Несколько винных терминов

Винные термины. В рамках рубрики «немного скучной теории» продолжаем рассказывать о значении некоторых винных терминов.  Этот пост продолжает разговор, начатый нами в предыдущей статье про 10 винных терминнов.

Антоцианы

Антоцианы — англ. Anthocyanins или anthocyans. Растительные красящие вещества — пигменты, обеспечивающие красную, фиолетовую и голубую окраску плодов и листьев.

Антоцианы растворены в клеточном соке растения. Интенсивность окраски зависит от pH клеточного содержимого. То есть от кислотности.

Антоцианы легко растворимы в воде и малорастворимы в спирте.

При длительном контакте виноградного сусла с кожурками (мезгой), антоцианы экстрагируются из кожуры ягод винограда. Окрашивая тем самым [красные] вина. Этот процесс выдержки сусла на мезге называется мацерацией.

Баррик

Баррик — Barrique. Французский термин, название для винной бочки ёмкостью 225 литров.

Баррик традиционно использовался в винном регионе Бордо. В наши дни баррик получил широкое распространение во всем мире. Считается, что содержимое баррика разливается почти в три сотни бутылок. Точнее, в 24 картонных коробки по 12 бутылок каждая, итого 288.

В Бургундии исторически использовали другую бочку, «пьес» — pièce, объёмом 228 литров. В Италии же широкое распространение получили очень большие бочки «ботти», botte grande (мн. botti), oбъёмом в несколько десятков гектолитров, от 10-30 до 150-200 гл.

Кава

Кава — Cava. Название испанского игристого вина, произведенного по традиционному (классическому, шампанскому) методу.

Этот метод называется «Шампануа» — méthode champenoise, по имени провинции Шампань. От других методов он отличается тем, что вторичное брожение вина происходит в бутылке.

Каву производят в регионе Пенедес в Каталонии и других областях Испании, например в Риохе.

Во Франции, кроме шампанского, производят игристые вина под название «креман» — Crémant. Креман — это игристое вино сделанное в любом регионе Франции по классической шампанской технологии, кроме Шампани. Например, Креман де Бургонь, Креман де Эльзас, Креман де Луар.

В Италии существует небольшой, но знаменитый винный регион Франчакорта, где также производят игристое вино по традиционному методу.

Шаптализация

Шаптализация — Chaptalization. Технологический приём в виноделии — добавление сахара в виноградное сусло перед ферментацией.

Используется для компенсации низкого содержания сахаров в невызревшем винограде. Цель шаптализации повышение потенциального уровня алкоголя в вине.

Существуют зоны, обычно более северные и проxладные, где шаптализация потенциально может быть применена и зоны, где она безусловно запрещена. Применение этого приёма в Европе строго регламентируется и еще более строго контролируется.

Дозаж

Дозаж, dosage — или дозажный или экспедиционный ликер (liqueur d’expedition, франц.) — заключительное добавление смеси тихого вина и сахарного сиропа, определяющее окончательную сладость шампанского или другого игристого вина.

Винные термины

Экстра брют

Экстра брют — Extra-Brut, очень сухое игристое вино. По нормам производителей шампанских вин, есть градации Brut Nature, Brut Zéro, No Dosage или Zero Dosage — когда не добавляют дозажного ликера вообще. Категория экстра брют соотвествует количеству сахара в пределах 0-6 г/л (меньше 1г на бокал).

«Обычный» брют — 6-12 г/л (2 г на бокал), категории Extra Dry, Extra Sec и Extra seco, на различных языках, соответствуют содержанию сахара от 12 до 18 г/л.(2.8-3 г на бокал).

Кошерное вино

Кошерное вино — Kosher wine. Вино, произведенное под надзором уполномоченного раввина, с соблюдением определенных условий и правил, называемых законами кашрута. Такое вино считается ритуально пригодным для евреев.

Магнум

Магнум, Magnum. Бутылка под вино ёмкостью 1.5 литра. «Двойная» по сравнению с обычно бытылкой 0.75 л.

Другие типы больших бутылок носят названия исторических и библейских персонажей: Jeroboam — 2 магнума, то есть 3 литра, Rehoboam — 3 магнума или 4.5 л, Mathusalem (Мафусаил) — 4 магнума или 6 л, Salmanazar (Салманазар) — 6 магнумов или 9 л, Balthazar (Бальтазар) — 8 магнумов или 12 л, Nabuchodonosor (Навуходоносор) — 10 магнумов или 15 л, Melchior (Мельхиор) — 12 магнумов или 18 л, Salomon (Соломон) — 16 магнумов или 25 л, Primat — 18 магнумов или 27 л и Melchizedek (Мельхицедек) — 20 магнумов или 30 литров.

Мацерация

Мацерация — это длительное взаимодействие, контакт бродящего сусла с мезгой. Применяется как правило при производстве красных вин.

Мезга — это кожица, гребни и косточки винограда, из которого производится вино. Во время мацерации происходит настаивание вина на мезге, то есть жидкая фракция вина настаивается на твердой. При этом происходит экстракция окрашивающих пигментов (антоцианов),  танинов (терпкости)  и ароматических веществ.

Мистель

Мистель, мистела — Mistelle / Mistela. Французский и испанский термин для крепленых вин, получаемых смешиванием неферментированного виноградного сока (сусла) с бренди или спиртом до достижения содержания алкогля 16-22% ABV. Другое известное французское название — vin de liqueur, ликёрное вино.

Из-за добавления крепкого алкоголя ферментация останавливается и получается сладкое крепленое вино. Самые известные примеры это пино де шаранта — Pineau des Charentes — на основе коньяка и фло де гасконь — Floc de Gascogne — на основе арманьяка.

Мусс и перляж

Мусс — Mousse и перляж — Perlage. Винные термины, характеристики игристых вин. Мусс — это шапка пены, образующаяся в бокале, когда вино наливают. Мусс может быть обильным или бедным, высоким или низким, стойким или быстро опадающим.

Перляж — это игра пузырьков в бокале. Пузырьки могут быть мелкие или крупные, они могут объединяться в цепочки. Цепочки пузырьков также могут быть устойчивыми или прерывистыми. Важна и продолжительность перляжа, как долго сохраняется подъем и движение пузырьков в бокале.

Сюр-ли

Сюр-ли — Sur Liе. Технологический приём виноделия, дословно переводится с французского «на осадке». Правильный полный перевод — выдержка вина на дрожжевом осадке.

Приём заключается в том, что вино по завершению ферментации (брожения) не фильтруется и не очищается никаким другим способом. А выдерживается некоторое время в контакте с отмершими дрожжевыми клетками, частичками винограда и другим осадком.

Используется при изготовлении некоторых белых и игристых вин с целью их обогащения и придания определенных органолептических характеристик, изменения ароматики вина, вкуса и структуры.

Три главных примера использования сюр-ли:

  • Шардоне — приобретает ноты бриоши, тостов, ореховые тона, глубину и сложность на финише
  • Mюскаде — сливочный, дрожжевой вкус и легкое ощущение углекислого газа
  • Шампанское — тона поджаренной булочки, глубина и сложность вина.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.