happy Birthday Champagne!

Happy birthday, Champagne!

Пост «Happy birthday, Champagne!» посвящается дню рождения шампанского вина

 

Легенда о пьющем звёзды

Когда мы запустили поиск в интернете, то увидели две версии даты праздника и несколько различных интерпретаций событий.

По версии сайта calend.ru нас отсылают к 4 августа 1668 года. Утверждают, что именно в этот день монах-бенедиктинец Дом Периньон [Dom Pérignon] представил удивленной братии чудесный напиток: «серебристые пузырьки с тихим шелестом поднимались со дна бокала, прозрачная пена искрилась, словно живая».

Это игристое вино стало прародителем современного шампанского. A дата — днем рождения. Ну, а имя Периньон — впоследствии маркой французского шампанского премиум-класса.

Кстати, выше слово «дом» это не имя монаха и место его проживания. Дом — это форма вежливого обращения, произошедшая от лат. dominus, господин. Добавляется к имени монахов бенедиктинцев и картезианцев.

Другая версия

По другой же версии историческое событие произошло в тот же день, но на четверть века позже, 4 августа 1693 года.

Это дата самых ранних заметок, сделанных другим, не менее уважаемым, монахом — Домом Рюинаром. Который записал в монастырских хрониках, что эконом аббатства Отвильер Дом Периньон, не сумев избавиться от пузырьков углекислого газа в вине, созвал братьев на дегустацию вина возгласом «идите сюда, я пью звезды!»

подарок

Немного реальной истории

Официальный сайт межпрофессионального объединения производителей шампанских вин считает все это легендами придуманными коммерсантами в девятнадцатом веке. Вина из региона Шампани были известны задолго до Средневековья.

Первые виноградники здесь, на северо-востоке Франции, высадили римляне. Историки считают, что культивирование винограда в Шампани началось не позднее пятого века нашей эры. Позже здесь, как и везде, виноградники стали церковной собственностью. Монахи изготавливали вино для использования в ритуальных целях, прежде всего в таинстве причастия.

Реймс и собор

Традиционно помазание французских королей на трон происходило в Реймсе, столице региона, в знаменитом Реймском соборе. Естественно частью этого ритуала было и вино. Поначалу — обычное, не игристое. Мы называем такие вина тихими.

Занятые в виноделии монахи Шампани с ревностью смотрели на успехи своих южных соседей из Бургундии. Более суровый климат северного региона затруднял культивирование винограда, особенно красного. Виноград с трудом вызревал за сезон. Говоря профессиональным языком, он не успевал достичь фенольной зрелости.

Это означает, что к моменту сбора урожая винодел имел ягоду с повышенным уровнем кислотности и пониженным содержанием сахара. В результате получались вина более легкие и тонкие, но и более минеральные и кислотные.

Итак, вопреки легенде и популярному мнению, Дом Периньон не изобретал игристое вино, хотя он внес важный вклад в производство и повышение качества как тихих, так и игристых шампанских вин.

Бланкетт де Лиму

Официально самым старым задокументированным игристым вином было Бланкетт де Лиму — Blanquette de Limoux, произведенное в 1531 году монахами-бенедиктинцами в аббатстве Сен-Илер, недалеко от г.Каркассон в Лангедоке (юго-восток Франции). Они получили игристое вино разлив его в бутылки во время брожения, то есть до завершения ферментации.

Limoux_blanquette_05161
Современные игристые вина Бланкетт де Лиму

Может быть именно поэтому игристое вино из этого региона, креман де Лиму, пользуется повышенным спросом на гупповых покупках у членов нашего клуба. Хотя по иронии судьбы, креманом называют игристое вино, произведенное по классической шампанской технологии. Причем произведено оно должно быть во Франции (или в Люксембурге), но не в Шампани.

Историческое примечание

Это так называемый méthode rustique, деревенский или анкетральный или наследственный метод. Это старейший способ производства игристого вина.

В наши дни он неожиданно обрел второе рождение и стал популярным. Таким образом получают вина «petnat». Что означает Pétillant Naturel, игристое натуральное. Сейчас же модно все «натуральное». Вот и придумали эту игру слов для дешевого мутного слабогазированного вина. Вино плохое, но название продаёт его.

Суть этого древнего метода в том, что вино бутылируется прямо в середине ферментации. И дображивает уже разлитым в бутылке. В буквальном смысле слова дешево и сердито.

Шампанский метод, Тиражный ликёр

Спустя столетие английский ученый и врач Кристофер Меррет задокументировал добавление сахара к готовому вину для получения вторичного брожения.

Это произошло за шесть лет до того, как Дом Периньон поступил в аббатство. В 1662 году Меррет представил статью в Королевском обществе, в которой он подробно описал то, что сейчас называется méthode champenoise — классическим или шампанским методом.

И в наши дни по классическому методу в вино добавляют сахар. После завершения первичного алкогольного брожения вино бутылируют и добавляют в него тиражный ликер — Liquer de Triage. Это смесь резервного вина (которое держат с предыдущих миллезимов), тростникового сахара и дрожжей. В результате этого и иницируется вторичное брожение. Непосредственно в бутылке.

Нужна бутылка

Открытие Меррета почти совпало по времени с разработками английских стеклодувов, которые позволили выпускать крепкие толстые бутылки. Они могли выдерживать давление, возникающее в бутылке во время вторичной ферментации.

До этого бутылки зачастую взрывались и уход за ними был достаточно рисковым занятием. Изделия французских производителей стекла в то время не могли составить конкуренции англичанам ни по качеству, ни по прочности.

А что же Дом?

Безусловной заслугой Дома Периньона было внедрение натуральной пробки для закупорки бутылок.

Затем, В 1844 году Адольф Жаксон изобрел muselet — мюзле или мюзли — проволочку, удерживающую пробку от «выстреливания» при повышении давления.

Примерно в это же время винодел Антуан Миллер, работающий в шампанском доме вдовы Николь Клико, внедрил технику ремюажа, позволяющую избавляться от осадка в вине.

Реально, только в девятнадцатом веке для производства шампанских вин стали использовать методэ шампануа — классический метод, изобретенный Мерретом два столетия назад. Все это время использовался так называемый методе рурале  — деревенский метод — бутылирование и укупорка недобродившего вина.

Несколько цифр и терминов

В 19-ом веке произошел и экспоненциальный рост производства шампанского вина. Объемы производства во всем регионе в начале века составляли порядка трехсот тысяч бутылок в год. К 1850 году они выросли примерно до 20 миллионов бутылок! Для сравнения скажем, что в начале нынешнего 21 века в Шампани производится 340-350 млн. бутылок в год.

Сладкое, сухое, брют

Два столетия назад шампанское было заметно слаще, чем сегодня. Тенденция к более сухим шампанским винам началась в середине 19-го века.

Первым был винодел Перье-Жуэ, который в 1846 году в первый раз в истории решил не добавлять экспедиционный ликер в свое марочное вино перед перевозкой его в Лондон.

По классическому методу в вино дважды добавляют сахар. Как мы уже сказали выше, сначала для инициирования вторичного брожения в бутылке при бутылировании добавляют тиражный ликер.

А в самом конце, когда вино уже почти готово, после дегоржажа в игристое вино добавляют так называемый дозажный или экспедиционный ликер. Дегоржаж — это технологическая операция удаления осадка, собранного на временной крышке бутылки.

No dosage

Экспедиционный ликер — это смесь вина и сахара. Во-первых, эта добавка позволяет восполнить убыль вина.  При дегоржаже замороженный кубик осадка «выстреливается» из бутылки под действием внутреннего, довольно большого давления. При этом часть вина теряется. Его-то и восполняют.

Во-вторых, сахар служит дополнительным консервантом при хранении и транспортировке вина. Количество сахара в дозаже определяет стиль шампанского, его сладость.

В 1876 году впервые на британский рынок поступило сухое шампанское, брют — Brut Champagne. В наши дни большую попуярность завоевывает суперсухой стиль — no dosage, brut naturale или extra brut — шампанское с минимальным содержанием сахара или вообще без дозажного ликера.

Более подробно классическая шампанская технология описана нами в статье Champagne — снова о шампанском.

Вехи истории Champagne
  • Первые виноградники высажены в Шампани в 1-4 веках нашей эры
  • К 9-10 веку вина из Шампани стали известны как вин де ла Монтань — вина с гор и вин де ла Ривьер, вина с реки.
  • 14-15 век, в результате Столетней войны наступает разруха, виноградники заброшены, многие винные прессы уничтожены, застой в виноделии Шампани
  • Конец 15 века, возрождение виноделия в провинции, примерно в 400 деревнях и монастырях снова производят вино
  • 16-ый век, растет популярность вин из Аи, которые конкурируют на рынке с «горными и речными» винами
  • В конце 17-го века появляется обще название — шампанские вина, вина из Шампани
  • 1887 год — Апелляционный суд в Анжере (Анжу) выносит историческое прецедентное решение в пользу синдиката Grandes Marques de Champagne и постановляет: «…впредь термин шампанское или шампанские вина будет относиться исключительно к вину, производимому и полученному из древней провинции Шампань, области с особыми границами, которые не должны быть расширены или сокращены»
  • 1905 год — По закону Франции название «Шампанское» строго зарезервировано для вин, исключительно произведенных в производственной зоне провинции Шампань по определенной технологии
  • В 1911 году в Шампани для определения стоимости винограда вводится система рейтинга виноградиков и их участков (кру)

Хотите учиться Шампанскому?

Посмотрите 2-минутный промо-ролик Шампанского Комитета The Comité Champagne. Они рекламируют свой обучающий курс «Champagne MOOC». Мы, кстати, обучались на нём и закончили его весной этого года. И рекомендуем всем нашим читателям.

Об авторе

Meir Tchernetsky

Everybody knows

Просмотреть все сообщения

8 комментариев

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.