Молоко, мёд и мир виски — 1/2

Про израильскую дистилярию «The Milk & Honey Distillery» — парафраз страны, текущей молоком и медом, как говорится об Израиле в Торе (Библии) — и немного о виски, терминах из мира виски и особенно о виски нового света.

Эта статья написана по следам нашего визита в израильскую дистиллярию The Milk & Honey Distillery.  Визит состоял из экскурсии по дистиллярии и лекции-беседы Таля Хутинера на тему «Виски Нового Света». Оказалось, что как и в вине, есть разделение на Старый и Новый свет также и в мире виски. Причем в Старый свет входят Шотландия, Ирландия, и два крупнейших производителя Северной Америки — Канада и США.

А к странам производителям виски Нового света относятся Япония, Индия, Италия, Уэльс, Южная Африка, Новая Зеландия, Швеция, Тайвань, Германия, Франция и… правильно, Израиль! Страны Старого Света все вместе производят 95% мирового количества виски. Соответственно виски Нового света — это  всего 5% от общего количества.

Статья получилась большая для размеров блога и мы ее разделили на две части.

Часть 1, Теоретическая

Что такое виски

Про виски мы уже писали в нашем блоге. Этот напиток становится все более популярным как во всем мире, так и у нас в Израиле. По определению, виски — это крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, брожения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках.

Соложение — это процесс получения солода из зерен. Солод — намоченные и пророщенные семена злаков. Обычно ячменя, ржи, пшеницы. Проращивание зёрен злаковых культур позволяет запустить в них процесс ферментации, брожения. Во время ферментации дрожжи поедают сахары, вырабатывая алкоголь. Для остановки ферментации и удаления лишней влаги пророщенные семена сушат горячим воздухом. Используют солод для производства не только виски, но и пива, и кваса.

Английское название виски  имеет два варианта написания — whisky и whiskey. Термин виски происходит от гэльских и/или кельтских слов «живая вода». Прямая аналогия с французскими «о-де-ви» или латинским «аква вита». Различие в написаниях возникло во второй половине XIX века для разделения ирландского и шотландского виски. В наши дни слово whisky относится к скотчу, то есть шотландскому виски, а слово whiskey — к ирландскому… и всем остальным. Зачастую производители, особенно новосветские, вообще избегают употреблять это слово, используя обозначения типа Single Malt или Blende Malt.

перегонный куб
перегонный куб номер 2
Что такое «Сингл Мольт»

Видов и разновидностей виски существует много. Они различаются и по исходному сырью, и по технологии изготовления. В качестве сырья используют ячмень, рожь, пшеницу, кукурузу и даже гречиху. По основным технологическим особенностям принято различать следующие виды виски: солодовый, зерновой и купажированный.

1. Single Malt — это и есть солодовый виски. Особенность этого вида виски в том, что производят его из спиртов одной конкретной дистиллярии. При этом single malt — это тоже бленд, купаж, то есть смесь нескольких спиртов, разных лет выдержки и с разных бочек. Иногда выпускается солодовый виски с одной бочки, он называется Single Cask.

2. Все другие виски из солода называются Blended Malt, то есть купажированный виски. Производят их путем смешивания солодовых виски (во множественном числе) производства разных дистиллярий. Самые известные примеры виски Blended Malt — Chivas Regal  и Johnnie Walker.

3. Аналогично зерновые (grain) виски подразделяются на Single Grain — зерновой виски, произведенный из спиртов одной дистиллярии, и Blended Grain — зерновой виски, произведенный путём купажирования виски и спиртов от нескольких производителей.

4. И, наконец, последний термин на английском — Blended Whisky. Так называют смесь (купаж) зерновых виски, обогащенных каким-то количеством солодового виски.

В мире виски, а если вспомнить наши статьи о коньяке, то можно и обобщить — в мире крепких спиртных напитков, так же, как и в мире вина, подавляющее число готового продукта производится путём купажирования, то есть смешивания. Цель купажирования — получение оптимального сочетания органолептических параметров напитка — цвета, аромата и вкуса при соблюдении определенных коммерческих ограничений. В нашем случае, получение максимально привлекательного для потребителей виски при минимальной стоимости производства.

Торфяной виски

Мы уже говорили выше, что соложеный ячмень подсушивают, чтобы остановить процесс проращивания. Некоторые технологии используют для этого горячий воздух и дым не от коксового угля, а от торфяного огня. Исторические шотландцы используют торф, которым богата их земля, для обогрева и приготовления пищи.

При торфяной просушке будущий дистиллят напитывается дымными ароматами. Чем дольше длится просушка, тем выше будет дымность виски. Этот параметр, измеряется в единицах ppm — Phenol Parts per Million, то есть количество фенольных частей на миллион частиц солода. Своими тордяными виски славятся дистиллярии знаменитого острoва Айла — Ila. Например, Lagavulin и Laphroaug.

Отметим, что так же, как и в мире вина, существует понятие эволюции вкуса и в отношении виски. И люди, начавшие употреблять не дымные сорта, с ароматами цитрусовых и фруктовых нот, в какой-то момент могут оценить и торфяные виски.

Скотч и бурбон

Кроме видов и технологий, существует и деление виски на сорта. Скотч, бурбон, ирландский и канадский виски — это сорта. Причем, так же, как и в мире вина, коньяка и других серьезных брендов, это сорта являются названиями, законодательно закреплёнными географически и охраняемыми законодательствами соответствующих государств и международных организаций.

Скотч — как следует из названия, шотландский виски. Так может называться только виски, произведенный на дистиллярии в Шотландии, из воды и соложеного ячменя с добавлением только цельных зерен других злаковых. Выдержан не менее 3 лет в бочке из дуба, объемом не более 700 литров.

Бурбон — аамериканский зерновой (кукурузный) виски, произведенный в штате Кентукки. Может быть изготовлен из смеси злаков, но кукуруза должна составлять не менее 51%.

Ирландский виски обязан пройти тройную перегонку (дистилляцию).

Канадский виски, кукурузный или ржаной, должен быть выдержан в бочках не менее 6 лет.

Таль Хутинер
Таль Хутинер
Как пить виски

Завершим теоретическую часть статьи общими рекомендациями по употреблению. Конечно, никто не может указывать, как именно нам пить любимый напиток. Но мы приведем лишь общие правила, подходящие и для традиционных напитков и для виски нового света.

Glassware — или бокалы. В наши дни виски принято пить из специальный бокалов «тюльпанчиков», напоминающих коньячные, но без ножки. Кроме того, традиционно виски пью из «драмов» (барабанов) — больших круглых бокалов с толстым дном или «шотов» (от английскохо short — маленький, короткий).

Пьют виски чистый, неразбавленный, или разбавляют водой. Распространены также коктейли с виски. Самым простым из них будет традиционо приписываемый американцам способ употребления виски с колой, что в русском переводе получило название «виски-сода». Зачастую вместо воды добавляют в виски лёд.

Заметим, что настоящие ценители этого напитка разбавлять его конечно не будут. Хотя на дегустациях рекомендуется добавить в бокал виски пару капель чистой воды комнатной температуры — это позволяет быстрее и ярче раскрыться аромату виски. Для этого у дегустаторов есть специальная пластиковая пипетка.

Дана, VP marketing
Дана, VP marketing
Благодарности

P.S. Выражаем благодарность Талю Хутинеру из Санhen-Дринкс, Дане из «Milk & Honey», Моти Бухбиндеру и Яниву Рознеру за организацию вечера и прекрасную компанию. И благодарности Владимиру Воскобойникову, председателью израильского Виски-Клуба, за консультации и гостеприимство.

Моти, Янив и Таль
Моти, Янив и Таль
  • Продолжение статьи — вторая часть, посвященная экскурсии по дистиллярии и дегустации продукции «Milk and Honey» и некоторых  других виски нового света,  здесь
Whisky Club Israel
Владимир Воскобойников, Whisky Club Israel

1 комментарий

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.