Сколько ягод в бутылке вина? И сколько они стоят?

Виноград — ценный пищевой продукт и сырьё для виноделия. Именно стоимость винограда в первую очередь определяет и стоимость вина. Тщательно отобранные ягоды лучших сортов со старых лоз с лучших виноградников самого высокого качества стоят дороже простых водянистых молодых.

В этом году в Бордо, в Пьемонте, в Умбрии и Тоска не были зарегистрированы случаи воровства урожая винограда. Воры успевали собрать часть урожая раньше хозяев. Эти вопиющие факты лишний раз напоминают нам, что виноград — это не просто ягоды, а важный и драгоценный товар. Особенно, когда речь идет о винах премиального сегмента.

Когда урожай собран, проходит сортировка. Плохие ягоды, поврежденные или подгнившие, отбраковываются. После сортировки ягоды дробят на прессе, получают из них виноградный сок — сусло, добавляют к нему дрожжи и запускают ферментацию, брожение. В результате брожения из сока получается вино. Но до попадания его в бутылку оно проходит еще много технологических операций.

Сколько ягод?

Считается, что в среднем, очень условно можно сказать, что примерно из каждых десяти гроздей получается 0.75 литра вина или одна бутылка. Если предположить, что после отбраковки и удаления поврежденных и больных ягод у нас остается на грозди примерно 50-60 ягод, то получается, что на изготовление бутылки вина идет 500-600 отдельных ягод винограда. Еще раз оговоримся, что эти расчеты очень условны. В реальности все  зависит и от сорта винограда, и от терруара, и даже от коммерческого разряда вина. Но сейчас нас интересуют не точные данные, а их порядок.

две виноградные грозди

 

Теперь давайте представим себе пластиковую прозрачную коробочку винограда, которую мы покупаем в супермаркете. Обычно она содержит 3-4 грозди. Это означает, что как бы для получения абстрактной бутылки вина мы должны купить три таких коробочки. Цена за такую коробку колеблется от 10 до 20 шекелей, в зависимости от качества винограда. Это означает, что даже покупка винограда для одной бутылки может стоить от 30 до 60 шекелей. А это 15 евро между прочим!

Теперь вернемся к винограду в момент сбора урожая. Закупочная цена на него зависит от урожайности виноградника. Урожайность в свою очередь зависит от агротехники — сколько лоз посажено на единицу площади, какое межрядочное расстояние и расстояние между лозами в ряду, как делалась зимняя обрезка и сколько гроздей выросло на каждой лозе. Естественно, важны сорт винограда, экспозиция виноградника, продуваемость, орошение, климат — погода, болезни, вредители и т.д.

Реальная самая низкая урожайность старых лоз с хорошим качеством ягоды может быть примерно в районе 500 кг на дунам. А на другом конце шкалы может быть реальная высокая урожайность на уровне 2-2.5 тонны с дунама.

Обычно виноградник с жестком контролем качества ягоды и пониженной урожайностью дает виноград высокого качества, насыщенный ароматическими соединениями и концентрированный. И наоборот, урожайный виноградник дает более анемичные водянистые ягоды. Не зря для производства вин премиального сегмента принято собирать урожай вручную, отрезая ножницами каждую гроздь. А для производства массовых простых вин урожай собирают комбайном, беря не качеством исходного материала, а его количеством.

Сколько вина?

Можно условно посчитать, что с одной тонны ягод получается две бочки вина. Примерно 700 бутылок. Помните, это семь тысяч гроздей или что-то около 500 тысяч отдельных виноградинок!

barkan caberne ruby

Если у нас с вами гипотетический премиальный виноградник со старыми лозами и низкой урожайностью, мы получим с каждого дунама всего около 350 бутылок, это полтонны винограда по нашим расчетам. А если брать виноградник масс-маркета, то с одного дунама мы можем получить 2.5 тонны винограда или 1750 бутылок!

Вот и первый факт ценообразования — сырье на 350 бутылок премиального вина будет стоить столько же, сколько исходные материалы на без малого пару тысяч бутылок  вина массового производства. Почему они равны? Ну, оба наши виноградаря-агронома работали весь год, растили виноград и готовили урожай. И должны получить оплату за труд и его результаты.

Сколько денег?

Итак, возьмем условные 30 шекелей за бутылку простого вина, умножим ее на округленное количество бутылок, например две тысячи, и получим 60 тысяч шекелей. Это закупочные расходы на дунам, десятую часть гектара. Предположим, что и за урожай премиального сегмента мы платим ту же сумму на дунам виноградника. Разделим ее на округленное число бутылок премиального вина, которые мы получаем с одного дунама, скажем на 400. Цифры мы округляем до порядка, чтобы легче считать было. Итак, мы получаем стоимость одной бутылки 150 шекелей!

Мы с вами сделаю общую грубую прикидку. К этим ценам конечно необходимо добавить все остальные расходы виноделов от закупки бутылок, пробок, капсул, бочек, ферментационных емкостей до оплаты заработной платы персоналу, электричества, воды, расходных материалов, налогов наконец, содержания лабораторий, расходы на маркетинг и прочее, прочее.

Но общая идея понятна. Если вы собрали днем комбайном много простого винограда, то вы получите много дешевого вина. Его надо продать быстро и недорого. Если же вы собрали ночью вручную немного премиального винограда из которого можно делать резервное вино, то во-первых, вы будете его производить долго. Потому что после алкогольного брожения надо будет проводить малолактическую ферментацию (молочно-яблочное брожение), надо будет выдерживать вино в бочке, а потом еще и в бутылке. А во-вторых, оно вам в производстве обойдется значительно дороже, В нашем с вами простом примере в 5 раз!

А ведь для дорогого резервного вина вы и бутылку купите хорошую, подороже. И пробку тоже. И консультанта пригласите, опытного специалиста с мировым именем. Так что расходы, и, соответственно, цена, будут только расти.

В общем, когда вы в следующий раз в кассе будете оплачивать свой счет за вино, вспомните эти грозди и ягоды, и знайте, за что именно вы платите. Лехаим!

Meir

View more posts from this author

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Размер шрифта