Биссо Атанасов: Знание- сила! Легенды виноделия

Легенды виноделия — Биссо Атанасов о людях, ставших легендами современного виноделия и виноградарства. Часть первая.

Биссо Атанасов.  Фото Андрей Ковалев для SWN©

Предисловие от Винотурс

В поисках определенной винной информации в интернете мы наткнулись на пост в Живом журнале Биссо Атанасова. Пост, посвященный персоналиям в мире вина. Людям, оставившим заметый след в истории виноделия и виноградарства. Правообладателем, кроме автора, является еще и журнал SWN, выходяший в Москве, Simple Wine News.

К сожалению, ссылки на старые номера журнала оказались неработающими. Статья была опубликована давно, семь лет назад. Но нам показалось, что публикация эта будет интересна всем любителям вина и сегодня. В том числе, и нашим читателям.

И тогда мы обратились к автору за разрешением. И Биссо любезно согласился, чтобы мы перепечатали тот пост. Как и в «бумажной» версии SWN, мы разделили его на две части.

И еще одно замечание. Мы хотели представить автора нашим читателям. Мы-то знаем, что он человек заслуженный. Но он оказался еще и скромным. И стал возражать против развернутого представления. Поэтому предлагаем читателю самому «погуглить» в интернете и узнать все об авторе.

Краткая помощь для поиска в интеренете

Ключевые слова — Биссо Атанасов, родился в Болгарии. В настоящее время живет и работает в Италии. Полиглот. Три высших образования, включая энологическое. Журналист, редактор, член редколлегии SWN©. Член FIJEV -International Federation of Wine and Spirits Journalists and Writers, Международной федерации журналистов и писателей, пишущих на винные и алкогольные темы. Судья ряда национальных и международных конкурсов вин. Работал преподавателем в школе сомелье РАС «Энотрия» и послом греческого вина в России и Украине по линии EDOAO. На данный момент работает управляющим и главным виноделом дома La Biòca в Бароло, Италия. Занимается консультациями в области виноделия и виноградарства.

Предисловие от автора

В октябрьском номере SWN© [2011 года — примечание Винотурс] вышла моя статья под вышеозначенным заголовком, сегодня её выложили на сайт журнала. Но так как в журнале из номера в номер катастрофически мало места, то «поместилось не всё». Ниже — полный мой текст (без редакторской и корректорской правки, правда). Вдруг вам будет интересно побольше узнать об оставивших след в мировой виноградарской и винодельческой науке?

Вино с точки зрения наук (химии, биологии, биохимии, микробиологии и т.д.) — бесконечно сложная система. И не только как коллоидный раствор миллиона химических соединений, но и как биосреда для разных микроогранизмов. А разнообразие сортов винограда настолько велико, что до сих пор один и тот же сорт, называющийся разными именами в разных странах, исследуется по-разному и дает разные, иногда даже не схожие вина. Именно поэтому за последние 150 лет, когда к вину начали относиться «по-научному», его так до конца и не успели изучить.

Изучить вино полностью невозможно даже и сейчас по объективным причинам. Во-первых, уровень развития техники (аналитической аппаратуры) и технологий научных исследований, несмотря на жидкую и газ-хроматографию, наноизацию и т.д., не позволяет выявить, например, вещество, «концентрация» которого составляет одну молекулу на литр (например, некоторые полимеризованные танины). С другой стороны не зря про вино говорят, что оно «живое» — биохимические процессы в нем не прекращаются никогда, т.е. оно не есть статическая жидкость. Это его и делает интересным не только для нас с вами, как потребителей, но и для науки.



Винная наука во времени

Вместе с тем, нужно понимать, что перед наукой в разные времена стояли разные задачи в разрезе вина, да и вино, и известные теперь зоны его производства были другими. 150 лет назад вино было обычным пищевым продуктом, главная ценность которого была в этаноле – источнике энергии, и в его (вина) доступности. Никому и в голову не могло прийти тогда запретить управлять конной повозкой в нетрезвом виде!

Помроль производила белые вина, а Бароло – сладкие. В 1957 г суммарная площадь виноградников Италии, Испании и Франции составляла 4,7 млн га (теперь весь мировой виноградник под 7 млн га, а у первой тройки не дотягивает и до 2,5 млн.) Наука следовала за потреблением, но надо понимать, что лоза это не морковка – сегодня посеял, завтра урожай собрал, на вывод одного клона сорта, не применяя генную инженерию, даже в наши дни нужны от 10 до 30 лет.

И если наука два века занималась выводом сильноплодоносящих клонов, чтобы удовлетворить спрос, сейчас она работает в первую очередь над тем, чтоб из них, наоборот, собирать меньше урожая и делать более концентрированные вина, параллельно работая над улучшением качества сортов и селекцией менее плодоносящих. Но это только последние 20, а то и 10 лет. Так что результаты нынешних изысканий увидят только наши дети.

К тому же виноградарство и виноделие в Европе лишь недавно объединили в одну науку (в смысле университеты выпускают специалистов обеих наук по одному диплому). Ранее это были разные ветви науки: виноградари относились к агрономам, а виноделы – к пищевым технологам и зачастую «говорили на разных языках», т.е. не понимали друг друга и того, какие задачи стоят у каждого из них.

О статье

В этой статье мы попытались выявить всего 8 деятелей науки, четверых от виноделия (условно, ибо два века назад учёные занимались всем подряд, а не конкретно вином) и четверых от виноградарства. Людей, исследования которых стали поворотным моментом в производстве вина. Таких учёных, конечно, гораздо больше, особенно сейчас, когда винная наука развивается так стремительно, но всех перечислить не хватит даже монографии.

Так получается, что в этом списке большая часть имён из Франции. Нужно понимать, что, да, в XVIII, XIX вв и вплоть до 1970-х французская наука действительно была очень сильной и не только в плане виноделия.

Именно благодаря научному подходу Франция долгие годы господствовала на экспортных рынках. В остальных странах вино производилось в основном для внутреннего рынка, носило функции пищевого продукта и потому сильно наука им не интересовалась. Хотя работы по ключевым моментам энологии есть и у испанцев, и итальянцев тех времён, просто французам удалось быстрее их доразвить и закрепить за собой в мировом плане.

Но после 1970-го года, когда наука перешагнула за границы Европы и туда была направлена вся денежная и маркетинговая мощь стран Нового света и особенно США, французская наука начала сдавать позиции. Что можно хорошо понять не только по тому, как и с какой скоростью Франция теряет позиции на внешних и внутреннем рынках, но и увидев состояние её институтов энологии и/или сравнив их с зарубежными аналогами.

На данный момент два сильнейших центра по прикладному виноделию и современному виноградарству это UC Davis в Калифорнии и Гайзенхайм в Германии. Французы слишком долго почивали на лаврах и если такая статья выйдет ещё лет через сто, то там их будет перечислено один — два, если вообще.

Знание- сила. Легенды виноделия

Jean-Antoine Chaptal (Жан-Антуан Шапталь) 1756 – 1832

Шапталь изучал сначала медицину в Монпелье, потом химию в Париже. Но так как его жена была дочкой текстильного магната, первые изыскания Шапталя касались применения химии на производстве текстиля. Коими он занимается в бытность свою завкафедрой университета в Монпелье.

Он был настолько успешен, что созданное им предприятие по производству химпродуктов для текстиля становится популярным во всей Европе, а в 1786 г. король Луи XVI пожаловал ему дворянский титул за его заслуги.

Jean-Antoine Chaptal, фото из Википедии.

Но главная заслуга Шапталя состоит в углублённом изучении формулы Лавуазье о превращении сахара в спирт. Фактически он ставит отправную точку современной науки химии вина.

Шаптализация – процесс обогащения винного сусла сахаром для повышения итогового градуса вина. Этот процесс всё ещё широко применяется в современном мире, но современный потребитель смотрит на него с лёгким презрением и брезгливостью. Этот процесс носит имя Жан-Антуана Шапталя.

В те времена это было революционным открытием. Как говорилось, пищевая ценность вина тогда была именно в его градусе, который, в отличие от наших дней, редко переваливал за 10%. С помощью шаптализации мало того, что пищевая ценность повышалась, но вина становились более стабильными (при повышенной концентрации спирта живёт меньше микробов), а также более «вкусными», так как алкоголь смягчал местами зашкаливающую кислотность вин.

 

Louis Pasteur (Луи Пастёр) – 1822 – 1895

Несмотря на то, что Пастёр дал своё имя процессу пастеризации, помогшей пищевой промышленности сделать гигантский шаг вперёд, его заслуги перед вином и человечеством не в этом. Начинал он как математик, потом увлёкся химией, потом медициной и в конце концов его заинтересовала ферментация (брожение).

В его истории женщина тоже сыграла немаловажную роль – он женился на дочке ректора Старсбургского университета, где вскоре возглавил кафедру химии. К его «не винным» заслугам стоит так же перечислить прививки от бешенства и от сибирской язвы, принёсшие ему мировую популярность.

Пастёр, правда, был не первый, кто предположил, что ферментация в пиве и вине (он изначально занимался проблемами болезней пива в университете г. Лиль) — плод деятельности живых организмов. До него, в 1787 году флорентиец Адамо Фабброни публикует труд «Обоснования искусства делать вино», где предполагает, что ферментацию проводят живые организмы, находящиеся в сусле.

Но именно Пастёр доказывает эту гипотезу (1857 – 1867гг), при этом он первым обнаруживает организмы, могущие жить без кислорода (до этого наука считала, что жизнь в отсутствии кислорода невозможна) и вводит термин «анаэробный».

Louis Pasteur in his laboratory, painting by A. Edelfeldt in 1885, фото из Википедии.

Обнаружение Saccharomyces cerevisiae, так называемых «пивных» дрожжей, ответственных за трансформацию сахара в спирт в любых жидкостях, стало вообще поворотным пунктом в науке – ведь со временем первый живой организм, у кого рассчитали геном, стали именно они, а благодаря этому стало возможно изучение и ДНК человека.

Пастёр, специализируясь в целом на болезнях, стал и автором первых культивированных дрожжевых культур – в своё время к нему обратились производители шампанского, у которых начались проблемы с ферментацией – она стала всё реже и реже заканчиваться, как положено (т.е. в вине оставался недоферментированный сахар).

Первые дрожжевые культуры были, естественно, жидкими, но проблемы виноделов они прекрасно решили. И решают до сих пор. Собственно пастеризация (нагревание вина до 57 градусов с тем, чтобы убить все живые микроорганизмы в нём) была им придумана в 1866г. вследствие работы над болезнями вина, которые очень сильно мешали торговле во времена Наполеона III.

Правда эта практика была прекращена во Франции к концу XIX века под нажимом её противников, а для остальной пищевой промышленности её применил не сам Пастёр, а его последователь – немец Franz von Soxhlet в 1886 г.

 

Династия Ribéreau-Gayon (Риберо-Гайон)

Самая важная династия для мировой винодельческой науки и, фактически, нарицательное имя, когда нужно сослаться на правильный источник, это Риберо-Гайоны.

Юлисс Риберо-Гайон работал помощником у Пастёра, со временем переехал в Бордо, где заметно потрудился на виноградарскую науку – именно группа, в которой он работал, и придумала бордоскую смесь – раствор извести и сульфата меди, при помощи которой весь мир до сих пор борется с мильдью (см. Пьер Виала во второй части).

Его внук, Жан Риберо-Гайон, долгие годы сотрудничал с Эмилем Пейно, они вместе работали над ЯМФ [MLF — malolactic fermentation или яблочно-молочная ферментация] и основали Институт энологии Бордо (ИЭБ) в 1949 г., который с 1995 «влился» в Бордоский университет.

Pascal Marie André RIBÉREAU-GAYON, фото сайта gw.geneanet.org

Паскаль Риберо-Гайон, который скончался совсем недавно – 15 мая этого [2011] года в возрасте 80 лет, получил свой профессорский титул в 1960 г, а с 1976 по 1996 возглавлял кафедру энологии ИЭБ, где оставался почетным деканом до самой смерти. Он подготовил не один десяток звёздных нынче виноделов, среди которых Мишель Роллан и Дени Дюбурдьё.

Паскаль специализировался на энзимах, ботритисе и генетической разнице между гибридами и V. vinifera. Его последняя книга – «История виноделия в Бордо от Пастёра и до наших дней» вышла лишь после его смерти.

Но главную заслугу отца и сына Риберо-Гайонов перед мировой энологией нельзя переоценить – они являются основными авторами «Трактата по энологии», основного учебника всех виноделов во всём мире, так называемой «библии виноделия». Что характерно, в мире существует всего 2 тома этого трактата, а в русском переводе их… три. Возможно из-за такого обильно дополненного перевода пост-советские виноделы пока не в состоянии догнать остальной мир в разрезе качества производимого вина?

Трактат по энологии, том 1, французское издание.

 

Émile Peynaud (Эмиль Пейно) 1912 – 2004

Уроженец Мадирана [комунна и апеласьон на юге Франции, примечание Винотурс] начал работать с вином в 15 лет, на большого негоцианта вин в Бордо. Учился в университет Бордо вместе с Жаном Риберо-Гайоном.

Его практики стали поистине революционными и, несмотря на их жёсткое неприятие отраслью в 1950 – 1960-ые года и ввода нарицательно-отрицательного термина «пейнодизация», именно благодаря ей совершилась качественная революция в современном виноделии.

Émile Peynaud, фото by Wine Spectator

Что сделал Пейно для вина:

  • ввёл требование собирать виноград исходя из его степени зрелости, а не по приказу мэрии (от последней практики – ban de vendanges — французы законодательно отказались лишь пару лет назад)
  • отказался от использования плесневелого винограда для винификации, с целью повышения качества вина (т.е. ввёл понятие «триаж» или «отбор»)
  • ввёл раздельный приём и ферментацию винограда отдельными лотами в зависимости от возраста и экспозиции виноградника, сорта винограда и его спелости
  • ввёл температурный контроль ферментации в Шампани и Бордо
  • изучил до конца яблочно-молочную ферментацию, которая до него (со времён Пастёра) считалась болезнью вина. Именно Пейно доказал, что ЯМФ нужно наоборот стимулировать для будущей стабильности вин, особенно красных

В консультантском бюро Пейно начинали свою карьеру одни из самых успешных «летающих виноделов» и консультантов современности, такие как Мишель Роллан и менее известный Эвангелос Геровассилиу, который возродил виноделие современной Греции.

Один из его ярчайших последователей это Дени Дюбурдьё [тоже уже ныне покойный, 1949-2016], который углубил и доразвил методики Пейно для белого винопроизводства. У него также много работ по дрожжам и ароматике красных вин, он считается одним из первооткрывателей бета-дамасценона.

Denis Dubourdieu, фото журнал Decanter.

Продолжение статьи см. вторую часть легенды виноградарства.

Об авторе

Meir Tchernetsky

Everybody knows

Просмотреть все сообщения

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.