Немного скучной теории — бленды и купажирование

Купажом (франц. coupage) или блендом называется смешение вин с целью получения однородных, типичных, стандартных по органолептическим характеристикам вин, а также иногда для устранения недостатков и пороков вин.

Необходимость в купаже обусловливается тем, что при реальной работе всегда существуют вариации (различия) в климате, метеорологических условиях, почве, склоне, в солнечной экспозиции виноградника, в степени проветриваемости ягод и т.д. Сбор винограда с одного и того же виноградника в разные дни приводит к различиям в вине, поскольку ягоды получаются разной степени зрелости, с различным содержанием сахаров в них. В больших хозяйствах виноградники могут занимать значительные площади, что приводит к различиям ягод даже в пределах одного виноградника. В результате получаются вина с различными органолептическим характеристикам, отличающиеся по ароматическим и вкусовым оттенкам. 

Часто купажирование проводят для обеспечения заданных кондиций вина по содержанию алкоголя, сахара, по кислотности и другим физико-химическим параметрам. Предварительно рассчитывают количество отдельных материалов с известными показателями состава для получения готового бленда с нужными кондициями.

Зачастую виноделы пользуются расчетными формулами, полученными путём решения системы уравнений с заданными параметрами. Такие расчёты проводились во многих исследовательских центрах, обычно расположенных при университетах, занимающихся энологией. Существуют также и графические шаблоны, облегчающие расчёт процентного содержания и состава бленда. И, наконец,в результате многолетней винодельческой традиции во многих хозяйствах наработан огромный практический опыт и экспертиза в составлении купажей.

Перед производственным купажирование делают несколько вариантов тестовых блендов. Их подвергают физико-химическому и микробиологическому анализу, а также проводят органолептическую оценку (дегустирование) и выбирают наиболее удачный вариант, который и используют в производстве. Производственное купажирование проводят в крупных резервуарах-смесителях, снабженных мешалками. Перемешивание ведут тщательно до тех пор, пока не будет достигнуто равномерное распределение компонентов бленда во всем объеме. Составление бленда требует от винодела большого опыта и знания особенностей его виноматериалов.

 А сейчас, после небольшого теоретического введения, расскажем, что недавно мы приняли участие в открытом уроке купажирования в винодельне Биньямина. Винодел Яэль Сандлер три вечера подряд работала с желающими, обучая их практическому навыку составления и тестирования блендов. Ниже мы приводим фотографии с одного из этих уроков.

винодел Яэль Сандлер
винодел Яэль Сандлер

IMG_0829

Бумажная часть работы — наклейка на бутылку, бланк для записей купажирования и салфетка. Хочется поблагодарить винодельню Биньямина за прекрасную организацию и подготовку.

Стеклянный инструментарий = два бокала и градуированная мензурка
Стеклянный инструментарий: два бокала и градуированная мензурка
Начинаем работу, изучаем виноматериалы. Для работы у нас было Каберне Совиньон 2012 с Голанских высот (бочка 2010 года), Мерло-1 2012 (плато) бочка 2011, Мерло-2 2012 (склон) бочка 2008, Шираз 2013 и Петит Сира 2013.
Начинаем работу, изучаем виноматериалы

Для работы у нас было Каберне Совиньон 2012 с Голанских высот (бочка 2010 года), Мерло-1 2012 (плато) бочка 2011, Мерло-2 2012 (склон) бочка 2008, Шираз 2013 и Петит Сира 2013.

Рабочий момент
Рабочий момент, химичим
Перед бутылированием
А это почти финиш
IMG_20151001_185205
Продолжаем химичить
Готовый продукт
Готовый продукт
Яэль и мы. С благодарностью
Яэль и мы. С благодарностью

Об авторе

Meir Tchernetsky

Everybody knows

Просмотреть все сообщения

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.