Вино, сыр и Рамат а-Голан

Вино и сыр, в статье приводятся рекомендации по их сочетанию от специалистов винодельни Рамат а-Голан.

Перед праздником Шавуот, о котором мы совсем недавно с вами говорили, нам приходит особенно много вопросов. Большая их часть посвящена сочетанию вина, особенно белого, с сырами.

Один из самых популярных мифов в мире гастрономии – крепкие узы, связывающие сыр и вино. Точнее – убежденность в том, что вино всегда подходит к сыру, и наоборот. Эта легенда культивируется не только любителями, но и зачастую профессиналами.

Чтобы расставить точки над «i», мы обратились за консультацией к специалистам одной из ведущих израильских виноделен, винодельне Голанских высот Рамат а-Голан. Для зарубежных читателей напомним, что эта винодельня более всего известна своей флагманской серией вин «Ярден».

Итак, вино, сыр и… винодельня Рамат а-Голан.

Вино и сыр Golan Height wineries
Легенда и миф

Действительно, сочетание изысканного сыра с превосходным вином может стать запоминающимся гастрономическим впечатлением. Но только в том случае, если эта пара подобрана правильно.

Важно помнить, что неудачные комбинации могут оставить довольно неприятные ощущения. И испортить вкус и сыра, и вина. Не говоря уже о напрасной трате высококачественных продуктов. Поэтому при выборе сыра к вину или вина к сыру стоит взять на вооружение многолетний опыт профессионалов и специалистов.

Лучше меньше, да лучше

Это не название статьи В.И.Ленина, и не поговорка. Это — первый совет, который мы получили. При организации праздничного застолья или дегустации лучше ограничиться одним-двумя сортами хорошего сыра, подобранных к определенному вину. В противном случае, если вы подадите ассортимет сыров, то какие-то из них могут абсолютно не сочетаться с вашим конкретным вином. И всё испортить.

Давайте познакомимся с основными категориями сыров и с общими законами подбора их и сочетания с вином.

В сыроделии решающую роль играет процесс свертывания молока. Этот процесс может проходить под действием сычужного фермента, содержащегося в желудке жвачных животных, питающихся исключительно молоком, или молочно-кислой закваски.

По этому критерию все сыры и делятся на две группы: сычужные и кисломолочные. Среди традиционных, сычужных, сыров, принято выделять твердые, мягкие и рассольные.

Вино и сыр

Мягкие сыры

Мягкие сыры имеют как правило твороженную консистенцию. Производятся они без копчения и плавления. Имеют плесневелую или естественную корочку. Это значит, что они могут быть изготовлены и с плесенью, и без неё.

В производстве мягких сыров, в отличае от твердых, не применяется прессование. Из-за чего в составе сыров много влаги, до 50-70%.

К мягким сырам без плесени относятся рикота, моцарелла, фета, греческий мягкий сыр мизитра. А к группе мягких сыров с плесенью относятся, в частности, бри и камамбер. обычно выделяют подгруппу мягких сыров с промытой корочкой. как например, Монт’д Ор. Их часто «массажируют», натирая корку различными видами вина, бренди, пива.

Вы не забыли, что читаете статью про вино, сыр и винодельню Рамат а-Голан?!

Эти сыры имеют доминирующий вкус и высокий процент содержания жира. Вообще, известно, что к жирной пище с доминантным вкусом всегда затруднительно правильно подобрать вино.

Не сочетайте их с тяжелыми и терпкими красными винами. Наоборот, предпочтительней подобрать к ним ароматное белое вино с хорошей кислотностью.  Нaпример, гевюрцтраминер Ярден.

mont'd or

Голубые сыры

Наиболее известны из этой группы сыры рокфор, горгонзола, камбоцола, данаблю, Фурм-д’Амбер, дорблю, стилтон, парсифаль. Отличаются эти сыры зелено-голубоватым цветом сырной массы и характерным островатым вкусом.

Как ни парадоксально, но самыми подходящими для сочетания с голубыми сырами считаются вина сладкие или десертные. Например, это — мускат Ярден. Вы понимаете, что мы будет всегда давать пример из нашего протфолио.

Овечий и козий сыр

Они ассоциируются у нас почти исключительно с лёгким белым вином. Лучше всего, с сортом совиньон блан. Да, это вино – «король» козьих сыров, особенно свежих и кисловатых.

Наши примеры, это молодое и хрустящее вино Гамла совиньон блан, богатый и сложный совиньон блан Ярден или вино шардоне Голан.

Вино и сыр Рамат а-Голан

Острые сыры

Группа острых или рассольных сыров относится к твердым сырам. Но все же обычно их выделяют в отдельную группу. Это самые древние из сыров. Распространены в Южной Европе, на Кавказе и в Средней Азии.

Созревают и хранятся такие сыры в рассоле. Это сыры с острым вкусом, в них много соли. У них нет корки. Они, как правило, плотные и ломкие. К ним относятся сыры типа сулугуни и брынза.

К ним подходит конечно и насыщенное красное вино. Но в канун праздника Шавуот мы рекомендуем попробовать подать с ними десертное вино с богатым вкусом. Как говорят на слэнге, сыграть на контрасте вкусов. Попробуйте мускат Ярден и будете приятно удивлены.

Твердые сыры

Эта группа сыров наиболее известна широкой публике. Примеры этих сыров:классический голландский, гауда, эмменталь, чеддер, комтэ, канталъ. Это сыры высокой плотности. О степени их созревания можно судить по толщине корочки. Эти сыры вызревают достаточно долго, от 2 до 8 месяцев. Сыры этой группы принято нарезать крупными дольками, кубиками или слайсами, тончайшими ломтиками. Во Франции их подают как десерт.

Твердые пресованные сыры имеют выраженный вкус и ароматы земляной группы — подлесок, чеснок, лесной орех. Это гауда, пекорино, чеддер, эдамер. С ними реально можно сочетать плотные тельные вина, и красные, и белые. Например, мерло, сира или же шардоне Ярден.

Твердые вареные сыры (они правда тоже пресованные), более нежные и мягкие. Их ароматы молочные и фруктовые. Иногда сладковатые. Примеры таких сыров: грюйер, эмменталь, молодой пармезан, конте и бофор. Такие сыры делают из вечернего молока, которое после дойки постояло ночь. На следующее утро его смешивают с парным. При изготовлении этих сыров большое значение имеет время года. Летние и ренне-осенние сыры гораздо ароматнее зимних и весенних. Потому что считается, что летнее молоко наполнено ароматами разнотравья. Пряный сладковатый вкус твердых вареных сыров тоже сочетается и с белым и красным вином. Например, с санджовезе,  с каберне совиньон или с шенин блан.

С наступающим праздником, друзья! Ле-хаим!

Об авторе

Meir Tchernetsky

Everybody knows

Просмотреть все сообщения

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.