Виноделие на пальцах — просто о сложном

Виноделие, винификация, производство вина. В статье рассказывается об основных понятиях, терминах и этапах изготовления вина.

На двух последних дегустациях, что мы проводили, снова возникло несколько вопросов по изготовлению вина и по технологическому процессу. И хотя мы уже неоднократно на эту тему говорили, видимо, имеет смысл вернуться к ней еще раз. Итак, попробуем рассказать о процессе изготовления вина языком по возможности простым и понятным.

Вино — продукт брожения винограда

Определения:

• • Вином называется алкогольный напиток, получаемый сбраживанием виноградного сока.
  • Наука, изучающая вина, называется энологией.
  • Наука, изучающая виноград, называется ампелографией.
  • Виноделие — это приготовление вина.
  • А технологический процесс виноделия, вернее его часть, происходящая после сбора урожая до выхода вина на рынок, называют винификацией.

История

Виноделие как область человеческой деятельности насчитывает 8-9 тысяч лет. Еще в древности люди заметили, что под влиянием тёплого воздуха виноградный сок, выдавленный либо находящийся в поврежденной ягоде, начинает бродить.

Считается, что зародились виноградарство и виноделие в эпоху неолита на Кавказе и Ближнем Востоке примерно за 6 тысяч лет до нашей эры. Однако несмотря на все достижения научно-трехнического прогресса, на все развитие науки и технологиии, в принципе в основных своих этапах виноделие не очень изменилось за последние несколько сотен лет.

Многообразие вин

Мир вина многообразен. Методы винификации различаются для изготовления разных типов вина. Вина различаются по многим параметрам.

По цвету — белые, розовые и красные. По насыщенности углекислым газом — игристые и тихие. Вина различаются по содержанию сахара — сухие, полусухие, полусладкие и сладкие (десертные). А также по содержанию алкоголя — простые и крепленные.

Вина бывают предназначенные для употребления в ближайщее время после изготовления, или после длительного хранения, выдержки.

Кроме этого существуют различные стили, традиции и локальные вариации техник виноделия. Вина различаются по сортовому составу винограда и так далее.

Виноградарство

Виноделие начинается с выращивания винограда. Виноградарство, как и любая отрасль сельского хозяства, это тяжелый сезонный труд, результаты которого зависят как от человека и приложенных знаний и усилий, так и от диких сил природы, климата и погоды.

И если научно-практические знания человечества накапливаются, обобщая многовековой практический опыт выращивания и научную теорию, то погодой и природой мы пока еще управлять не научились и всевозможные климатические явления до сих пор влияют на качество и количество собираемого урожая.

Заморозки, град, наводнения, засухи и тому подобные явления наносят урожаю вред.

С другой стороны, годовой и суточные перепады температур, снежная или наоборот излишне теплая зима, среднее или аномальное количество осадков в разные периоды жизни растения — все эти и другие факторы влияют в конечном счете на качество и количество исходного сырья из которого изготавливается вино.

Подготовка урожая

Виноград, как любое культурное растение, а может даже больше других, требует постоянного внимания, ухода и заботы. Каждый сорт и каждый терруар(*) имеют свои особенности.

Сорта и клоны винограда, числом более тысячи, имеют каждый свои сильные стороны и слабости, подверженность болезням и сопротивляемость вредителям, свои сроки созревания и сортовые особенности — толщину кожицы, размер ягод, количество косточек…

Виноград выращивают с учётом особенностей почв, климата, географического положения участка, например, высоты над уровнем моря, градиента склона, экспозиции по сторонам света (и Солнцу), продуваемости и так далее, и тому подобное.

За виноградом ухаживают, соблюдают режим питания и орошения. Избавляют его от вредителей и предохраняют от болезней.

Его обрезают зимой, прореживают, ограничивают урожайность, подвергают лозу стрессу, регулируют плотность посадок, стимулируют рост корней, используют множество самых различных техник для достижения определенных параметров будущего урожая, для получения высококачественного винного материала.

Либо наоборот, увеличивают урожайность до максимально возможных значений, при производстве виноградного сока и простых дешевых вин массового сегмента.

Примечание: Терруар — от французского терра — земля, — совокупность климата, почвы и других особенностей местности, в которой выращивается сельхоз.продукт, в данном случае — виноград,  а также местные винодельческая традиции.

Выбор момента

В большинстве случаев для изготовления вина используют свежесобранный виноград(*). Для винодела важно правильно определить момент сбора урожая.

Виноград должен достичь зрелости, количество сахара и кислотность в ягоде должны быть оптимальными. В ягоде должно накопиться необходимое количество фенольных соедниений. Цвет и толщина кожицы приходят в соответствие с сортовым стандартом.

У созревшего винограда пересыхают крепления ягодки к гребню, а грозди — к кусту. Эти изменения упрощают сам процесс сбора урожая, особенно машинным способом. В современных комбайнах используется вибрационный безконтактный способ — мы как бы сотрясаем ветку куста.

Грозди и ягоды, легко отделившись, падают прямо на движущееся полотно конвеера. При таком сборе урожая не происходит механического контакта рабочего органа с гроздью, что минимизирует повреждения ягод.

Примечание к первому предложению параграфа. Несколько специфических вин делают из винограда оставленного на кусте подольше, пораженного специальным грибком ботритис, подвяленного, заизюмленного или даже подмороженного. Такими способами стараются поднять процентное содержание фруктовых сахаров в мякоти ягоды.

Сбор урожая

В местностях с теплым климатом, как у нас в Израиле, практикуют ночной или раннеутренний сбор урожая. Собранный виноград успевают доставить на винодельню до дневного тепла. Это позволяет виноделам избежать неконтролируемого старта процессов брожения. Нам самим довелось принимать участие в сборе винограда, что начинался в 6 часов утра.

На одной из самых качественных виноделен в Иудейских горах сборщики начинают работу перед полночью. Они работают с фонариками на головах, как шахтеры, и завершают работу к восходу Солнца. Так что к 8 утра весь собранный урожай уже помещают в холодильную комнату, где виноград держат сутки перед сортировкой.

Но это конечно относится только к ручному сбору качественного винограда. Потому что машинный сбор комбайном проводят днем, в обычные рабочие часы.

Гребнеотделение

Обычно обработка собранного винограда начинается с сортировки ягод. Удаляются больные и поврежденные ягоды, не имеющие товарного вида, а также листочки, веточки и мусор, попавший в ящики с виноградом.

После сортировки виноград поступает в машину, которая называется крешер или гребнеотделитель.

Операция отделения ягод от гребней используется в большинстве случаев, но все же есть стили винификации, в которых практикуют ферментацию «полными кластерами», то есть в бродильную емкость идут целые виноградные грозди, ягоды вместе с гребнями.

Крешер похож на обычную «советскую» мясорубку, вращающийся ротор которой отделяет ягоды от гребней и чуть повреждает их шкурку. Гребни в качестве отходов вываливются в поддон машины, а ягоды, образуя сусло, поступают в ферментационную или бродильную емкость.

Отжим, сусло, мезга

Отжим или прессование винограда производят для получения из ягод сока. В русскоязычной специальной литературе для этой операции используется также термин дробление ягоды.

Технически эта операция приводит к разрыву кожицы ягоды и извлечению мякоти в сок. Отжатый виноградный сок, вместе со шкурками, косточками, обрывками растительной ткани и кусочками гребней образует сусло. А твердая фракция сусла, то есть все кроме сока, называется мезгой.

Чем интенсивнее будет процесс, тем выше будет выход сока. Однако, в результате интенсивного механического разрушения ягод увеличится и доля мезги в сусле. Это может привести к перенасыщению сусла дубильными и экстрактивными веществами и, в результате,  к снижению качества виноматериала.

Чем выше требования винодела к качеству вина, тем более деликатным должен быть отжим. Поэтому на промышленных винодельнях прессование ягод производят в несколько этапов.

Сначала могут собрать так называемый самотёк. Это первая, самая легкая и самую концентрированная фракция вина, стекающая сама, без отжима, только под воздействием силы гравитации.

Затем проводят первый, деликатный отжим для получения богатого комплексного вина. Затем, по мере увеличения давления, получают материалы для все более простых и грубых  вин.

Сульфатирование

В наши дни считается, что без сульфатирования практически невозможно получить качественное вино. Эта операция осуществляется добавлением к свежему суслу диоксида серы. Это вещество повсеместно используется в пищевой промышленности  в качестве консерванта. Собственно говоря, он — единственный антисептик, допущенный к применению в виноделии.

Он применяется в качестве антибиотика и антиоксиданта, защищая вино от окисления и порчи бактериями. Противомикробное его действие также помогает минимизировать образование летучих кислот. Диоксид серы содержится практически во всех видах вин, о чём потребителя извещают надписью на этикетках — «содержит сульфиты».

Максимально допустимое количество диоксида серы в вине должно быть в пределах 350 частей на миллион и зависит от сорта вина и страны, в которой вино реализуется.

Так, например, в странах Европейского союза эта норма составляет 160 частей на миллион для красных вин и 210 частей на миллион для белых и розовых вин.

Если существенно превысить долю сульфитов, это отрицательно скажется на качестве вина. В аромат может добавиться резкий запах сгоревшей спички, а во вкусе может проявиться характерный металлический привкус.

При производстве так называемых органических, натуральных и биодинамических вин используют другие нормы содержания диоксида серы, порядка 60-125 частей на миллион.  Но в любом случае его содержание должно быть существенно. Иначе вино не сможет прожить сколько-нибудь значительный срок и быстро испортится.

Виноделы традиционно и много веков используют двуокись серы для сохранения вина. Прежде всего для того, чтобы убить уксусные бактерии и замедлить рост других бактерий, грибков и плесени в вине.

И даже когда кто-то, видимо из коммерческих соображений,  заявляет, что в его вино диоксид серы не добавляется, это не значит, что его там нет! В вине все равно будут содержаться сульфиты, хотя бы только те, что производятся ферментационными дрожжами и их метаболизмом.

Мацерация

Процесс контакта или настаивания [в сусле] отжатого сока с кожурками и косточками, то есть с мезгой, называется мацерацией. Мацерация — очень важный этап технологии виноделия, обычно при производстве красных вин.

Именно во время мацерации из мезги в вино извлекаются ароматические и вкусовые соединения, полифенолы, полисахариды, азотистые, минеральные соединения, растительные пигменты антоцианы, дубильные вещества танины, придающие терпкость вину,  и многие другие вещества.

Технологии производства белых и красных вин отличаются друг от друга. При изготовлении белых вин мацерация обычно предшествует брожению, бывает крайне непродолжительна по времени и проводится при низких температурах (холодная мацерация).

При изготовлении красных вин мацерация происходит непосредственно во время брожения, продолжительна и проходит при более высоких температурах.

О пигментах

Сама мякоть виноградных ягод практически бесцветна. Это означает, что без мацерации вино будет не окрашено, то есть белым. Длительность мацерации влияет на интенсивность окраски вина. Сокращение срока мацерации позволяет получить светлые вина, например розовые, с «приглушенной» терпкостью. И наоборот, увеличение срока мацерации позволяет извлечь из шкурок весь потенциал интенсивности и цвета, и танинов.

Красные и розовые вина получают из черных сортов винограда, а белые вина — из неокрашенных, светлых сортов, ягоды которых имеют зеленый цвет.

Еще один момент — шкурка, кожица

Кроме сказанного выше существует еще один фактор — кожица ягоды. Антоцианы (пигменты), танины и другие важные соединения накапливаются именно в шкурке ягоды. Поэтому интенсивность и насыщенность цвета вина, а также его терпкость и тельность, будет выше у винограда с более толстой кожицей.

Брожение

Брожение или ферментация — это естественный процесс, биохимическая реакция, лежащая в основе производства вина.

Под этим термином понимается процесс осуществляемый живыми организмами, дрожжами, в ходе которого фруктовые сахара, содержащиеся в виноградном соке (или сусле) разлагаются на алкоголь и углекислый газ, в примерно одинаковых пропорциях.

Эта реакция происходит как правило в анаэробных условиях или при недостатке кислорода.

Для подчеркивания цели процесса его зачастую называют алкогольным брожением или алкогольной ферментацией.

Брожение — процесс экзотермический. Это означает, что при брожении выделяется тепло. Сосуд с бродящей жидкостью нагревается. Кроме того, при брожении выделяется изрядное количество углекислого газа. Поверхность бродящей жидкости пузырится. Брожение вина внешне напоминает кипение воды.

Температура

Алкогольное брожение сопровождается выделением тепла. При повышении температуры сусла приблизительно до 30+°С может начаться повышенное испарение спирта, что может привести к появлению горьковатого привкуса в вине. Поэтому большое значение имеет постоянный температурный контроль процесса.

Во многом для этого были изобретены  ферментационные емкости из нержавеющей стали со встроенной системой температурного контроля. Их внедрение в производство произошло примерно лет 50 назад.

В наши дни появляются «умные» системы, которые умеют отслеживать одновременно несколько параметров химической реакции и автоматически исправлять ситуацию, например, включать систему охлаждения, понижать температуры среды или посылать тревожное сообщение виноделам.

Дрожжи

Брожение осуществляется дрожжами. Дрожжи бывают культурные и дикие. Дикими принято называть дрожжи окружающей среды, которые находятся везде вокрух нас, в том числе, и на виноградинках.

При повреждении кожицы ягоды винограда эти дрожжи начинают питаться ставшим внезапно доступным сахаром. Тем самым они запускают процесс ферментации. Такая ферментация называется спонтанным брожением.

Применение в виноделии специально выведенных «культурных» дрожжей началось всего около ста лет назад.

Различные штаммы культурных дрожжей обладают различными запрограммированными характеристиками. Некоторые расчитаны на более высокое содержание алкоголя, другие способствуют проявлению определенных органолептических качеств в вине — корректируют ароматы, повышают экстрактивность вина, способствуют полному его сбраживанию и так далее.

Русское слово «дрожжи» имеет корень дрож. Считается, что слово «дрожь», от глагола дрожать, характеризует процессы, происходящие при «брожении посредством дрожжей». Английское слово для дрожйжей — yeast — происходит от староанглийского gist или gyst, что означает «пена, кипеть, выделять газ».

 

Дикие против культурных

Дрожжи всегда присутствуют на поверхности ягоды винограда, то есть на ее кожуре. Ферментация может быть осуществлена с помощью этих эндогенных или «диких» дрожжей. Но такое брожение может дать непредсказуемые результаты.

При коммерческом производстве вина в сусло обычно добавляют чистую дрожжевую культуру, культурные дрожжи. И эти дрожжи доминируют в ферментации, а дикие — подавляются. Что и обеспечивает надежную и предсказуемую ферментацию. Дело в том, что дикие дрожжи представляют из себя случайный набор многочисленных различных штаммов.

Кроме того, среди них зачастую находятся и так называемые уксуснокислые бактерии и большое количество разнообразных грибков. В аэробной среде, то есть при воздействии воздуха, эти бактерии и грибки могут быстро испортить новое вино, разложив алкоголь на уксус и продукты своего метаболизма.

К тому же грибки питаются тем же сахаром, что и дрожжи. И при неподходящей концентрации могут вызвать замедление ферментации, ее приостановку и в результате неполное сбраживание.

Поэтому в промышленном виноделии устраняют дикие дрожжи.  Для того, чтобы избежать появления дефектов во вкусе и ароматах вина.

Существует большое разнообразие видов, рас и штаммов культурных дрожжей — пивные, пекарские, спиртовые, винные. Для производства вина обычно используют культурные дрожжи штаммов Saccharomyces cerevisiae или Saccharomyces ellipsoids.

Обычно виноделы подбирают подходящие дрожжи в зависимости от многих параметров — спиртоустойчивости, сорта винограда, стиля вина, температуры брожения и т.д. Родовое их латинское название Saccharomyces составлено из двух слов — сахар (пища дрожжей) и мицелий (вегетативное тело).  И означает оно класс сахаромицетов, одноклеточных сумчатых грибков-дрожжей.

Пижаж и ремонтаж

Этими французскими терминами называются две технологические операции, которые виноделы проводят во время алкогольного брожения, как правило красных вин.

Суть их в продавливании скапливающейся на поверхности бродильной емкости «шапки» из мезги и перемешивании содержимого емкости. В результате мезга более равномерно распределяется по объему емкости. Что приводит к увеличению контакта сусла с мезгой, более интенсивной экстракции и установлению равномерной температуры содержимого емкости.

Пижаж (pigeage) — это традиционная ручная операция, при которой человек вручную разбивает шапку и перемешивает мезгу большой палкой стоя, как правило, сверху чана. Современные ферментационные емкости оснащаются устройствами, имитирующими пижаж, например крутящейся лопастью.

Ремонтаж (remontage) заключается в перекачивании бродящего сусла насосом из нижней части бродильной емкости в верхнюю.

Самотек

В конце процесса ферментации под действием силы тяжести мезга опускается на дно бродильного чана, а молодое вино, вернее самая его легкая часть, поднимается вверх, отделяется от мезги. Именно эта часть и называетскя самотеком. Free run по-английски.

В мезге содержатся танины более грубые, чем в самотеке, и тяжелые фракции. Зачастую виноделы отделяют самотек от остального вина. Его еще называют «большим вином». Затем разделяют вино разных стадий отжима — 1-го давления, 2-го давления и т.д.

В результате получаются виноматериалы различной степени концентрации, насыщенности и изысканности, которые идут на изготовление различных вин, отличающихся по качеству и цене. Вино из самотека и прессовое вино помещаются в разные емкости для завершения брожения — окончания алкогольной и проведение яблочно-молочной ферментации (см.ниже).

Алкоголь

Зрелость ягод винограда определялась содержанием полифенолов и других соединений, а также, содержанием сахара в мякоти. Этот последний показатель и определяет конечный уровень алкоголя в вине. Измеряют его в процентах по объёму, Alcohol By Volume, сокращенно — ABV. Естественно, на это конечное значение влияют выбранный штамм дрожжей, время брожения, темпратура процесса и другие факторы.

Чтобы получить 1% алкоголя, в среднем требуется 17.5 г сахара в литре сока. Это значит, что если мы собрали урожай при содержании сахара в ягоде примерно 200-230 г/л, то потенциально мы получим вино с содержанием 12-13% алкоголя.

 

Часть 2. Красное и белое

Технологические процессы производства красных и белых вин отличаются друг от друга. Ниже мы приведем четыре последовательности, разные для разных типов вин. А затем опишем этапы и операции не вошедшие в первую часть статьи.

Этапы производства красных вин

1. Сортировка и гребнеотделение
2. Дробление и получение сусла
3. Мацерация и алкогольное брожение (ферментация)
4. Отделение самотека (опционально)
5. Отжим, прессование
6. Малолактическая ферментация
7. Выдержка (опционально)
8. Ассамбляж
9. Еще выдержка (опционально)
10. Бутылирование
11. Выдержка в бутылках
12. Выход вина на рынок

Этапы производства белых вин

1. Сортировка и гребнеотделение
2. Отделение сока
3. Осветление
4. Алкогольная ферментация
5. Выдержка (опционально)
6. Ассамбляж
7. Бутылирование
8. Выход вина на рынок

Этапы производства розовых вин или «красное по-белому»

1. Сортировка и гребнеотделение
2. Дробление и получение сусла
3. Кратковременная мацерация
4. Осветление
5. Алкогольная ферментация
6. Выдержка (опционально)
7. Ассамбляж
8. Бутылирование
9. Выход вина на рынок

Этапы производства игристых вин по классическому (шампанскому) методу

1. Сортировка и гребнеотделение
2. Отделение сока
3. Осветление (опционально)
4. Первая алкогольная ферментация, получение базового вина
5. Ассамбляж
6. Бутылирование, добавление тиражного ликера
7. Выдержка на дрожжах (сюр-ли), ремюаж
8. Дегоржаж
9. Добавление дозажного (экспедиционного) ликера
10. Укупорка
11. Выход вина на рынок

 

Этапы производства игристых вин по акратофорному методу (Шарма-Мартинотти)

1. Сортировка и гребнеотделение
2. Отделение сока
3. Осветление (опционально)
4. Первая алкогольная ферментация, получение базового вина
5. Добавление тиражного ликера
6. Вторичная ферментация в акратофорах (больших закрытых цистернах)
7. Бутылирование, добавление дозажного (экспедиционного) ликера, укупорка
8. Выход вина на рынок

Малолактическая ферментация

Малолактическая ферментация или по-русски — молочно-яблочная — это процесс разложения горькой яблочной и кислой лимонной кислоты в более мягкую молочную с образованием диацетила и других летучих ароматических веществ и с выделением углекислого газа. В результате снижается кислотность и резкость молодого вина и существенно улучшается его ароматика. Вино становится менее кислым и более гармоничным, оно стабилизируется, его ароматы и вкус углубляются и обогащаются.

Правильнее было бы назвать этот процесс яблочнокислым-молочнокислым брожением, но нормальному человеку, не химику и биологу, трудно выговорить название такой длины!

Вызывается малолактическая ферментация молочнокислыми кокковидными бактериями, в основном вида Oenococcus oeni. Они относительно устойчивы к таким стрессовым для бактерий факторам, как диоксид серы и ионы меди, присутствующим в вине, а также к достаточно высокому проценту этанола.

Эти бактерии активизируются при нагревании среды. Оптимальной для них считается температура более 30 градусов Цельсия. Поэтому избежать МЛФ можно соблюдением температурного режима хранения и выдержки молодого вина. Либо добавляя в него все ту же двуокись серы.

Ассамбляж

Ассамбляж или купажирование — это операция смешивания вин из разных сортов винограда, используемых емкостей (бочек) и многообразия виноградников. Купажи могут быть разносортные, например классический бордосский бленд — это купаж бордоских сортов винограда — каберне совиньон, мерло, каберне франк, пти вердо и мальбек. Или ронский бленд GSM — купаж сортов Гренаш (Г), Сира (С) и Мурведер(М).

Купажи могут быть и сортовые, например купаж вина одного и того же сорта с различных виноградников или даже с разных терруаров. Или купаж одного и того же вина, выдержанного в бочках с различной степенью обжига или различным сроком службы.

Обычно винодел заранее готовит в лабораторных условиях несколько вариантов ассмбляжей (купажей), отличающихся процентным содержанием компонентов. Затем он сам или с помощью авторитетных людей выбирает оптимальный вариант, который и запускают в производство.

Выдержка

В виноделии выдержкой называют процесс вызревания вина в условиях, способствующих улучшению его качества. В результате выдержки вино становится гармоничным и сбалансированным, стабилизируется его цвет, достигается ароматический потенциал. Во время выдержки протекают химические процессы, способствующие образованию сложных эфиров и других веществ, в том числе летучих, улучшаюших органолептические параметры вина — его цвет, запах и вкус.

Процесс вызревания вина зависит от сортов винограда, региона его выращивания, стиля виноделия. Выдержка вина — это дорогой процесс, требующий значительного времени и финансовых вложений.

В зависимости от замысла винодела и винодельческих традиций, выдержка молодых вин может проходить в чанах из нержавеющей стали, в керамических или бетонных ёмкостях или в дубовых бочках.

Различают еще один вид выдержки — бутылочную. После бутылирования и укупорки вина пробкой его выдерживают некоторое время в прохладном темном месте до поступления на рынок. Длительность бутылочной выдержки может варьироваться от нескольких месяцев до пары лет.

Бочковая выдержка

Вино экстрагирует из древесины микроэлементы и соединения, обогащая свои вкусовые и ароматические характеристики, насыщается танинами и дубовыми тонами. В большинстве случаев выдержка в бочках длится от нескольких месяцев до двух-трех лет.

Наполненные доверху бочки хранят в специальных подвальных помещениях с температурой воздуха 12-17°C и высокой влажностью, примерно 85%.

Топинг

Во время нахождения вина в дубовой бочке через поры древесины внутрь попадает очень небольшое количество воздуха, это называется микрооксидацией вина. В тоже время, сквозь эти же поры каждый год испаряется примерно около двух процентов жидкости. Так называемая «доля ангелов».

В результате в верхушке бочки образуется воздушная подушка. Кислород воздуха может окислить вино, испортить его. Поэтому приходится регулярно доливать бочку вином такого же качества или лучше. Операция долива бочки называется «топинг».

Бочки различаются по многим параметрам: по происхождению древесины, по размерам, по степени обжига изнутри. Изготавливают бочки для выдержки вина из дуба. Обычно в дело идут французский дуб, американский или словенский, он же хорватский.

По объему распространение получили бордоская бочка «барик» объемом 225 литров и бургундская — 228 л, а также большие бочки в 300, 500 л, тысячу и несколько тысяч литров и, наконец, очень большие бочки, распространенные в северной Италии, объемом в несколько десятков гектолитров. 1 гл = 100 литров.

Осветление белых вин

Процесс очищения свежеотжатого сока от частиц грунта и растительного мусора. Эту операцию производят легким, деликатным процеживанием с использованием двуокиси углерода. При изготовлении простых вин используют обычную механическую фильтрацию.

Сюр-ли

Sur lie — дословно «на осадке». Технический прием виноделия, выдержка вина на дрожжевом осадке. Может происходить в любой емкости — в бочке или бутылке. Заключается в том, что к концу брожения дрожжи отмирают и распадаются. Этот процесс, кстати, называется автолизом. Длительное взаимодействие вина с выпавшими в осадок остатками дрожжей имеет биохимический характер и оризвано улучшить ароматику и вкусы вина.

Батонаж

Batonnage — технический приём, применяемый в ходе выдержки вина в бочках на осадке. Заключается в том, что осадок со дна бочки периодически всбаламучивают специальным шестом — батоном. Тем самым увеличивают интенсивность взаимодействия вина с дрожжевым осадком.

Ремюаж

Этап классического метода производства игристых вин. Разработан в винодельне «Вдова Клико». В конце периода выдержки на дрожжах, т.е. выдержки после завершения вторичной ферментации с остатками дрожжей, бутылки постоянно немного поворачивают так, чтобы в конце они заняли вертикальное положение горлышком вниз. В результате этих аккуратных небольших изменений [положения бутылки] осадок постепенно перемещается на пробку, не оставаясь ни на стенках бутылки, ни в самом вине. По завершении операции ремюаж, проводят дегоржаж.

Дегоржаж

При производстве игристых вин классическим методом — этап, следующий за ремюажем. Заключается в избавлении от дрожжевого осадка, собравшегося на [временной] пробке бутылки. Временная пробка обычно металлическая, похожая на пробку для пива или лимонада.

Бутылка устанавливается горлышком вниз. Горлышко ее замораживают и открывают пробку. Высокое давление в бутылке мгновенно выбрасывает слой замороженного осадка. Бутылка тут же переворачивается горлышком вверх. Для компенсации потери вина и установления нужной степени сладости она доливается дозажным (экспедиционным) ликёром и укупоривается. Дегоржаж выполняется на специальном аппарате — герите.

Дозажный ликер — смесь базового вина и тростникового сахара. Называется также экспедиционным ликером, потому что изначально добавлялся для сохранности вина при длительных транспортировках [из Франции в Англию].

Спасибо за внимание!