Киш — от французского слова Quiche, пирог. Считается, что это блюдо пришло во Францию из Эльзаса и Лотарингии. Собственно, базисный пирог так и называется, киш лоре́н или quiche lorraine, пирог из Лотарингии. Это слоёный открытый пирог, тарт, с основой из рубленого теста, заливкой из смеси яиц, сливок и сыра грюйера, жирной сметаны с копчёной грудинкой, нарезанной тонкими брусочками.
В наши дни существует множество вариаций кишей с разнообразными сочетаниями овощных, рыбных и мясных наполнителей.
Неформальное вступление
Иногда просто хочется вкусно поесть и вкусно попить. А если оно ещё и сочетается друг с другом — то это вообще звучит как хорошая песня.
Для ближайшего вечера пятницы рекомендую вам достать из погреба французское вино Château Fuissé Pouilly-Fuissé Tête de Cuvée и наказать жене, что киш с лососем будет желателен к ужину.
В шесть после полудня откупорить бутылку и пойти переодеваться к трапезе.
А в семь, уже разглаживая салфетку на коленях, вдохнуть аромат этого премиального шардоне из далёкой Бургундии…
Кстати, у нас на сайте есть статья про этот винный термин, Tête de Cuvée
Сочетания
Мнения о том, какой из двух кишей лучше сочетается с этом вином у нас разошлись. Поэтому публикуем рецепты обоих. А вас, дорогой читатель, зовём поучаствовать в голосовании. Вернее, в принятии решения. В общем, пробуйте и выбирайте для себя. Готовьте и рассказывайте нам, как получилось и что больше понравилось.
Итак, представляем вашему вниманию рецепты приготовления
- киш с лососем и
- киш с цукини
Но сначала два небольших замечания по терминологии.
Лосось
Этим словом я обозначаю продающуюся во всех магазинах Израиля красную рыбу Salmon. Что и переводится с английского как лосось. А на нашем «простонародном» жаргоне её зовут салмон, саломон и даже Соломон! Наш хороший товарищ и «почти однофамилец» Александр Черницкий, специалист по ихтиологии и доктор наук, говорит, что эта рыба — сёмга. Семга – это северное название атлантического лосося.
Цукини
Цукини — это разновидность кабачка. Название итальянское zucchini, что является уменьшительным от слова zucca, тыква. Это зелёноплодные кабачки с высоким содержанием витамина C. А сами кабачки, кстати, происходят из Мексики, и являются разновидностью тыквы. А в Европу кабачок попал лишь в XVI веке.
Ну а теперь вернёмся к нашим… кишам!
Компоненты
Для обоих я использовала форму диаметром 20 см. А из продуктов вам понадобится…
Для теста:
- 250 гр муки
- щепотка соли
- 125 гр охлаждённого сливочного масла
- 1 охлаждённое яйцо
- 3 столовых ложки холодной воды
Для заливки:
- 8 яиц
- 200 мл сливок 15%
- упаковка сыра «булгарит», то есть израильский вариант сыра брынза
- цукини
- специи
- кусочек сливочного масла для обжарки цукини и смазывания формы
Про зелень
Именно под это вино я специально делала оба киша без зелени. Но если вы выбрали на этот вечер вино с более выраженными ароматами и доминантным вкусом, то смело можете добавить в каждый из кишей по хорошей щепотке мелко порубленной зелени.
Приготовление делится на три фазы:
- тесто
- заливка
- выпекание
1. Готовим тесто
- Просееваем муку в миску, добавляем к муке сливочное масло порезанное на кубики и соль
- Перетираем муку с маслом до состояния крошки
- Далее в получившуюся крошку добавляем яйцо и три ложки холодной воды
- Вымешиваем тесто. Важное замечание: если у вас есть комбайн с ножами, то операцию по замесу теста можно делегировать ему
- Делим его на две половины
- Скатываем из каждой шар и завернув в пищевую плёнку
- Oтправляем на полчаса-час в холодильник
В итоге у нас будет две базы для кишей.
2. Готовим заливку
Вы помните, мы делаем оба киша сразу!
- Цукини моем, обсушиваем, режем на пластики по 0,5 см. На горячую сковороду кидаем кусочек сливочного масла. Распускаем его по сковороде и затем начинаем обжаривать пластики цукини с двух сторон
- Кусок лосося можно запечь в пекарской бумаге, а можно и отварить. На это вам потребуется 10-15 минут. Разделите рыбу на небольшие кусочки
- Сыр «булгарит», то есть израильский вариант сыра брынза, порежьте на небольшие кубики
- В две отдельные миски разбейте по 4 яйца, положите по половине упаковки этого сыра
- В одну миску сложите обжаренные пластики цукини, а в другую кусочки лосося
- Добавьте в каждую по половинке упаковки сливок
- Специи по вкусу
- Все содержимое миски (обеих!) разбалтываем до однородной массы
2.5. Готовимся выпекать
Достаем из холодильника один из двух кусков охлаждённого теста и начинаем раскатывать. Чтобы тесто не прилипло к вашей рабочей поверхности стола или мрамора («шаеш» на иврите) и к скалке, я кладу его между двух слоёв полиэтилена. Например, использую обычные продуктовые пакеты.
Раскатав тесто диаметром чуть больше чем наша форма, аккуратно выкладываем его. Не забыв предварительно смазать форму маслом. С помощью пальцев рук равномерно распределяем тесто по форме и формируем бортики.
Чем тоньше распределите тесто по форме, тем нежнее получится киш, а ваша семья получит меньше углеводов!
3. Выпекаем
Накалываем тесто вилкой и отправляем на 10-15 минут в разогретую до 150°C духовку.
При этом постоянно следим за основой киша, потому что на самом деле база из теста нужна нам в состоянии полуготовности! Как только тесто схватилось, можно вынимать форму из духовки и наполнять одной из заливок.
Вот теперь мы снова отправляем уже заполненный киш в духовку. Примерно минут на 20-30. В общем нам нужно лишь чтобы пропеклись яйца и «схватилась» вся заливка. То есть наполнение киша.
Затем выполняем ту же самую операцию со второй заливкой.
Подача
Возможны оба варианта. Вы можете подать оба киша горячими, с пылу, с жару. Но и альтернативный вариант тоже хорош! Вы можете их остудить. И даже подержать какое-то время в холодильнике. Поверьте, они и холодные прекрасны.
А уж с Château Fuissé Pouilly-Fuissé Tête de Cuvée из нашей совместной покупки они прекрасны вдвойне!
Обязательно рассказывайте в комментариях как получилось и который из кишей вам понравился больше.
