Я начну с чего-то очень личного. Совсем недавно, 29 июля, мой дядя, старший брат моей мамы, светлая ей память, отпраздновал свой юбилей, 90-летие. Чтобы он был нам здоров! И в этот же день ту же самую дату отпраздновал апеласьон Шампань! На самом деле, 29 июня 1936 года правительством Франции был официально признан апеласьон, по русски это «защищённое наименование» Champagne Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), что ознаменовало кульминацию десятилетий усилий шампанских домов и виноградарей по защите общего наследия, основанного на уникальном терруаре.
Шампанское у нас с вами вероятно прежде всего ассоциируется с праздником. И зачастую мы упускаем из виду, что это вино, в котором воплощено уникальное мастерство. За его пузырьками скрывается и богатая история, и тонкое искусство виноделов и виноградарей, и их тяжелый труд, и разнообразие стилей. Тем не менее, многие заблуждения до сих пор ограничивают понимание шампанских вин. Мы подумали, что для тебя, наш дорогой читатель, наверняка важно вспомнить самые распространенные из ошибочных клише. И в противовес им вспомнить и почему они неверны.
-
Вкус шампанского
Часто можно услышать от людей, что они не «любят пузырьки», им не нравится «вкус шампанского». Без того, чтобы впадать в занудство и в очередной раз рассказывать теорию и особенности процесса изготовления шампанских вин, скажем просто, что у шампанского нет единого вкуса. Существует невероятное разнообразие стилей и ароматических профилей. Так же точно, как и у тихих вин.
Кратко говоря каждый производитель – будь то шампанский дом, независимый виноградарь или кооператив – создает свои собственные кюве. Виноделы в Шампани работают с тремя основными аспектами купажирования:
- сорта винограда: основные, как все мы бесспорно знаем, это пино нуар, шардоне и менье, каждый из которых привносит в купаж свою индивидуальность. Но не забывайте друзья и об остальных разрешенных сортах (см отдельный параграф про сорта ниже)!
- Крю: 319 коммун, городков и деревень составляют мозаику терруаров Шампани, предлагая бесконечные нюансы из-за особенностей микроклимата, почв, экспозиции и др.
- винтажи: некоторые кюве (таких большинство) производятся из винограда нескольких лет, соединяя базовые вина текущего урожая с резервными винами прошлых лет, а другие – из винограда только одного года урожая
Эта кропотливая работа приводит к созданию уникальных вин Шампани, отражающих стиль каждого производителя. Кстати, вы знаете, что для некоторых очень эксклюзивных кюве купажирование не проводится вообще: шампанское производится из винограда одного урожая и одного терруара. Это известно как кюве из винограда одного виноградника — single vineyard.
2. Только под Новый год
То есть шампанское хорошо только как аперитив. Вплоть до того, что это не гастрономичное вино, его хорошо поднять как первый бокал перед началом трапезы и всё. Несомненно, шампанское — неотъемлемая часть праздников и торжеств. Но вместе с тем, это также вино, способное сопровождать трапезу от начала до конца. Благодаря различным стилям, оно сочетается с широким спектром блюд. Попробуем наметить только самые общие сочетания, крупными так сказать мазками.
- Blanc de blancs: подходит к морепродуктам, нежной рыбе и блюдам, богатым йодом
- Blanc de noirs: подходит к птице, грибам и белому мясу
- Brut sans année*: универсальное, его можно пить в качестве аперитива или подавать к простым, изысканным блюдам, таким как бургер
- Rosé: сочетается с мясными деликатесами, карпаччо или слегка сладкими десертами
- Millésimé: сочетается с премиальными ингредиентами, такими как лобстер, гребешки, паштеты, нежные мясные блюда, например язык, выдержанные сыры или фуа-гра
*Примечание: термин (выражение) brut sans année (или сокращенно BSA) означает невинтажное сухое шампанское, то есть брют без указания года урожая, которое создают путем смешивания вин разных лет. Считается самым распространенным и востребованным стилем шампанских вин
3. Пузырьки, перляж, мусс
Одна наша подруга не любит «пузырьки». И зачастую может помешивать вилочкой в бокале, чтобы «выпустить их наружу». А ведь к слову сказать пузырьки или игристость вина лежит в основе идентичности шампанского и активно способствует нашим с вами дегустационным ощущениям.
Тонкая струйка поднимающихся вверх пузырьков (перляж) и обильная пена, образующаяся, когда вино наливают в бокал, безусловно приковывают наше внимание. Но вместе с тем, пузырьки – это не просто эстетический элемент. Поднимаясь к поверхности, они способствуют высвобождению ароматов вина. Что и позволяет оценить уникальное мастерство производителей и помогает раскрыть сложность (ароматики) шампанских вин.
Кстати говоря, если вы хотите сохранить вино и пузырьки в нём какое-то время после открытия, то плотно закройте бутылку герметичной пробкой и храните ее в холодильнике. День-два абсолютно без проблем.
4. Шампанское должно быть холодным
Кратко, почему это не правильно — потому что шампанское теряет свою ароматическую сложность при подаче в чересчур холодном виде. Кстати, это справедливо для любых вин, в том числе и тихих. Для оптимальной дегустации рекомендуемая температура подачи составляет 10°-12°C для большинства видов и стилей. Винтажные шампанские и премиальные, такие как гранд и премьер крю, можно подавать чуть теплее, до 12°-14°C. А если вы заказываете шампанское в ресторане или баре, то достаточно, чтобы оно было заметно холоднее окружающей среды и его подали в ведёрке со льдом. Которое кстати называется шампанерия или кулер.
В общем, храните шампанское в обычно винном холодильнике при температуре плюс-минус 14°C, а перед подачей охладите в обычном холодильнике в течение часа. Или, если уж понадобилось охладить его срочно, оберните бутылку влажным бумажным полотенцем и на 20-25 минут положите в морозилку. Но не дольше! Потому что самый страшный грех дилетанта — забыть бутылку шампанского в морозилке и получить из него лёд вперемежку со стекляными осколками!
5. Купил, открыл, выпил
Говорят, что у шампанского нет потенциала хранения. И это совсем не так. Во-первых, шампанское выдерживается в процессе производства. И это кстати строго регламентируется правилами апеласьона. Во-вторых, некоторые кюве со временем приобретают дополнительную сложность. Особенно это касается премиальных вин.
Винтажные кюве часто создаются таким образом, чтобы продолжать развиваться, приобретая ароматы бриоши, меда, сухофруктов или фундука, сохраняя при этом свою свежесть. Шампанское, выдержанное в зрелом состоянии, раскрывает замечательную глубину, при условии, что оно хранилось в хороших условиях. Для оптимального сохранения бутылки шампанского рекомендуется хранить ее в хорошо проветриваемом, темном, защищенном от посторонних запахов месте, при постоянной температуре от 10°C до 15°C и влажности от 60% до 80%.
Как вам известно, выдержка не является недостатком; напротив, она открывает новое измерение в дегустационном опыте.
Бонус. Сорта винограда
Обещанная выше «вставка» про сорта винограда. В регионе Шампань, то есть в AOC Champagne, официальный регламент разрешает использовать 8 сортов винограда. Хотя на практике более 99% всех шампанских вин делают всего из трех главных сортов, оставшиеся являются историческими и до сих пор сохраняются виноделами. А в последние годы ещё и набирают популярность из-за всеобщей моды на автохтоны и немного из-за глобального потепления.
Три основных сорта, на которые приходится около 99% всех посадок — это
- пино нуар (Pinot Noir) — красный сорт (~38% посадок), отвечает за структуру, тело, силу, танинную основу и ароматы красных ягод — малина, вишня, земляника
- пино менье (Pinot Meunier / Meunier) — красный сорт (~31% посадок), дает вину округлость, сочность, яркую фруктовость и позволяет ему гармонично развиваться в молодом возрасте
- и шардоне (Chardonnay) — белый сорт (~30% посадок), приносит элегантность, высокой хрустящий уровень кислотности, минеральность, тона цитрусовых, белых цветов и потенциал к долгой выдержке
На исторические редкие сорта приходится менее 1% посадок. Они почти вымерли в XX веке, но сейчас их кое-где восстанавливают
- арбан (Arbane) — белый сорт. Дает вина с высокой кислотностью и тонами ржаного хлеба, рустики и полевых цветов
- пти мелье (Petit Meslier) — белый сорт. Отличается очень высокой, пронзительной кислотностью и растительно-цитрусовыми нотами
- пино блан (Pinot Blanc) — белый сорт (в Шампани его исторически называют Blanc Vrai). Придает вину фруктовость, мягкость и округлость
- пино гри (Pinot Gris) — белый сорт (историческое местное название — Fromenteau). Добавляет тельности, богатства и маслянистости
Редкое шампанское, сделанное сразу из всех 7 разрешенных сортов (например, Cuvée 7 Variétés от дома Laherte Frères или Cuvée Quattuor от Drappier), ценится среди знатоков как редкая коллекционная экзотика.
Ещё один сорт был добавлен к разрешенным в июле прошлого, 2025, года. Это розовое шардоне Chardonnay Rosé, или Pink Chardonnay. Это естественная мутация сорта шардоне.
Вам понравилась эта статья? Это было интересно, вы узнали что-нибудь новое? Про что ещё вы хотели бы прочитать!
