Champagne - снова о шампанском

Под Новый год традиционно на прилавках магазинах появляются многочисленные игристые вина. Шампанское, Кава (Cava), Креман (Cremant), Франчакорта, Просекко, Спуманте, Зект (Sekt)…

Наши коллеги, да и мы уже, много раз обсуждали вопрос, что покупать на праздничный стол. И все же традиционно именно Шампанское окружено флером романтичности и праздничной атмосферы. И если нам позволяет бюджет, то почти всегда Champagne — хороший выбор.

Сейчас мы попробуем кратко объяснить особенности игристых вин вообще и шампанских в частности и научить читателя читать этикетку и понимать особенности вина.

Основные термины

  • Игристое вино

это вино, насыщенное углекислым газом, который делает его шипучим, при этом углекислый газ получается в результате природного брожения. Этим оно отличается от газированного вина, куда углекислый газ добавляется искусственно, как в газированную воду.

  • Шампанское

    игристое вино, произведенное во французском регионе Шампань из установленных сортов винограда методом вторичного брожения вина в бутылке — см. схему.

  • Сорта винограда

    всего допускается к использованию в производстве 7 различных сортов, однако в подавляющем большинстве случаев шампанское производится как моносортовое или ассамбляжное из трёх наиболее известных: шардоне (chardonnay), пино нуар (pinot noir) и пино менье (pinot meunier).

  • Тихое вино

    обычное, не газированное, т.е. не игристое вино

  • Резервное вино

    выдержанное тихое вино, которое используют для примешивания к молодому вину последнего урожая перед бутылированием и запуском вторичной ферментации при изготовлении не-винтажного шампанского (NV Champagne) — см. схему.

  • Базовое вино

    вино, полученное после первичной ферментации. Из-за холодного климата виноград для шампанских обычно не успевает вызревать полностью. Его собирают, когда уровень сахара в нем низок, а кислотность — высокая. Поэтому базовое вино слишком кислотное и не готово к употреблению.

  • Non-Vintage

    NV — шампанское вино, которое производится из купажа разных урожаев.

  • Миллезимное

    шампанское, изготавливаемое из винограда одного (очень удачного) года.

  • Купажирование

    blending — смешивание базовых вин (с различных виноградников) с резервными при производстве NV вин. Этот подход позволяет изготавливать одинаково хорошие вина вне зависимости от того, насколько удачный выдался год.

  • Тиражный ликер

liqueur de tirage — смесь дрожжей с сахаром и базового вина, добавляемая в бутылку смешанного (или миллезимного) вина перед вторичной ферментацией. Бутылки помещаются в винный погреб для вторичного брожения. При этом углекислый газ остается в бутылке, растворяясь в вине. Количество добавленного сахара влияет на давление в бутылке. Для достижения стандартного уровня в 6 атмосфер внутри бутылки должно находиться 18 граммов сахара и 0,3 г дрожжей Saccharomyces cerevisiae.

  • Сюр-ли

    выдержка на дрожжах — практика выдержки вина в контакте с клетками отмерших дрожжей образовавшихся после вторичного брожения в бутылке. Такое взаимодействие вина с дрожжевым осадком называется аутолиз. Это привносит в вино сливочность, бриошь, хлебные нотки и понижает его терпкость. Общепринято выдерживать элитные шампанские на дрожжах около четырех лет.

  • MLF

    молочно-яблочное или малолактическое преобразование, ферментация. Процесс, проходящий в вине после первичной (алкогольной) ферментации, при котором под воздействием определенных бактерий грубая яблочная кислота, содержащаяся в винограде, превращается в более мягкую молочную кислоту.

  • Ремюаж

    remuage (фр.) или riddling (англ.) — первоначально бутылки помещаются на выдержку в горизонтальном положении. Ежедневно  они поворачиваются на небольшой угол так, что постепенно переводятся в вертикальное положение горлышком вниз, чтобы осадок собрался у горлышка.

  • Дегоржаж

    dégorgement —  процесс удаления осадка.

  • Дозаж

    dosage — или правильнее, дозажный или экспедиционный ликер (liqueur d’expedition, франц.) — заключительное добавление смеси тихого вина и сахарного сиропа, определяющее окончательную сладость шампанского / игристого.

Методы производства игристых вин. Левая ветвь — классический шампанский, правая — метод шарма

Методы производства игристых вин

Шампанское или Классика

Шампанским или классическим методом получения игристого вина называется метод вторичного брожения в бутылке. Традиционно виноград собирают ранее достижения им полной зрелости. Это означает, что уровень сахара в нём ниже, а уровень кислотности выше. Первоначальное брожение начинается так же, как обычно — в бочках или резервуарах из нержавеющей стали, где природный сахар в винограде превращается в алкоголь, при этом побочная двуокись углерода улетучивается. Таким образом получают базовое вино. Это вино слишком кислотное и слабоалкогольное.

Его разливают по бутылкам вместе с тиражным ликером. И в этих бутылках происходит вторичная ферментация, а затем и выдержка полученного игристого вина.

Акратофорный метод (Шарма)

Метод Шарма или Шарма-Мартинотти — это более дешевая и скоротечная технология по сравнения с классическим методом. Вторичная ферментация здесь проводится в герметичных цистернах большого объёма, которые и называются акратофорами, а затем уже готовое игристое разливается под давлением в отдельные бутылки.

акратофор

акратофор

Читаем этикетку

Первое, что бросается в глаза — само слово «Champagne», обозначающее защищенное наименование вина по происхождению. Как всем известно, только игристое вино произведенное в Шампани может быть названо шампанским. Другие игристые могут иметь в названии подстрочники «произведено классическим методом, или шампанским методом», как например итальянские вина из Франчакорты.

Кроме ключевого слова Champagne на этикетке обязательно будет имя или название компании производителя и коммуны в Шампани, в которой компания зарегистрирована, также обязательно присутствие надписи «Produit de France» (продукт из Франции), процентное содержание алкоголя (например 12%), объем бутылки (например 75 cl для 750 мл), степень сладости (дозаж) и регистрационный код и категория.

Иллюстрация с сайта https://www.champagne.fr/

Сладость

По содержанию сахара вина делятся следующим образом:

  1. когда не добавляют дозажного ликера вообще и содержание сахара (остаточный сахар — RS) будет от 0 до 3 гр/литр. Такие вина называются Brut Nature,  Brut Zéro, No Dosage или Zero Dosage (самый левый бокал на рисунке, менее 0.5 г сахара на бокал)

  2. Если минимальное содержание сахара до 6 гр/л, шампанское называется Extra Brut (не более 1 г RS на бокал)

  3. Brut — остаточный сахар RS меньше 12 г/л, или не более 2 г/ бокал

  4. Вина с содержанием остаточного сахара до 18 г/л все еще считаются сухими и обозначаются Extra Dry, Extra Sec и Extra seco — не более 2.8 г на бокал

  5. Если вино обозначается как Dry, Sec или  Seco, значит остаточный сахар составляет от 18 до 33 г/л.

  6. В винах Demi-sec  и Semi-seco остаточный сахар составляет от 33 до 50 г/л.

  7. Сладкие вина с остаточным сахаром более 50 г/л обозначаются как Doux, Sweet и Dulce.

 

champagne-sweetness

http://winefolly.com

Коды

Регистрационные коды определяют категорию производителя шампанского вина. Они имеют следующие обозначения:

  • ​NM — Négociant manipulant. Физическое лицо или предприятие, покупающее виноград, виноградное сусло или вино с целью производства Champagne и его продажи под собственным брендом. К этой категории относятся все крупные Дома Шампани.

  • RM — Récoltant manipulant. Производитель, делающий вино из винограда с собственных виноградников, в своих владениях и под своей торговой маркой.

  • ​RC — Récoltant coopérateur. Участник кооператива, собирающий с других его участников вина, находящиеся в процессе производства, или уже готовые к продаже.​

  • CM — ​Coopérative de manipulation. Кооператив, продающий вина, произведённые из винограда участников на кооперативном оборудовании.

  • ​SR — Société de récoltants. Такие общества производят и продают вина из винограда, собранного его участниками, принадлежащими к одной семье.​

  • ND — ​Négociant distributeur. Торговая компания, покупающая готовые вина в бутылках и наклеивающая на них собственные этикетки перед продажей.

  • ​MA — Marque d’acheteur. Бренд, принадлежащий третьей стороне, не являющейся производителем — например, сети супермаркетов или известной персоне.​

Надеемся, что сейчас вы легко сможете разобраться с этикеткой шампанского или игристого вина и понять, что именно вам предлагает производитель.

Химия Шампанского

  • В стандартной бутылке шампанского емкостью 0.75 литра растворено приблизительно… 5 литров углекислого газа
  • Из одной порции шампанского, примерно 0.1 литра в полном бокале типа «флейта», выделяется примерно… 20 миллионов пузырьков углекислого газа
  • Давление внутри бутылки шампанского составляет 5-6 атмосфер. В игристых винах, сделанных другим способом, когда вторичное брожение происходит не в бутылке, а в большом чане, как, например, итальянские Просеко или Мускато Д’Асти, давление 3.5-4 атмосферы. Для сравнения, в камерах (колесах) вашего автомобиля оно всего 1.5-2 атмосферы
  • Всего 20% углекислого газа из шампанского высвобождается в виде пузырьков (профессионалы называют эту струйку пузырьков перляжем). Остальное высвобождается в атмосферу непосредственной диффузией из жидкости

По мере подъема пузырьков к поверхности, они захватывают с собой вкусовые и ароматические соединения, которые высвобождаются при выходе в атмосферу, обеспечивая шампанскому богатую ароматику. Ниже перечислены самые распространенные из них:

  • Гамма-Декалактон — соединение обеспечивающее фруктовый, персиковый, сливочный и сладковатый ароматы
  • Метил-Дегидрожасмонат — душистое вещество (используемое и в парфюмерии), отвечающее за основу цветочных и фруктовых ароматов
  • Додеканон и его кислота — обтвечает за металлические и сухие тона ароматов
  • Деканоновая кислота — кислотные тона и аромат тостов
  • 7,8-дигидромифолиоль — также вносит некоторые виды фруктовых ароматов
  • Этилмиристат, этиловый  эфир миристиновой кислоты — добавляет сладкие и восковые ароматы
  • Пальмитиновая (гексадекановая) кислота — отвечает за ароматы бриоша, поджаренного хлеба
  • Пальмитолеиновая кислота — жирные и масляные ноты

 

 

Виды игристых вин. Иллюстрация с сайта http://winefolly.com

Еще о шампанском — статья ко дню рождения этого вина.

Пользуясь случаем поздравляем вас с наступающим Новым годом! Здоровья, счастья и благополучия вам и вашим близким! И больше хороших вин!

Meir

View more posts from this author

Сайт предназначен для людей в возрасте, легальном для употребления алкогольных напитков. Воздерживайтесь от чрезмерного употребления алкоголя. Только умеренное употребление вина полезно для здоровья.

2 thoughts on “Champagne - снова о шампанском
  1. Pingback: Chardonnay, Chablis, Champagne, Шардоне, Шабли, Шампанское

  2. Pingback: Что надо знать о вдове Клико - Винотурс - Винный туризм и энокультура в Израиле

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Размер шрифта