Немного скучной теории — четыре испанца

Очередная, четвертая, статья из цикла, описывающего двадцать классических блендов. Первые две были посвящены семи классическим французским ассaмбляжам. В первой статье мы говорили о Шатонеф дю Пап из Южной части долины Роны, и красном и белом блендах Бордо. Во второй статье мы рассматривали четыре других французских классических бленда: красный и белый бургундские и красный и белый ронские. В третьей статье мы обсудили классические бленды Италии. Hастоящая статья посвящена четырем испанским классическим блендам: красной и белой риохам, приорату и каве.

Риоха (Rioja) — автономное сообщество и провинция на севере Испании в долине реки Эбро, столица и крупнейший город — Логроньо. Риоха  — самый знаменитый и процветающий винодельческий регион Испании. Назван по имени реки Оха (el Rio Oja), приток Эбро, которая пересекает большую часть территории региона. Состоит из семи долин, полностью покрытых виноградниками. В регионе существует особый микроклимат, способствующий  вызреванию винограда экстракласса. Именно благодаря Риохе Испания занимает высокое место в рейтинге стран — производителей вина. Естественно, Риоха — первый регион в Испании, получивший категорию DOC (Denominacion de Origen Calificada). Регион подразделяется на три зоны — Rioja Alta (альта — верхняя), Rioja Alavesa (алавеза, по имени провинции Alava) и Rioja Baja (баха — нижняя). 

Риоха Альта находится под влиянием Атлантического океана: жаркое лето, осадков выпадает немного, ранней весной случаются заморозки. Климат в Риоха Алавеса ближе к средиземноморскому типу (теплее, чем в Риоха Альта), а климат Риоха Баха средиземноморский, сухой, с теплыми ветрами, без больших перепадов температур и заморозков. Большая часть виноградников размещена на высоте 700-800 м над уровнем моря. Почвы в Риоха Альта разнообразны — известняк и глина встречаются здесь с одинаковой частотой, также есть довольно большие аллювиальные участки. Почвы Риоха Алавеса преимущественно известковые. Почвы в Риоха Баха основном аллювиальные.
1. Белый бленд риоха
В Риохе возделывают три белых сорта винограда. Основной — это Виура, известный также под именем Макабео. Он возделывается в Испании с незапамятных времен и считается, что именно в Риохе его качества раскрываются в полной мере. Этот сорт дает вина легкие и живые, характеризующиеся высокой кислотностью. С ним часто купажируют очень ароматный сорт Мальвазия, сообщающий вину потенциал к выдержке. И, наконец, Гарнача Бланка (или Гренаш Блан, как его именуют во Франции), дает вина хорошего качества, с высоким содержанием алкоголя.
2. Красный бленд риоха
Гордость испанского виноделия — красный сорт Темпранильо (Tempranillo) — является основным в Риохе. Он обладает очень характерным и сильным ягодным ароматом. Его название переводится как «скороспелка» и это на самом деле ранний сорт. Темпранильо убирают задолго до осенних холодов и дождей — сухим, здоровым, с высоким содержанием сахара. Он придает вину яркую окраску. Отличительная особенность темпранильо — относительно низкая кислотность и скромные танины. Однако вина, изготовленные из Темпранильо, способны к длительной выдержке. 
Кроме него в Риохе распространены сорта Гарнача Тинта (Гренаш или Гренаш Нуар), особенно в Риоха Баха. Он входит практически во все купажи с Темпранильо, придавая вину полноту и силу. Также частым компонентом блендов в Риохе является сорт Грасиано, придающий вину свежесть и тонкость. Танинов и кислотности бленду дпбавляет сорт Масуэло (Кариньян).
3. Приорат
Приорат — это винный регион на юго-западе Каталонии и каталонский Denominació d’Origen Qualificada (DOQ) — категория качества каталонских вин. Знаменит главным образом своими мощными красными винами. Уникальный терруар Приората во многом определяется необычной почвой — черный сланец и кварц. Второй по значимости винодельческий регион Испании после Риохи.

Приорат знаменит своими красными винами — монокупажными средиземноморскими сортами Гренаш и Кариньян и блендом этих сортов с Каберне Совиньон, Мерло и Сира.

4. Кава

Кава (кат. Cava) — произведённое в Испании игристое вино. Исторически производство кавы началось в Каталонии. В 1872 году каталонец Дон Хосе Равентос, семейная фирма которого Codorníu производила вина с 1551 года, сделал первое игристое вино. Дон Хосе обучался технологии шампанских вин во Франции и  внедрил классический метод шампанизации у себя на родине. Само название испанских игристых вин Кава подчёркивает тот факт, что это не имитация французского шампанского, а особенный тип испанского игристого вина, произведённого в определённом регионе и с использованием определённых сортов винограда. Самыми известными производителями кавы до сих пор являются компании Codorníu (Кодорниу) и Freixenet (Фрешенет).

Три классических сорта винограда, используемые в изготовлении кавы, сделали это вино мировым лидером — Макабео, Шарелло и Парельяда. Макабео даёт вино с прекрасным ароматом, фруктовое; Шарелло придает вину идеальную кислотность и плотность, этот сорт во многом определяет индивидуальность кавы; Парельяда придаёт объёмный и нежный аромат. Среди других сортов следует отметить Шардоне. Кава может изготавливаться из винограда только разрешённых сортов и только с участков, зарегистрированных Consejo Regulador и отвечающих всем предъявляемым требованиям:

  • белые сорта: Макабео (Macabeo), Парельяда (Parellada), Шарелло (Xarel·lo), Шардоне (Chardonnay), Мальвазия (Malvasia),
  • красные сорта: Гарнача (Garnacha), Монастрель (Monastrell), Пино Нуар (Pinot Noir), Трепат (Trepat).

Максимально разрешённый выход сока — 100 литров из 150 кг винограда. Лишь сок первого отжима, самого мягкого (mosto flor), после фильтрации направляется в танки для первичной ферментации. Из вин, полученных из различных сортов, формируется купаж в соответствии с задумкой энолога. Это и есть виноматериал, которому предстоит превратиться в каву в результате вторичной ферментации, протекающей уже в самой бутылке.

После получения виноматериала соответствующего купажа приступают к процессу вторичной ферментации в бутылке, который состоит из следующих этапов:

  1. Разлив — бутылка наполняется виноматериалом с добавлением винных дрожжей. Дрожжи взаимодействуют с сахаром до полного исчезновения последнего и начинается вторичная ферментация вина. Выделяемый углекислый газ растворяется в вине. Наполненные бутылки закладывают в подвалы минимум на девять месяцев.
  2. Ремюаж — операция поворота бутылки вокруг своей оси при лёгком потряхивании и постепенном её переворачивании из горизонтального положения в вертикальное пробкой вниз. В результате ремюажа остатки дрожжей собираются в осадке, сконцентрированном в горлышке.
  3. Дегоржаж — для удаления осадка в условиях современного производства горлышко бутылки, находящейся в перевёрнутом состоянии, замораживается. Затем бутылка возвращается в нормальное положение и после удаления пробки замороженный осадок вылетает под действием внутреннего давления при минимальных потерях кавы.
  4. Укупорка — после восстановления объёма вина в бутылке, последняя укупоривается окончательной корковой пробкой. Варьируя количество сахара в добавляемом вине, получают различную по сладости каву (брют, сухую, полусухую, сладкую).
  5. Маркировка и упаковка — наклеиваются этикетки, кольеретка, на горлышко поверх мюзле надевается фольга и приклеивается контрольная (акцизная) марка.

Об авторе

Meir Tchernetsky

Everybody knows

Просмотреть все сообщения

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.