинат
- сухие белые — совиньон блан и бленды на его основе, пино гриджио (и пино гри), албариньо, шабли
Вегетарианская кухня, жареные овощи, антипасти
- сухие белые — совиньон блан и бленды на его основе, пино гриджио (и пино гри), албариньо, шабли
- легкотелые красные вина — пино ноар, гамэ, гренаш
- среднетелые красные вина — мерло, каберне фран, кот-де-Рон, GSM
мягкие и жирные белые сыры
- игристые — шампанское, креман, итальянские — франчакорта, трентодок, просекко, испанские кава и корпинат
- сладковатые и полусухие белые вина — гевюрцтраминер, мускат, мальвазия
- тельное богатое сухое белое вино — шардоне, вионье, руссан, марсан
- десертные вина — портвейн, херес, сотерн, токай
Твердые и желтые сыры
- игристые — шампанское, креман, итальянские — франчакорта, трентодок, просекко, испанские кава и корпинат
- сладковатые и полусухие белые вина — гевюрцтраминер, мускат, мальвазия
- среднетелые и полнотелые красные — мерло, каберне, примитиво, мальбек, небиоло, рипассо
Блюда из теста, паста, картофель
- игристые — шампанское, креман, итальянские — франчакорта, трентодок, просекко, испанские кава и корпинат
- сухие белые — совиньон блан и бленды на его основе, пино гриджио (и пино гри), албариньо, шабли
- тельное богатое сухое белое вино — шардоне, вионье, руссан, марсан
- все виды сухих красных вин, и лёгкие, и полнотелые
- десертные вина (со сладкой выпечкой)
Рыбные блюда
- игристые — шампанское, креман, итальянские — франчакорта, трентодок, просекко, испанские кава и корпинат
- сухие белые — совиньон блан и бленды на его основе, пино гриджио (и пино гри), албариньо, шабли
- тельное богатое сухое белое вино — шардоне, вионье, руссан, марсан
- легкотелые красные вина — пино ноар, гамэ, гренаш
Морепродукты
Общеизвестно, что всевозможные дары моря лучше всего сочетаются с мюскаде и шабли. Но с другой стороны, существуют и другие варианты.
- сухие белые — совиньон блан и бленды на его основе, пино гриджио (и пино гри), албариньо
- тельное богатое сухое белое вино — шардоне, вионье, руссан, марсан
- легкотелые красные вина — пино ноар, гамэ, гренаш
Птица
С блюдами из птицы и легкой дичи все просто и ясно. Они прекрасно сочетаются с богатыми тельными белыми винами и легкими и среднетелыми красными.
- тельное богатое сухое белое вино — шардоне, вионье, руссан, марсан
- легкотелые красные вина — пино ноар, гамэ, гренаш
- среднетелые красные вина — мерло, каберне фран, кот-де-Рон, GSM
Красное мясо
Прежде всего здесь мы говорим про блюда из говядины, баранины, может быть оленины. Очевидно, что с такими блюдами сочетаются сухие красные вина.
- среднетелые красные вина — мерло, каберне фран, кот-де-Рон, GSM
- полнотелые красные — каберне, примитиво, мальбек, небиоло, рипассо и конечно же амароне
Между тем, нам выпало на обеде-дегустации в мишленовском ресторане винодельни Olivier Leflaive в Puligny-Montrachet сочетать прекрасное мясо по-бургундски с великлепным белым шардоне. Правда, это было вино высокого разряда, премьер крю, кажется. То самое исключение, о котром мы уже упоминали выше.
Вяленое мясо и копчености
Как это не парадоксально звучит, с копченостями сочетаются не только красные сухие вина, но и сладкие.
- легкотелые красные вина — пино ноар, гамэ, гренаш
- среднетелые красные вина — мерло, каберне фран, кот-де-Рон, GSM
- полнотелые красные — каберне, примитиво, мальбек, небиоло, рипассо
- десертные вина — портвейн, херес, сотерн, токай
- сладковатые и полусухие белые вина — гевюрцтраминер, мускат, мальвазия
Подбор и примеры блюд носит исключительно обще-рекомендательный характер. Мы даем вам только направление, а выбор пути — за вами. Помните, все и всегда зависит только от вас, от вашего вкуса и вашего восприятия мира.
Прежде всего, сочетание вина и еды — это искусство, а не наука. Творите! Вкусных и хороших вам застолий!
А приобретать вина разных типов и стилей мы рекомендуем в наших клубных групповых покупках. Следите за объявлениями на нашей странице в Фейсбук или в новостной группе в сети WhatsAp. Кроме того, мы рекомендуем также подписаться на нашу новостную email рассылку. А обзор вин текущей групповой покупки регулярно выкладывается на нашем видеоканале в You Tube.
