Немного скучной теории - бленды и купажирование

Купажом (франц. coupage) или блендом называется смешение вин с целью получения однородных, типичных, стандартных по органолептическим характеристикам вин, а также иногда для устранения недостатков и пороков вин.

Необходимость в купаже обусловливается тем, что при реальной работе всегда существуют вариации (различия) в климате, метеорологических условиях, почве, склоне, в солнечной экспозиции виноградника, в степени проветриваемости ягод и т.д. Сбор винограда с одного и того же виноградника в разные дни приводит к различиям в вине, поскольку ягоды получаются разной степени зрелости, с различным содержанием сахаров в них. В больших хозяйствах виноградники могут занимать значительные площади, что приводит к различиям ягод даже в пределах одного виноградника. В результате получаются вина с различными органолептическим характеристикам, отличающиеся по ароматическим и вкусовым оттенкам. 

Часто купажирование проводят для обеспечения заданных кондиций вина по содержанию алкоголя, сахара, по кислотности и другим физико-химическим параметрам. Предварительно рассчитывают количество отдельных материалов с известными показателями состава для получения готового бленда с нужными кондициями.

Зачастую виноделы пользуются расчетными формулами, полученными путём решения системы уравнений с заданными параметрами. Такие расчёты проводились во многих исследовательских центрах, обычно расположенных при университетах, занимающихся энологией. Существуют также и графические шаблоны, облегчающие расчёт процентного содержания и состава бленда. И, наконец,в результате многолетней винодельческой традиции во многих хозяйствах наработан огромный практический опыт и экспертиза в составлении купажей.

Перед производственным купажирование делают несколько вариантов тестовых блендов. Их подвергают физико-химическому и микробиологическому анализу, а также проводят органолептическую оценку (дегустирование) и выбирают наиболее удачный вариант, который и используют в производстве. Производственное купажирование проводят в крупных резервуарах-смесителях, снабженных мешалками. Перемешивание ведут тщательно до тех пор, пока не будет достигнуто равномерное распределение компонентов бленда во всем объеме. Составление бленда требует от винодела большого опыта и знания особенностей его виноматериалов.

 А сейчас, после небольшого теоретического введения, расскажем, что недавно мы приняли участие в открытом уроке купажирования в винодельне Биньямина. Винодел Яэль Сандлер три вечера подряд работала с желающими, обучая их практическому навыку составления и тестирования блендов. Ниже мы приводим фотографии с одного из этих уроков.

винодел Яэль Сандлер

винодел Яэль Сандлер

IMG_0829

Бумажная часть работы — наклейка на бутылку, бланк для записей купажирования и салфетка. Хочется поблагодарить винодельню Биньямина за прекрасную организацию и подготовку.

Стеклянный инструментарий = два бокала и градуированная мензурка

Стеклянный инструментарий: два бокала и градуированная мензурка

Начинаем работу, изучаем виноматериалы. Для работы у нас было Каберне Совиньон 2012 с Голанских высот (бочка 2010 года), Мерло-1 2012 (плато) бочка 2011, Мерло-2 2012 (склон) бочка 2008, Шираз 2013 и Петит Сира 2013.

Начинаем работу, изучаем виноматериалы

Для работы у нас было Каберне Совиньон 2012 с Голанских высот (бочка 2010 года), Мерло-1 2012 (плато) бочка 2011, Мерло-2 2012 (склон) бочка 2008, Шираз 2013 и Петит Сира 2013.

Рабочий момент

Рабочий момент, химичим

Перед бутылированием

А это почти финиш

IMG_20151001_185205

Продолжаем химичить

Готовый продукт

Готовый продукт

Яэль и мы. С благодарностью

Яэль и мы. С благодарностью

Meir

View more posts from this author

Сайт предназначен для людей в возрасте, легальном для употребления алкогольных напитков. Воздерживайтесь от чрезмерного употребления алкоголя. Только умеренное употребление вина полезно для здоровья.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Размер шрифта