В статье рассказывается о мексиканском крепком спиртном напитке — текила. О том, как ее изготавляют из растения «голубая агава». О видах текилы и о том, как её употребляют. Завершается статья дегустационными заметками.
Кратко
Текила — район в центральной части штата Халиско, Мексика. Центральный город района — Сантьяго де Текила, или просто Текила. Население города 24 тыс. человек. Место произростания голубой агавы и центр производства спиртного напитка текилы.
А теперь все с самого начала по порядку. Что такое агава ?
Агава — растение
Агава — род растений семейства агавовые, суккулент. Что такое суккулент? Так называются растения, у которых есть специальные ткани для хранения запаса воды. Понятно, что обычно это растения из засушливых районов. Интересно, что растения-суккуленты связаны между собой не общим происхождением, а только умением хранить в себе воду. В этом смысле, грубо говоря, и верблюд — суккулент.
Агава — пьянь танцующая
А еще Агава — это менада, вакханка в древнегреческой мифологии. А кроме того, это имя собственное, — так звали одну из нереид. Нереиды — это морские нимфы, типа русалок. А менады или вакханки — это такие девушки, если не сказать грубее, которые толпой вились вокруг Диониса. Дионис, он же Вакх, он же Бахус — бог растительности, виноградарства, виноделия, производительных сил природы, вдохновения и религиозного экстаза, а также театра. Кстати, самый младший из олимпийских богов. Культ Диониса — это обряды с неистовыми танцами, захватывающей музыкой и неумеренным пьянством. Менады же, не только плясали, пели и создавали музыку, но и принимали активное участие в оргиях, вакханалиях.
Сельское хозяйство
Большинство видов агавы в дикой природе распространены в высокогорных районах Мексики. В Европу агава завезена из Америки. Существует около 200 видов агавы. Наиболее распространена Агава американская. У нас в Средиземноморье, в том числе и в Израиле, агава культивируется как декоративное растение.
Из листьев многих видов агавы изготавливают канаты, верёвки, шпагат, половики, упаковочные и другие грубые ткани; из отходов производят бумагу, главным образом обёрточную. Некоторые виды агавы разводят в тропических областях обоих полушарий для получения волокна. В игре в дартс, бросание стрелок, мишени изготавливают из спрессованных волокон агавы, этот материал называется сизаль.
Многие части агавы съедобны: листья, цветы, сердцевина и сок употребляют в пищу. Из некоторых видов агавы делают сладкий сироп, похожий по консистенции на мёд. Тяжёлые и крупные стрелки, которые агава выбрасывает перед цветением, жарят и употребляют в пищу. Части агавы применяют в медицине, используют для получения стероидных гормональных препаратов и контрацептивов.
Голубая агава
Сок производят взрослые растения, примерно с 6—8 года. Сезон сбора сока агавы длится два месяца. В день собирают до 300 гр сока с одного растения. Агавовый сок сахаристый, почти прозрачный с зеленоватым оттенком, сладкий с горчинкой, его пьют как освежающий напиток и вываривают в сироп. Без консервации быстро начинает бродить. Из сердцевины Агавы голубой и производят текилу.
Сбор урожая для текилы осуществляется по современным стандартам лишь на 12-й год жизни растения. Сначала агаву очищают от колючих листьев и корней. После этого крупная сердцевина, вес которой бывает 35-50, а иногда и до 90 килограмм, подвергается температурной обработке для извлечения сока. Сок проходит ферментацию. А затем и дистилляцию.
Кроме текилы из сока голубой агавы исготавливают и другие традиционные алкогольные мексиканские напитки — мескаль и пульке.
Текила
Tequila или текила — это крепкий алкогольный напиток, полученный путём дистилляции ферментированного сока агавы. Как уже говорилось, для получения текилы испольуется только один вид растения — агава голубая или текильная.
Текила — региональный напиток. Ее производство сосредоточено в районе вокруг города Текила, штат Халиско, в 65 км от Гвадалахары. Строго говоря, по аналогии с другими такими же напитками, охраняемыми по географическому признаку, производство текилы разрешено только в Мексике, и только на территории 5 мексиканских штатов: Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас. Соблюдение этого правила регулируется сводом стандартов Consejo Regulador del Tequila — правительственного Совета по надзору за производством текилы.
История
Как и все региональные спиртные напитки, текила определяет культуру, развитие технологий и даже в какой-то степени образ жизни местных жителей. Начнем с того, что считается, что само слово мексика на языке атцтеков значило «место, где растет агава».
Легенда утверждает, что первоначально некое местное божество шарахнуло с неба молнией в агаву. Растение раскололось, его сердцевина закоптилась и запеклась, и из неё стал вытекать сок. Который тут же и забродил. Атцтеки нашли его по аромату. Напиток естественно им понравился, и был определен в разряд даров богов. Его стали производить под названием «октли».
Следующее изменение технологии и напитка происходит лишь с появлением в Латинской Америке конкистадоров. Они организуют дистилляцию слабоалкогольного октли через перегонный медный куб. Результат получает название мескаль. Утверждают, что оно, название, составлено из слов melt — агава и ixcalli — готовый. Якобы опять на языке атцтеков.
В восемнадцатом веке производство напитка приобретает уже промышленный характер, появились фабрики по производству его. Основной вклад в это внесло семейство Куэрво. Продукция их фабрик получила коммерческое наименование «Mezcal Vino de Tequila», которое впоследствии и сократилось до одного только последнего слова — текила.
Технология
Этапы производства текилы:
- Сбор. Крупные поместья — фазенды (испанское hacienda) нанимают на сбор агавы — хима (jima) подёнщиков — химадоров или хорналеров. Специальным инструментом типа большого ножа они отсекают листья и корни агавы, а оставшиеся сердцевины, piñas — пиньи или ананнасы, идут в печь.
- Запекание. Считается, что в пинье содержатся сложные сахара и высокая температура запекания способствует расщеплению их на простые. Что обеспечивает более качественную ферментацию.
- Измельчение. Запеченные пиньи размалывают для извлечения сока.
- Алкогольное брожение (ферментация). Биохимическая анаэробная реакция, во время которой дрожжи поедают растворенные в сусле — соке агавы углеводороды (сахара), выделяя этанол (алкоголь) и углекислый газ. Длится процесс брожения несколько (3-7) дней в стальных колоннах из нержавейки или в деревянных ферментационных емкостях. В результате ферментации получают слабоалкогольный — 5-9% ABV — напиток mosto, который используют на следующем этапе.
- Дистилляция. Схема использования перегонного куба для производства текилы не имеет каких-нибудь принципальных или специфических отличий. После первой перегонки мосто получают так называемый «ординарио», а после второй — чистую текилу, которую называют серебрянной, silver tequila.
- Выдержка. Серебрянная текила поступает в продажу или уходит на выдержку в дубовые бочки. Выдержанная текила обладает более мягкими и комплексными ароматами и красивым янтарным цветом.
Утверждается, что из одной сердцевины агавы весом 40-45 килограмм получается 12-15 литров готовой текилы.
Типы текилы
Самое главное разделение текилы происходит по «чистоте» состава — 100% сок агавы или смеси, mixtos. Такой «купаж», микстa, должен состоять не чем на 51% из сока голубой агавы с добавлением к нему других сахаросодержащих компонентов сусла. Чаще всего это сироп тростникового сахара или кукурузный сироп. При изготовлении миксты разрешено использовать все виды сахаров — и глюкозу и фруктозу. Чистая текила обозначается на этикетках как «agave» или даже «100 % puro de agave».
По длительности выдержки определены четыре коммерческих категории текилы:
- blanca (белая) или plata (серебрянная) — белые или бесцветные спирты бутылированные без выдержки либо с минимальной выдержокой не более двух месяцев в стальных, керамических или нейтральных деревянных резервуарах.
- reposado (отдохнувшая) tequila — текила, выдержанная более двух месяцев, но менее года, в дубовых бочках любого размера. Произносится «репозадо».
- añejo (выдержанная или винтажная) — выдержанная не менее года, но не более трех лет в текильных барриках — небольших дубовых бочках. Произносится «аньехо».
- extra añejo — выдержанная более трех лет в дубовых бочкках.
По району происхождения голубой агавы текилу делят на низинную и высокогорную. Растения с высокогорья дают текилу более сладкую с фруктовым вкусом. Растения выросшие в низкой местности придают вкусу текилу земляные тона.
Существует коммерческие варианты ароматизированной и подкрашенной серебрянной текилы с названиями oro или gold (золотая) или joven (молодая). Их производят для придания молодой невыдержанной текиле органолептических (ароматов и вкусов) свойств выдержанного продукта.
Употребление
Поскольку текила для нас продукт немного экзотический, можно поговорить о том, как именно ее пьют. Кстати, ежегодно в городе Текила с 29 ноября по 13 декабря проводится двухнедельный Национальный праздник этого напитка, привлекающий значительное количество туристов. В рамках фестиваля особое внимание уделяется именно обычаям и правилам употрбления текилы.
Посуда
Текилу принято пить из специальных узких стаканчиков с массивным дном. По испански их называют «caballitos», что переводится дословно как «маленькие лошадки», но в обычной жизни обозначают карусель (с лошадками). Но конечно же можно пить текилу и из других похожих бокалов.
Гастрономия
Гастрономии текилы не существует. Не принято пить ее во время еды. Для красоты слога некоторые источники, особенно в интеренете, утверждают, что текилу пьют в качестве аперитива и дижестива. То есть перед или после трапезы. Мы бы сформулировали иначе — текилу пьют вне трапезы. Хотя тут есть разница между употреблением текилы на родине, в Мексике, и за рубежом. Мексиканцы текилу закусывают легкими холодными закусками — мягкими сырами, оливками, салатами. В Европе, Америке и Австралии получили распространение ритуалы употребления текилы. Говорят, что уже и некоторые молодые мексиканцы стали их осваивать, особенно в клубах и на модных молодежных вечеринках.
Соль, лайм, текила
Утверждают, что именно этот ритуал принес текиле мировую славу. Несомненно он привносит зрелищность, очарование и даже некоторый эротизм в процесс употребления спиртного напитка. Заранее готовятся ингредиенты — соль, лайм и текила. Лайм может быть заменен лимоном, грейпфрутом или даже апельсином. Фрукт заранее режется на дольки, подготавливается соль. В бокальчик наливают примерно 50 грамм напитка.
Небольшую площадку на тыльной стороне ладони между большим и указательным пальцами потирают долькой лайма или лимона. Затем на нее насыпается щепотка соли. А теперь сам процесс: лизни, выпей залпом, откуси! Одним движением соль слизывают с руки, тут же запивают текилой и закусывают лаймом.
Вариации ритуала — посыпание солью верхнего края бокала а напитком, слизывание соли не со своей руки, а с руки партнера. Ну и далее по просторам вашей собственной фантазии в рамках соблюдения правил приличия.
Текила бум
Второй по популярности ритуал распространен в основном в молодежной клубной среде. Текилу смешивают с газированным напитком — тоником, содовой или спрайтом. Обычно в пропорции примерно пятьдесят на пятьдесят. Рзаливают в бокал, «шорт» или стаканчик, накрывают его рукой и ударяют донышком о стол, прилавок или другую руку.
Газировка «вскипает» и пенится, и вот это вспенившееся надо сразу же выпить. Некоторые утверждают, что текила-бум освежает и бодрит. Думается, все же, что скорее наоборот, но это уже вопрос предпочтений.
Девиации
Известна версия первого ритуала, в которой вместо соли и лайма используют корицу и апельцин или красный грейпфрут.
В Мексике зачастую текилу просто выпивают залпом и запивают соленым или перченным томатным соком или даже безалкогольным апельсиновым коктейлем.
Описан также «интенсивный» вариант ритуала текила-бум под названием «мексиканский ёрш», при котором текила добавляется в пиво. Думается, что действует это быстро и наотмашь.
Дегустационные заметки
Чем хороши любые курсы у нас в Винотурс, что после скучной теории (с) всегда идет веселая практика. Сегодня для практических занятий нам достались два образца текилы от разных производителей, но оба чистые, то есть 100% из сока голубой агавы.
- Текила Olmeca Altos Reposado
Компания Olmeca Altos основана в 2009 г. Текила изготовляется на дистилерии Destilería Colonial de Jalisco, в штате Халиско. Агавы из которых производится напиток растут на высокогорье, на высоте 2100 метров над уровнем моря. Почвы в районе вулканические.
Технические данные и органолептика
- 100% агава, текила репозадо (выдержка несколько месяцев)
- использовался 100% медный перегоннный куб
- Алкоголь: 38% (об.)
- Рекомендуемая цена бутылки 700 мл 149 шекелей, для сравнения — на западном побережье США ~22-32 долларов
- Цвет: почти прозрачный, светло-соломенный с небольшой желтизной
- Ароматика: запах лимона, гуявы. Интенсивность средняя, но отчетливо выраженная. Первый нос кислотный. По раскрытию появляются ноты лекарственных трав, ванили, пряностей. Может быть это и есть ароматика агавы?
Способ дегустации: вариант распространенного ритуала — соль, текила, апельсин. Питко. Про вкус говорить сложно — сначала ощущаешь соль, затем залпом выпиваешь текилу, как в русском варианте выпивания водки, затем откусываешь апельсин. В результате сначала солено, затем ситрусово. А где же текила?
Пробовали вдвоем. Нашей лучшей половине не понравилось от слова совсем. Может быть потому, что для Наташи это была первая встреча с напитком. Меиру понравилось. Экзотично и прикольно.
- Текила Avión
На сайте производителя есть много коммерческой информации и трогательный рассказ о поиске лучшего сырья, но данных об истории компании нет. Утверждается, конечно, что голубая агава, из которой производят эту текилу — самая лучшая в штате Халиско. В 2012 году на конкурсе в Сан Франциско текила получила первый приз, как лучшая текила и лучший светлый крепкий напиток, опередив больше тысячи конкурентов.
Технические данные и органолептика
- 100% агава, текила аньехо, выдержка в бочках два года
- Алкоголь: 40% (об.)
- Рекомендуемая цена бутылки 700 мл 229 шекелей, для сравнения — на западном побережье США ~50-60 долларов
- Цвет: светло-золотистый
- Ароматика: слабой интенсивности, сдержанная. Травянистые тона, лекарственные травы, экзотические фрукты, ваниль, корица, бурбон, маринад.
- Способ дегустации тот же. Может второй эксперимент удался лучше или на самом деле выдержка обеспечивает более высокий класс, но общее впечатление об этой текиле сложилось получше. С попыткой анализа вкуса происходит та же история, что и в первом случае. Солено, апельсиново и… тепло в животе. Но пьется легче.
Заключение
Было необычно. Понравилось. Конечно, напиток экзотический и скорее клубный, молодежный. По цене сравним с виски, скотчами массового сегмента. Да и по качеству соответствует примерно этому же уровню.
