Когда мы готовили эту статью, то её рабочим названием было «Sur Lie or not Sur Lie». Что, с одной стороны является парафразом шекспировкого монолога Гамлета:
To be, or not to be, that is the question
или в русском переводе:
Быть или не быть, вот в чем вопрос
А с другой стороны, содержит термин «Sur Lie», который мы и хотим объяснить.
Эти слова мы уже объясняли в статье О-ла-ла, Шампанское. В которой подробно рассказали о том, как именно производят шампанские вина. Или, что точнее, как производят игристые вина по классическому [традиционному] шампанскому методу.
Сюр-ли
Как вы уже догадались, французское Sur Lie произносится «сюр-ли». И переводится дословно «на осадке». Что же это значит?
В данном случае осадок — это остатки дрожжей. Если сказать более научно, то это мертвые дрожжевые клетки, оставшиеся после процесса ферментации вина. Можно было бы сказать наукообразно. Для педантов напишем, что это в результате процесса автолиза различные ферменты создаваемые во время брожения уничтожают дрожжевые клетки.
Вы же помните, что процесс брожения заключается как раз в том, что дрожжи поедают сахар из виноградного сока, производя из него углекислый газ и алкоголь. А еще, различные сложные соединения, ферменты.
То есть, дрожжи и проводят этот самый процесс брожения или ферментации. И в результате его неизбежно погибают.
Этот самый осадок, то есть остатки дрожжей, используется при изготовлении некоторых белых и игристых вин.
Кстати любопытному читателю, которому могут быть интересны подробности, рекомендуем поискать в интернете слово автолиз или аутолиз, autolysis на английском. Этот процесс используется не только в виноделии, но и в других областях пищевой промышленности. Автолиз теста, например, в хлебопечении. Или автолиз мяса.
Ну и естественно, у этого термина имеются значения и в биологии и медицине. Но мы на них здесь отвлекаться не будем.
Виды осадков
Виноделы различают два вида.
Во-первых, это так называемый грубый осадок. Это крупные частицы, хлопья, которые выпадают на дно ферментационной ёмкости после брожения. Как правило, они довольно быстро отделяются от жидкости, хотя и не всегда. Но можно сказать, что это видимый невооруженным глазом слой гущи. Собравшийся под действием силы тяжести на дне.
Во-вторых, это мелкий или тонкий осадок. Он состоит из мелких частиц, которые плавают в вине. Если им дать время, много времени, они в конце концов тоже выпадут и осядут на дно. По крайней мер, большая их часть. Этот мелкий осадок можно отфильтровать, пропуская вино через фильтры различных размеров.
Но в большинстве случаев виноделы предпочитают не делать этого сразу. Они оставляют тонкий осадок на какое-то время, чтобы добавить вину сложности.
Батонаж
Французское слово bâtonnage происходит от слова bâtonn — палка, шест, посох. Батонаж — это технологический приём, состоящий в перемешивании осевшего на дно осадка специальным шестом. То есть, батоном. Этим похожим на весло батоном взбалтывают осадок, размешивают его, как сахар ложечкой в стакане чая.
Затем конечно вся эта взвесь вновь оседает на дно. В результате вино более активно контактирует с частицами образующими осадок, что и улучшает его структуру. Одновременно оптимизируются и усиливаются ароматы вина, становятся более сложными и глубокими.
Собственно, любое перемешивание осадка будет стимулировать развитие дополнительной текстуры и ароматов в вине.
Как это работает
Еще немножко химической физики. Во время процесса автолиза дрожжевые клетки разрушаются. Или, говоря простым языком, сначала они умирают, например от того, что объёмное содержание алкоголя стало слишком большим для жизни дрожжей.
А умерев, клетки начинают разрушаться. При разрушении они выделяют в вино сахара и аминокислоты. Эти сахара, кстати, учёные называют полисахаридами.
Количества выделяемых полисахаридов и аминокислот очень небольшие. Но достаточные, что бы мы смогли ощутить присутствие этих соединений в вине. Мы их ощущаем на языке и на нёбе. Они воспринимаются как текстурная тяжесть, тельность и полнота вина.
Белые и игристые вина, выдержанные на осадке, часто описываются как сливочные, полные, богатые, с глубиной и сложностью ароматов и вкуса.
Сколько надо выдерживать Вино на осадке
Итак, если Sur Lie, которое «сюр-ли» дословно переводится «на осадке», то смысл здесь именно в выдержке. Правильная фраза на нашем родном языке так и звучит, вино выдержанное на осадке. Что же это значит?
Когда мы рассказываем об этом, то зачастую в публике можно услышать и увидеть отчетливое «фи». Особенно некоторая часть дам неприязненно поджимает губы. Это же так не романтично, контакт вина с мертвыми дрожжевыми клетками. Что ж поделать. Мы уже с вами поняли, что выдержка вина в течение определённого времени на осадке используется для усиления и усложнения определенных ароматов или придания вину большей консистенции и текстуры.
Вина могут выдерживаться на осадке в течение нескольких недель, месяцев или нескольких лет. Например, по закону, невинтажное шампанское (N.V.) должно быть выдержано в течение в бутылке не менее 15 месяцев. И при этом не менее 12 месяцев должно быть выдержано на осадке. Выполнение этого закона достаточно строго контролируется Комитетом Шампанских вин, Comité Champagne.
А вот винтажное шампанское и того подавно должно выдерживаться на осадке не менее трех лет! На самом деле многие шампанские дома и виноделы выдерживают вино дольше этого времени. Мастера изготовления шампанских подбирают сроки выдержки так, чтобы получить в итоге вино с оптимальными сочетаниями ароматов и вкусов.
Кстати, тихое вино мюскаде, что производят из винограда сорта мелон де бургонь в долине реки Луары, тоже выдерживают на осадке. Но обычно в пределах 4-6 месяцев.
Вкус и запах
Помните, чуть выше мы сказали, что вина, выдержанные на осадке зачастую описывают как сливочные. Это от слова сливки, такой молочный продукт. С точки зрения процесса, когда стенки дрожжевых клеток сморщиваются и повреждаются, из клеток высвобождаются еще и жирные кислоты. Которые обеспечивают кремовость, сливочность текстуры вина и его органолептических параметров.
Игристые вина
При производстве игристых вин традиционным, то есть шампанским, методом, осадок выпадает прямо в бутылке после вторичного брожения. Выдержка вина в контакте с этим осадком со временем это может привести к появлению в вине так называемых «автолитических» вкусов. Это бриошь, бисквит, тона поджаренных тостов и нотки свежего хлеба.
Как нас учили на курсе шампанских вин, «осадок также придает вину сложность и добавляет изысканности пузырькам». Кроме этого, в вине могут развиться и усилиться ароматы ореховой группы. Это аромат сыра или пахты, аромат цветов бузины, аромат миндаля и даже сладкие ноты сена и дрожжей.
Тихие белые вина
Про сливочность и текстуру мы уже сказали выше. Но тихие белые вина обычно выдерживают на осадке не в бутылке, а в дубовой бочке. Такая выдержка помогает извлечь из древесины дополнительные ароматические соединения, включая сладкие, карамельные нотки, запах дыма, ароматы гвоздики и даже вкусы умами или ванили с мясом.
Уже упоминавшиеся вина мюскаде Muscadet de Sèvre et Maine Sur Lie обладают характерными привлекательными ароматами спелых цитрусовых, белых цветов, тонкий тон свежеподжаренных тостов и легкую дрожжевую ноту.
Считается, что выдержка на осадке в дубовой бочке придает вину богатство и дополнительную текстуру, а также вносит вклад в итоговый баланс вина и «полирует его гармонию».
Кстати о гармонии, выдержка на осадке в дубовой бочке широко используется и при производстве таких прекрасных вин, как бургундские белые из сорта шардоне.
Ну и последнее, что надо добавить, что чисто с химической точки зрения осадок имеет восстановительный характер. Восстановление означает редукцию. Следовательно, обеспечивает в определенной мере защиту от оксидации, окисления. Если вы забыли, то это отсылка к другой наше статье, Оксидация и редукция в виноделии.
