Речотто, Амароне и Рипассо

Статья о винном регионе Вальполичелло и о винах, производимых в нем — вальполичелло и вальполичелло классико, а также о знаменитых амароне, рипассо и сладком речотто.
Вальполичелло

Фото с сайта holidaym.ru

Торгово-экономический регион Венето расположен на северо-востоке Италии. По карте слева от него, на западе, расположены Ломбардия, Милан и Пьемонт. Самой восточной точкой Венето является знаменитая Венеция. Венеция, находится на востоке Венето, так на востоке, что восточнее уже некуда. Причем только башмачок Венеции расположен на суше, в местечке под названием Местро. А сама Венеция, как дама, гулявшая по пляжу, да и увлёкшаяся, вся ушла в море. И в море она живёт полной жизнью, наслаждается, тратит и потребляет.

А все остальное Венето производит то, что Венеция потребляет. Промышленной столицей Венето является город Верона. Для Венето Верона, как уральские заводы, сибирская нефть и чернозёмная полосa для России. А Венеция — как Москва, конечно.


На западной границе региона расположено озеро Гарда. По этому озеру проходит граница между Венето и Ломбардией. Между Вероной и озером — всего чуть больше тридцати километров. Горная гряда, пологие холмы и красивые долины-ущелья. И река Адидже. Называется это место Вальполичелло, или долина тысячи (множества) погребов, Val poli cellae. Винных, понятное дело!

 

 

Здесь, на этих холмах и горных склонах, выращивают несколько сортов винограда, которые используют для создания красных вин. Основным является корвина, его доля в винах вальполичелла может составлять от половины от 70 до 90-95%. К корвине добавляют рондинеллу, росиньолу, неграру — местные сорта винограда.

 

 
Самое простое столовое вино, из производимых здесь, так и называется, Вальполичелла (Valpolicella). Бутылку такого вина можно купить в районе озера Гарда за охчень небольшую цену, всего несколько евро! Это вино обычно не выдерживают в бочках, а разливают весной следующего после сбора урожая года и пьют молодым.

 

Вино посложнее и получше называется Вальполичелла Классико (Valpolicella Classico). Это хорошее добротное столовое вино с выраженным концентрированным ароматом. Его выдерживают несколько месяцев в дубовых бочках. Обычно — полгода, иногда чуть дольше. Но не более года.

 

Вальполичелла Классико Супериоре (Superiore) — это ещё бoлее сложное вино. Классико супериоре, как правило, уже полнотелое, интересное и хорошо структурированное вино. Оно не такое кислотное, как два предыдущих. В нём ощутимы тёмные ягоды и ванильные нотки. Супериоре обязательно выдерживается не менее года в дубовых бочках.

 

Фото с сайтa http://www.amarone.co.uk/

 

 
Речото 
Речото и Амароне — это два вида вина, венчающие пирамиду местных вин. Это те самые вина, которые принесли известность всему региону. Recioto — Речото представляет собой красное сладкое десертное вино, а Амароне – сухое. Название «Речото» происходит от слова orecchio, ухо, по итальянски. Так называют верхнюю часть виноградной грозди. После сбора эти «уши» отделяются от нижней части грозди.

 

Нижние части гроздей идут на производство простых вин вальполичелло. А из более сладких и насыщенных «ушей» производят речото. А наибольшее содержание сахара в них получается из-за большей солнечной экспозиции.

 

Верхние части гроздей, «уши», впоследствии подсушивают на соломенных матах и только после этого начинают обычный технологический процесс винификации — гребнеотделение, мацерация, ферментация… Из-за подвяливания ягоды винограда теряют жидкость. В результате увеличивается еще более концентрация сахаров и других веществ и элементов. Благодаря этому и получается уникальное, очень богатое вино.  Эту методологию в итальянском виноделии назвали термином passito, от итальянского слова «изюм».

 

А чтобы оно стало сладким, искуственно останавливают ферментацию. Тогда в вине остается значительное количество так называемого остаточного сахара, и оно получается сладким.
В его аромате – тона пряной вишни, фиалки, ириса, меда, а цвет вина напоминает спелый гранат. Лучшее речото обладает потрясающим балансом сладости и кислотности во вкусе. Это вино обычно долго выдерживают в бочках. Сложность процесса и увеличение концентрации за счет увяливания уменьшают выход готовой продукции из собранного урожая, что, конечно же, влияет на цену вина.

Амароне

В отличие от речото амароне — вино сухое. Существует легенда, что появилось оно на свет по ошибке. Что будто бы при обычном производстве речото виноград переизюмили и за вином не уследили, забыли в бродильной емкости. И сахар перебродил до конца. И получилось вино не сладкое, десертное, а сухое. И назвали его Амароне. От итальянского слова «amaro» — горький. Да еще и с увеличительным суффиксом «оне» — помните, из детства, Чиполлино — это маленький лук, а Чиполлоне — большой.

 

Итак, получилось «ну, очень горькое вино». Горькое, конечно, лишь по сравнению со сладким речото. Реально же получилось нормальное концентрированное сухое вино. Полное его название, без фамильярностей, по имени-отчеству, будет Амароне дель Вальполичелло.

 

Технология его производства практически идентична речото. С той лишь разницей, что процесс ферментации (брожения) занимает ещё больше времени. Да и выдержка тоже, амароне принято выдерживать в дубовых бочках не менее 2-4 лет. Это придает вину полнотелость, мощную танинную структуру, насыщенный вкус с тонами шоколада, инжира, черной вишни и чернослива.

 

Есть еще две особенности Речото и Амароне, о которых необходимо упомянуть. Во-первых, это высокое содержание алкоголя, около 15%, а иногда и до 17% объемного алкоголя (ABV). А, во-вторых, цена. Такая сложная и длительная технология производства обуславливает небольшой выход поистине качественного вина, которое уже никак не может быть дешевым. Начальная цена этих вин — 15-20 евро за бутылку.

 

 

Фото с сайта http://lofaccioincasa.it/

 

 
Рипассо

В 1964 году торговый дом Мази (Masi) запатентовал еще более сложную систему производства вина – рипассо (Ripasso). Это слово означает «второй проход». Идея здесь заключается в дополнительной, еще одной, ферментации. Вторичной, если хотите. Ранней весной, когда заканчивается ферментация вин амароне и речото, после отжима (прессования) остается жмых. На профессиональном жаргоне — «торт, пирог».

 

Это спрессованная мезга, смесь виноградных кожурок и косточек. В эту спресовнную мезгу добавляют свежее молодое вино Вальполичело, которое в такой методике называется базовым вином, совсем как в технологии производства игристых вин. То есть обычное простое вино, приготовленное осенью из обычного, не заизюмленного винограда.

 

В мезге оставшейся от амароне и речото до сих пор содержатся остатки сусла, сахаров и даже дрожжи (которые можно и еще добавить). В результе иницируется вторичная ферментация, и когда сахары в этом новом сусле сбраживаются полностью, получается новое вино с высоким уровнем насыщенности и интенсивности, более комплексное и богатое. То есть на самом деле произошел как бы второй заход сусла, на сей раз в виде мезги, еще одно брожение и вино получилось, как результат этого второго прохода.

 

Такое вино и называется Valpolicella Ripasso или просто рипасо.

 

Примеру Masi последовали и многие другие производители. Сейчас метод рипассо используют около сотни компаний и для таких вин существует отдельная классификация Вальполичелло Рипассо (Valpolicella Ripasso DOC). По правилам апеласьона, D.O.C Ripasso, производитель может изготовить рипасо не более удвоенной суммы произведенного амароне и речото вместе взятых. То есть, если какая-то винодельня залила на выдержку в текущем году тысячу литров амароне и пятьсот литров речото (или в 10, 20, 100 раз больше), то она может произвести только три тысячи литров рипассо.

 

Рипассо принято называть «младшим братом» Амароне. Главное его достоинство — цена. Это вино также насыщенное и концентрированное, но чуть менее, чем амароне. Зато оно в полтора-два раза дешевле.

 

 

 

Виноград

Справка: виноград Corvina Veronese (Корвина Веронезе) — красный итальянский сорт, используемый в купажах, в качестве основы многих красных вин, производимых в окрестностях Вероны. Созревает довольно поздно, качество вин сильно зависит от урожайности. В целом вина яркого светло-красного цвета, легкой и средней полноты, отличаются приятной терпкостью, живым и мягким вкусом, в аромате тона красных ягод, цветов и легкий тон миндаля.

 

В одиночку как правило не дает сортовые вина. Купажируют Корвину обычно с другими местными сортами, чаще всего с Молинарой и Рондинеллой, с Неграрой. Таким образом делают популярные вина Бардолино и Вальполичелла, в т.ч. Речото, Амароне и Рипассо делла Вальполичелла.

 

amarone Tedeschi

Фото с сайта http://www.strictlywine.co.uk/

 

Иерархия вин

Для памятки, классификация вин района Вальполичеллa. По географическому признаку, то есть по зоне произрастания виноградников различают вина Вальполичелла (Valpolicella), Вальполичелла Классико (Valpolicella Classico) и Вальполичелла Вальпантена (Valpolicella Valpantena). По классификации D.O.C. вина делятся следующим образом.

  • Вальполичелла (Valpolicella)
  • Вальполичелла Классико Супериоре (Superiore)
  • Речото делла Вальполичелла (Recioto della Valpolicella) — десертное
  • Амароне делла Вальполичелла (Amarone della Valpolicella)
  • Рипассо (Ripasso Valpolicella)

Meir

View more posts from this author

Сайт предназначен для людей в возрасте, легальном для употребления алкогольных напитков. Воздерживайтесь от чрезмерного употребления алкоголя. Только умеренное употребление вина полезно для здоровья.

5 thoughts on “Речотто, Амароне и Рипассо
  1. Денис

    Спасибо за статью , наконец-то разобрался в отличии амароне от речото и узнал об рипассо )

     
    Reply
    1. Meir

      Спасибо за отзыв. Рады, что читаете и что статья оказалась полезной

       
      Reply
  2. Pingback: Венето, Вальполичела, Речото, Амароне, Рипассо, корвина

  3. Иван

    Спасибо за информацию, а DOCG уже не существует?

     
    Reply
    1. Meir

      Существует конечно! Amarone della Valpolicella DOCG установлена в 2010 году. Около 8 га виноградников. Два субрегиона — классико и Вальпантена. Последняя редакция правил 2014 г.

       
      Reply

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Размер шрифта