Тара и перевозки. Часть 1 — Керамика

Перевозка вина с древних времен до наших днейПервая часть статьи посвященной истории винных перевозок и использования различных способов транспортировки вина. Вернее — тары, в которой перевозили и хранили вино. 

 

Часть 1. Керамика

Введение

Виноделием человечество занимается несколько тысяч лет. Можно спорить о точных датах, об археологических находках и артефактах, но в общем и целом принято считать, что последние восемь-девять тысяч лет люди выращивают виноград vitis vinifera и путем ферментации, то есть дрожжевого брожения, производят из него вино. Зародилось виноделие на Кавказе. Но достаточно быстро потребление вина распространилось по всему обитаемому миру. Этому способствовали несколько факторов, в числе которых религиозные аспекты, санитарные и бытовые.

Виноградарство и виноделие распространились и в области, где климат и природные условия позволяли выращивать виноград. В остальные районы заселенного мира вино приходилось доставлять с мест его производства. Постоянное освоение новых земель и их колонизация требовали и постоянного решения задачи перевозки вина и его хранения.

Как мы знаем, более-менее современная стеклянная бутылка используется лишь с начала восемнадцатого века, следовательно большую часть своей истории люди перевозили вино какими-то другими способами. И если перевозку морем (ростков) виноградной лозы представить себе не очень трудно, то транспортировка готового вина очевидно была для наших предков не тривиальной задачей. Постоянное решение ее складывается в занимательную историю технических решений и изобретательности.

Заметим, что общепризнанным фактом считается, что реальным двигателем прогресса служит потребность общества. По тому сколько усилий и изобретательности человечество вложили в вопрос хранения и перевозки вина можно заключить, что и потребность в нем у древнего общества была очень высока.

 

Основные проблемы и критерии

Сложности перевозок и хранения вина происходят из целого ряда требований, которые предъявляются к самому процессу и, собственно, к таре или к сосудам, в которых перевозят и хранят вино. Одна часть этих требований возникает из необходимости сохранения продукта и его главных потребительских свойств, а другая — из желания уменьшить транспортные расходы.

Основные этапы процесса просты — погрузка, перевозка и выгрузка. Но очевидно, что этого не достаточно, когда мы имеем дело с продуктами вообще, и с вином в частности. Необходимо это сделать так, чтобы оно не испортилось. При этом стоимость перевозки должна быть адекватной, поскольку она будет существенно влиять на конечную стоимость продукта.

 

Требования к таре и процессу транспортировки с точки зрения  сохранения качества вина при перевозке можно суммировать следующим образом:

  • Нейтральность (инертность) материала. Тара или сосуд должны быть изготовлены из такого материала, который не взаимодействует с содержимым, по крайней мере, нежелательным образом. Во второй части статьи мы увидим, что этот критерий не столь однозначен, как кажется на первый взгляд.
  • Предохранение от перегрева. Сосуды с вином должны храниться в среде с постоянной невысокой температурой. Излишнее воздействие тепла портит вино.
  • Герметичность. Необходимо предотвратить доступ воздуха к вину во время перевозки (и хранения), иначе оно окислится. Оксидация — один из самых известных дефектов вина.
  • Длительность. Если перевозка затянется надолго, может истечь срок хранения вина и оно «состарится» и испортится.

Критерии удешевления процесса транспортировки:

  • Крепость. Тара или сосуды сделанные из хрупкого материала могут легко разбиться.
  • Легкость. Вес тары должен быть существенно меньше полезного веса груза, особенно с учетом ручного характера труда (грузчиков).
  • Многократность использования. Использование одноразовой упаковки может привести к удорожанию процесса.

Квеври — сосуд для брожения, выдержки и хранения

Начало использования: примерно 6 тысяч лет до нашей эры. Место: древняя Грузия (Георгия). В отличие от других сосудов, квеври являлись инструментом не для перевозки вина, а для его хранения. Хотя некоторые историки и предполагают возможность перевозки вин в них, это кажется маловероятным. Они громоздки и хрупки. Несколько лет назад израильская винодел Лина Слуцкин поставила эксперимент — перевозила десять больших квеври из Грузии в свою винодельню Кадма. Даже при использовании современных методах защиты груза один из сосудов во время транспортировки был поврежден. Вероятность повреждения в древнее время очевидно была намного выше.

Основное использование квеври предполагает закапывание сосуда в землю. Весь технологический процесс виноделия проходит в закопанном квеври, от начала алкогольной ферментации до полного созревания вина. Закапывание же позволяет контролировать температуру брожения, отводя ее излишек в землю. Археологические данные показывают, что на территории современной Грузии эти глиняные сосуды с восковыми крышками использовались уже за шесть тысяч лет до нашей эры.

Традиционно виноград загружался в квеври сразу же после сбора урожая целыми гроздьями вместе со стеблями. Его давили, чтобы повредить кожицу ягоды (для провоцирования брожения). После завершения алкогольной ферментации горловина сосуда герметично закрывалась камнем и (или) воском. В закрытом квеври проходила малолактическая ферментация (молочно-яблочно брожение) и созревание вина. После одного-двух лет выдержки вино извлекалось на свет для реализации и потребления. До сих пор некоторые грузинские винодельни продолжают использовать эту технологию.

В наши дни в Италии, Испании и странах Нового Света проявился интерес к этим сосудам и многие винодельни пробуют комбинировать использование квеври на разных этапах — ферментации и выдержки вина в сочетании или в дополнение к использованию емкостей из нержавеющей стали, керамического бетона и дубовых бочек.

Современные квеври. Винодельня Кадма, Израиль
Современные квеври. Винодельня Кадма, Израиль
Амфора — первый стандарт

Глиняные амфоры были первым «стандартным» сосудом, предназначенным для хранения и транспортировки вина. Начало использования: бронзовый век, примерно 3-3.5 тысячи лет до нашей эры. Место: древний Египет. В древнем мире амфоры были самым распространенным средством для хранения и транспортировки жидкостей, в основном, оливкового масла и вина. Считается, что их изобретение было настолько удачным, что распространение амфор из Египта во все цивилизации Средиземноморья и Месопотамии носило взрывной характер. В древней Греции и особенно Риме их использование и стандартизация достигли апогея. Их было относительно легко производить и относительно легко транспортировать.

Прототип идеи

Амфора представляла собой большой круглый сосуд с коническим дном, двумя ручками и длинной тонкой шейкой. Преимущества такой формы:

  • длинная тонкая шея уменьшает контакт вина с воздухом для предотвращения оксидации
  • коническое дно позволяет собирать осадок
  • при необходимости долговременного хранения вина амфора закапывалась в землю для контроля температуры хранения
  • размеры сосуда вписывались в современные им транспортные средства — повозки и, особенно, морские суда
  • коническое сужение книзу обеспечивало устойчивость сосудов во время перевозки
  • ручки облегчали погрузку и выгрузку

Древние мореходы заполняли трюм своих кораблей песком, в который и «вставлялись», погружались амфоры. С одной стороны, это обеспечивало судно балластом, с другой предотвращало соударения и болтание груза. Наконец, частично погруженные в песок амфоры поддерживали невысокую температуру перевозимой жидкости. Поглядев на снимки ископаемых амфор можно понять, что они во многом явились прототипом современных бутылок.

Амфоры
Амфоры
Амфора — технологии

Отдельной проблемой была укупорка амфоры. По началу сосуды запечатывали глиняной пробкой. Однако при этом не решалась проблема оксидации. Египетская модернизация привела к использованию пробок из тростника или листвы, которые замешивались во влажную глину. Позже греки и римляне экспериментировали с тряпками, воском, смолой и наконец натуральной пробкой (корой пробкового дерева), которую мы успешно используем до сих пор.

 

Римляне начали использовать для укупорки амфор смолу. Важно понимать, что в древности вкус вина определялся не сортом винограда и технологическим процессом, а разнообразными добавками. Такими как смолы, специи и даже металлы. Использование различных исходных растений для получения смолы позволяло разнообразить вкусовые качества вина.

Интересно, что древние греки, как и некоторые другие цивилизации до них, относились к изготовлению амфор как к искусству и производили искусно украшенные сосуды. Римляне же основное внимание уделяли стандартизации. Прагматичный подход имел целью облегчение транспортировки жидкостей по всей империи. В ущерб красоте и искусству улучшались технические параметры. Уменьшался вес амфоры, увеличивалась ее крепость. А стандартизация позволяла увеличить грузоподъемность — вместить в грузовые отсеки и трюмы судов большее количество амфор.

 

Историческая статистика

Цитата из книги Дэвида Стоуна Поттера «Жизнь, смерть и развлечения в Римской империи» показывает масштабы логистики перевозок во времена империи: «за год [в город Рим] было перевезено двадцать миллионов литров масла или более 285 тысяч амфор и сто миллионов литров вина в четырех миллионах амфор».

Винный магазин или склад в Помпеях

Археологи подсчитали, что знаменитый Monte Testaccio — Холм Тестаччо, искусственный холм вскрытый на юго-западе Рима, состоит из обломков примерно 53 миллионов амфор из-под вина и оливкового масла, которые накапливались в течение примерно трех столетий. Этот холм — одна из самых больших свалок древнего мира, обнаруженных археологами. Его площадь составляет около 20 тыс. квадратных метров, а объем оценивается примерно в 580 тыс. кубических метров. Надписи c осколков этих амфор являются крупнейшим собранием эпиграфических данных. По ним историки исследуют экономику Римской империи.

 

 

Долии и первые наливные танкеры

Долгое время считалось, что небольшие амфоры были единственным видом сосудов для перевозки жидкостей в Римской империи. Однако современные работы подводных археологов во всей акватории Средиземного моря показали, что вино часто перевозилось на специальных кораблях в большом контейнере. Такой контейнер назывался долием.

Поначалу они были съемными, но уже к первому веку до нашей эры долии стали делать стационарными. Они представляли из себя цементированную емкость установленную на днище корабля. Найдены остатки судов с долиями емкостью до 30 тысяч литров. Настоящие римские винные танкеры!

 

Глиняный или керамический период транспортировки и хранения продолжался примерно до середины первого века до нашей эры, то есть более пяти тысяч лет.

Об авторе

Meir Tchernetsky

Everybody knows

Просмотреть все сообщения

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.