Дефекты вина, его болезни и недостатки. Совсем немного скучной теории — в двух словах объясняем значение трех терминов для обозначения различных дефектов вина: меркаптан, гравель и цвель.
В последнее время в интернете несколько раз наталкивались на упоминания дефектов вина. Причем зачастую мэтры приводят их без рашифровки. Что, конечно, правильно. Сколько раз можно повторять эту скучную теорию, особенно раздел «дефекты и болезни вина». Его изучение не доставляет никакого удовольствия. В то же время иногда наши читатели спрашивают знаачения этих терминов. В данной статье мы объясняем некоторые из наиболее употребимых.
Меркаптаны
Меркаптаны или тиолы — это органические соединения, в которых кислород заменен серой. В винодельческом жаргоне этим термином принято называть крайне неприятный запах тухлых яиц, присущий сернистым соединениям. С химической точки зрения, это сернистые аналоги спиртов, имеющие общую формулу R*SH, где R — углеводородный радикал, например, метантиол (или метилмеркаптан) CH3-SH — сравните с метанолом CH3-OH, этантиол (или этилмеркаптан) C2H5-SH и т. д. Меркаптаны получили своё название за способность связывать ионы ртути, от латинского сокращения «mercurium captans», дословно — поглощающий ртуть. Химики считают этот термин устаревшим и рекомендуют использовать название тиолы.
Легкие меркаптаны летучи, имеют резкий неприятный запах и часто используются по этой причине для придания запаха топливным газам с целью их обнаружения. Этот отвратительный запах ощущается человеком даже в очень малых концентрациях. Смесь тиолов содержится в веществе, выделяемом скунсами, а также в продуктах гниения белков. Этот дефект в вине возникает при наличии сероводорода, который может образоваться либо как побочный продукт брожения (при нехватке азота в среде), либо в ситуациях, когда технологические процессы вышли из-под контроля и концентрация серосодержащих соединений превысила минимальную допустимую норму, определяемую порогом обнаружения. Сенсорный порог для сероводорода составляет 8-10 микрограмм на литр.
Гравель
Гравель — это осадок, который возникает в бутылке винa как правило из-за переохлаждения, или резкого перепада температур. Иногда, как результат длительного хранения. Этот осадок представляет из себя мелкие бесцветные нерастворимые кристаллы виннокаменной кислоты. Более распространенное название — винный камень. Этот осадок не влияет на качество вина и дефектом не является. Преодолевается декантированием, так называемым «снятием с осадка», — осторожным переливанием вина из бутылки в декантер, при котором весь осадок остается в бутылке.
Если же наличие осадка в вине сопровождается изменением его цвета, мутностью и неоднородностью, то это признаки наличия дефекта или болезни вина, и имеет смысл от него отказаться. Причинами могут быть нарушения технологического процесса или гигиенических норм.
Цвель
Цвель вина или винная плесень — болезнь вина, вызываемая развитием в нем пленчатых дрожжей и грибков. Эта плесень развивается в аэробных условиях, то есть при хранении в незаполненной таре, при доступе кислорода. Последствия заболевания — белый налет на поверхности вина и привкус заветренности. В течение нескольких суток такого хранения на поверхности вина образуется пленка и происходят химические изменения, портящие ароматы и вкус вина. Пленка вначале тонкая, гладкая, мучнисто-белого или желтоватого цвета. Со временем она утолщается, становится рыхлой, обрывки ее оседают на дно хлопьями, вино мутнеет.
Что еще почитать на эту тему
- Подробная статья о дефектах вина у нас на сайте
- Статья в Википедии о недостатках вина
- Статья на сайте вайн-класс
