Все слышали про алкогольный напиток «ром», правда? Взять хотя бы знаменитую песню пиратов из романа Роберта Льюиса Стивенсона «Остров сокровищ» (в переводе К. Чуковского):
Пятнадцать человек на сундук мертвеца.
Йо-хо-хо, и бутылка рому
Кстати, вас не интригует почему эти 15 человек претендовали на сундук какого-то мертвеца? Если да, то мы вам скажем! Это неправильная запись! Слово «сундук» надо писать с заглавной буквы. «Сундук мертвеца» — это название маленького необитаемого острова! Вернее, просто скалы в группе Виргинских островов. На который когда-то и были высажены с пиратского корабля 15 человек, взбунтовавшихся против капитана пиратов.
Ну хорошо, про ром, песню, остров и пиратов мы рассказали. А что же такое Cachaça?
Как оно произносится
Cachaça — национальный алкогольный напиток Бразилии, имеющий статус географического указания (Geographical Indication — GI). Это означает, что напиток и его название защищены федеральным законом, так же, как например шампанское, коньяк и виски.
Cachaça — слово португальское, поэтому произносится кашаса.
Cachaça производится исключительно из свежего сока сахарного тростника, дистиллированного до определённой крепости, и после дистилляции может либо сразу разливаться в бутылки, либо перед бутылированием может выдерживаться в деревянных бочках. Крепость — от 38% до 48% алкоголя по объему
Сколько этой Cachaça
По данным журнала Distiller Magazine, Бразилия производит около 1,4 миллиарда литров кашасы в год! То есть Cachaça — третий по объёму производства крепкий спиртной напиток в мире! А кстати, угадаете, кто два первых? Так вот, самый распространенный, это байцзю. Слышали о таком? В двух словах, это китайская зерновая водка крепостью от 40 до 60 градусов. Название байцзю буквально переводится с китайского как «белый спирт». Ну а на втором месте в мире виски. Все вместе, солодовые, зерновые, блендированные и т.д.
Практически вся cachaça, по крайней мере, 99%, потребляется в Бразилии. Именно поэтому она мало известна в мире
А ром здесь причём
В каком-то смысле кашаса и ром относятся друг к другу, как коньяк и арманьяк или шотландский и ирландский виски. Cachaça, конечно, похожа на ром, всё же они оба производятся из сахарного тростника. Но кашаса имеет совершенно свой неповторимый вкус. Большинство ромов перегоняют из патоки, побочного продукта переработки сахарного тростника в сахар. А кашаса перегоняется непосредственно из ферментированного сока сахарного тростника. Это важное отличие даёт напиток с характерным пикантным травянистым привкусом.
Подробности
Собственно все дальше — только для самых любознательных читателей. Главное мы уже рассказали. Дальше пойдут подробности о дистилляции и определении каншасы по закону.
Бразильское законодательство выделяет cachaça в отдельную категорию со строгими требованиями к производству:
- Сырьё: Должна быть изготовлена из свежего сока сахарного тростника (не из патоки).
- Дистилляция: Минимальная крепость не установлена законом; главное требование — дистилляция должна сохранять натуральные ароматы тростника.
- Добавки: Может содержать до 6 г/л добавленного сахара без указания «adoçada» (подслащенный).
- Географическая принадлежность: Должна быть произведена в Бразилии.
Эти правовые стандарты обеспечивают прозрачность и защищают идентичность кашасы на внутреннем и международном рынках.
Сырье: свежий сок сахарного тростника
Cachaça производится из свежего сока сахарного тростника, полученного из измельченных стеблей. Сок обрабатывается быстро — обычно в течение нескольких часов — чтобы предотвратить порчу, сохранить ароматические соединения и придать готовому напитку чистый травянистый характер, о котором мы упомянули выше.
Ферментация
Ферментация обычно длится от 24 до 36 часов. В кустарном производстве могут использоваться дикие дрожжи из тростника или других природных источников, что позволяет получить более сложные эфирные профили с нотами зелёного яблока, банана или тропических фруктов.
В промышленном производстве cachaça обычно используются культивируемые дрожжи для лучшего контроля, стабильности и чистого превращения сахаров в спирт. Собственно, очень напоминает подходы в виноделии
Между прочим, короткое время ферментации помогает минимизировать бактериальную активность, которая может вызвать проблемы и испортить напиток в дальнейшем.
Дистилляция
Кашасу обычно перегоняют с крепостью, позволяющей сохранить характер сырья и конгенеры, образующиеся при брожении. Минимальной крепости дистилляции не существует; главное — сохранение аромата. Крепость при розливе должна быть от 38% до 48% алкоголя по объему. Кстати, когда вы видите на этикетки бутылки что-то вроде 43 об., имейте в виду, что это объемное содержание алкоголя, а не какие-то там «обороты»
Перегонные кубы обычно производят из меди. Медь взаимодействует с соединениями серы, помогая устранить нежелательные ноты. А более насыщенные конгенеры придают напитку насыщенность и аромат. К вашему сведению, конгенеры — это химические вещества отличные от этанола, которые формируются в напитке во время ферментации и могут включать альдегиды, эфиры и высшие спирты.
Понятно, что как и в любой дистилляции (при производстве коньяка, виски, самогона) дистилляторы тщательно отбирают фракции, исключая «голову» (головные фракции с высоким содержанием метанола) и «хвост» (хвостовые фракции с высоким содержанием сивушных масел), уделяя особое внимание сердцевине для получения сбалансированного и стабильного напитка.
Выдержка
Кашасу можно разливать в невыдержанном виде, хранить в инертных емкостях, таких как нержавеющая сталь или стекло, без воздействия древесины, или выдерживать. Бразильское законодательство определяет следующие категории выдержки:
- Кашаса Envelhecida (выдержанная): не менее 50% жидкости должно быть выдержано в течение 1 года в деревянных бочках (максимум 700 л).
- Кашаса Premium: 100% жидкости должно быть выдержано в течение 1 года.
- Кашаса Extra Premium: 100% жидкости должно быть выдержано в течение 3 лет.
В состав допустимых древесных пород входят экзотические для нас
- амбурана (цветочные, смолистые фенолы)
- бальзамо (травяные, бальзамические смолы)
- жекитиба (в основном нейтральная)
- и традиционный дуб (ванилин, лактоны, эллаготанины)
Небольшие бочки и тропический климат Бразилии ускоряют экстракцию и окисление. Один год выдержки здесь по химическому составу может быть эквивалентен нескольким годам в более прохладном климате. Потери доли ангелов зачастую превышают 10% в год, что приводит к концентрации ароматов. Естественное испарение алкоголя при выдержки спиртных напитков (коньяк, вино, виски) из деревянных бочек получило поэтическое название «доля ангелов».
Кайпиринья
Cachaça — универсальный напиток, который можно употреблять сам по себе, но бразильцы чаще использую его в коктейлях. Если у вас есть бутылка кашасы, то можете приготовить из неё любой коктейль, из числа тех, в которых вы используете насыщенный невыдержанный ром. В Бразилии самый распространенный коктейль, классический, это Caipirinha. Произносится «кайпиринья». А переводится как «деревенская деревенщина». Для его приготовления вам понадобятся кашаса, лайм, сахар и лёд.
Ингредиенты:
- 50-100 мл охлаждённой кашасы
- половина лайма
- 2 ч. л. сахара
- Кубики льда
Способ приготовления:
Разрежьте половинку лайма на четыре дольки, удалите кончики и косточки/сердцевину. Поместите дольки в прочный бокал для рокса вместе с сахаром и разомните, выжимая большую часть сока из лайма.
Добавьте лёд и охлаждённую кашасу. Перемешайте и подавайте. Если вам не нравится пить коктейль с лаймовой цедрой, процедите смесь сахара и лайма в чистый стакан, прежде чем добавлять лед и кашасу.
Чин-чин!
