В статье описывается основные стадии винификации — процесса приготовления вина — отделение ягод винограда от гребней, отжим с использованием пресса, ферментация (брожение) с мацерацией и без неё, малолактическое брожение, выдержка и купажирование.
Как мы уже не раз с вами говорили, приготовление вина начинается на винограднике. Каждая стадия важна и влияет на конечный результат: зимняя обрезка, весеннее цветение, летнее созревание ягод и кульминация — сбор урожая. О виноградниках мы говорили и говорить ещё конечно будем не раз, а сегодня давайте поговорим о тех этапах технологического процесса, которые наступают после сбора урожая.
Собранный виноград в пластиковых ящиках доставляется на винодельню. Если виноградник расположен недалеко, то урожай везут на тележке, тракторе. Если поездка занимает больше нескольких минут, используют грузовики с охлаждением. Напомним, что мы здесь говорим об израильских винах. В регионах с прохладным климатом, как Бургундия или Германия, не надо заботиться о сохранении винограда охлажденным. А в Израиле принято собирать виноград ранним утром, так, чтобы до наступления жары он был уже доставлен на винодельню.
Обычно для вин премиального сегмента используют ручной сбор урожая, чтобы предохранить ягоды от преждевременных повреждений, а вот для простых вин масс-маркета зачастую используют комбайны.
На некоторых винодельнях принято помещать свежесобранный урожай на ограниченное время в камеру охлаждения. Иногда — на несколько часов, иногда — чуть дольше, «до завтра». Чтобы сохранить свежие фруктовые ароматы виноделы стараются работать с виноградом при возможно более низкой температуре. Считается, что теплое сусло, т.е. свежевыдавленный виноградный сок, значительно активнее взаимодействует с кислородом воздуха, чем холодное. В тепле в поврежденных и подгнивших ягодах начинается процесс образования уксусной кислоты, что отрицательно влияет на качество будущего вина, может привести к появлению ацетатных запахов и других дефектов.
На первом этапе обработки виноград сортируют, по мере возможности удаляя из него гнилые и дефектные ягоды, листья, ветки и посторонний мусор. После этого грозди поступают в первую машину, называемую крешер (от английского слова crush) или дробилка. В этой машине, главным элементом которой является ротор, похожий на традиционную «советскую» мясорубку, происходит отделение ягод винограда от гребней. Гребни сбрасываются вниз, собираются и зачастую используются в качестве компоста для подкормки виноградника.
Следующие две стадии отличаются для белых и красных сортов, вернее, отличается их порядок. Это связано с тем, что для получения цвета красное вино настаивают на кожурках, чего как правило не делают для белых вин. При изготовлении белых вин премиального сегмента виноделы зачастую после отжима проводят операцию осветления. Для этого сок охлаждают, и чистая фракция его поднимается наверх, а мутная оседает. Если их разделить, то «нижнюю» часть можно попробовать осветлить другими способами, например, с использованием специальной белой глины, бентонита. У нас в Израиле не принято использовать желатин или яичный белок, другие «животные» вещества, поскольку это может создать проблемы с кашрутом. В массовом производстве для осветления могут использовать фильтрацию. После осветления сок закачивают в ёмкости для ферментации (брожения).
При производстве красного вина отдeленные от гребней ягоды чуть приминают, разрушая кожуру, чтобы облегчить дрожжам доступ к мякоти ягоды. Этот этап называют дроблением ягоды. Получившаяся после дробления масса сока с кожурой, мякотью и косточками отправляется в ёмкости для мацерации и ферментации. Мацерацией в винном деле называется настаивание сока на кожуре и косточках. В процессе этого настаивания кожура отдаёт в сок антоцианы — красящие вещества, а также фенольные вещества и танины, что определяет вкусовые и ароматические характеристики будущего вина.
Ферментация или брожение — это биологический процесс в ходе которого дрожжи поедают содержащийся в виноградном соке сахар, вырабатывая алкоголь и углекислый газ.
Мацерация и ферментация красных вин происходит обычно при температурах 28-32°C и занимает две-три недели, ферментацию белых вин обычно проводят при более низких температурах, 17-19°C. Этот процесс не зря назван брожением, внешне вино ведет себя в ёмкости как кипящая жидкость. Во время алкогольной ферментации виноделы постоянно занимаются осаждением верхней части ёмкости «шапки» из кожуры и косточек (операция «пижаж») и размешиванием выпадающего на дно осадка (операция «батонаж»).
По завершении алкогольной ферментации происходит расслоение содежимого бродильного чана. Под действием силы тяжести более тяжелая фракция (мезга, состоящая из косточек и кожуры), оседает, отделяясь от молодого вина, которое называют самотёком. Обычно самотек сливают, получая изысканный виноматериал с бархатными танинами, а мезга поступает в пресс для отжима. Получаемое после пресса вино более насыщено и содержит больше танинов.
Как правило виноделы разделяют вино «первого пресса», «первого давления» для последующего смешивания с самотеком и вина следующих более грубых отжимов. Смесь вина первого давления с самотеком в правильной пропорции обеспечивает идеальный баланс структуры будущего вина. Чем сильнее мы отжимаем мезгу после первого давления, тем более концентрированный материал получаем, с более грубыми танинами. Естественно, продолжительность отжима зависит от критериев качества, вкуса и года урожая вина.
Следующим важным этапом процесса изготовления вина является малолактическая ферментация, которая в корне отличается от ферментации предыдущей, алкогольной. По русски этот этап называется молочно-яблочным брожением. На данном этапе винификации молочные бактерии, естественно содержащиеся в винограде и красном молодом вине, и/или добавленные туда виноделом, преобразовывают агрессивную яблочную кислоту (также естественно содержащуюся в винограде) в более мягкую молочную. Малолактическая ферментация облагораживает красное вино и придаёт ему мягкую гармоничную структуру, вино после неё стабилизируется и обогащается новыми ароматными нотками.
После этого этапа красное вино считается готовым к выдержке и ассамбляжу. В соответствии с различными традициями изготовления вина эти два этапа могут чередоваться. В Бордо например, зачастую сначала составляют купаж, а затем его выдерживают в дубовых бочках. В других местах принято выдерживать виноматериал по отдельности, и составлять бленд по мере готовности.
Ассамбляж, купажирование, создание блендов — смешивание различных сортов виноматериалов. На этом этапе виноделы смешивают разные сорта вина, а иногда и вина одного и тоже сорта винограда с различных виноградников для получения готового продукта с определенными оптимальными органометрическими характеристиками, цветом, ароматами и вкусом.
Выдержка вина — этап хранения вина в чанах, дубовых бочках, других резервуарах, целью которого является придание вину оптимальных органометрических параметров. При выдержке вина в бочках происходит процесс экстрагирования из материала бочки веществ, влияющих на ароматы и вкусы вина и на его терпкость. Для белых вин существует выдержка вина на осадке, «сюр-ли» по французски. Цель этапа та же самая — совершенствование структуры вина и обогащение его ароматов и вкуса.
Процесс изготовления большинства розовых вин начинается по схеме винификации красных, с дробления винограда, помещенного в чан. При дроблении пигменты кожицы выделяются в сок. По истечении нескольких часов этот процесс останавливают, отделяя сок от мезги. Эта операция называется дренаж. Розовые вина никогда не получают методом смешения белого и красного вин, за исключением розового шампанского. Точнее, вино, полученное смешением красного и белого, не считается натуральным розовым вином.
Розовый цвет можно получить за счет существенного сокращения времени контакта сусла с кожицей, либо работая с соком, который выделился под действием собственного веса ягод и также не успел получить интенсивную окраску. Такой способ называют блидингом (от английского bleeding) или кровопусканием. Традиционным центром производства розовых вин является Прованс (Франция). Полученный розовый сок подвергают брожению, как белое вино.
В завершение рассмотрим несколько этапов, характерных для винификации игристых вин. При их изготовлении вино сначала проходит ферментацию в чане, как и тихие белые вина. Затем в это основное малоалкогольное вино добавляется так называемый тиражный ликер. Это специальное резервное вино, содержащее растворенный тростниковый сахар, дрожжи и некоторые добавки (чаще всего бентонит для осветления).
Подготовленная смесь разливается в специальные прочные бутылки, способные выдержать высокое внутреннее давление. Бутылки закупоривают временной пробкой и размещают в погреба или помещения с контролируемой температурой. В них проходит так называемая вторичная ферментация, в ходе которой дрожжи также преобразуют сахар в алкоголь и углекислый газ. Газ, поскольку деваться ему из бутылки некуда, растворяется в вине.
Вторичная ферментация длится от 3 до 8 недель. Бутылку на этом этапе постепенно поворачивают (раньше вручную, ныне — с помощью различных механизмов), пока она не поворачивается вертикально, горлышком вниз. В таком положении под воздействием силы тяжести осадок медленно оседает и скапливается в горлышке бутылки, что называется ремюаж.
Следующая операция называется дегоржаж. Во время её избавляются от осадка. В наши дни дегоржаж также автоматизирован. Горлышко бутылки погружают в жидкость при температуре -22°C, в результате осадок мгновенно замораживается. Пробка откупоривается и под давлением замерзший осадок выталкивается из бутылки. В старые времена это была опасная операция, в ходе которой, кроме всего прочего, терялось и много вина.
Перед укупоркой игристого вина в него добавляют дозажный (или экспедиционный) ликер, состоящий из выдержанных вин, сахара и коньячного спирта. Концентрация сахара в ликере определяет степень сладости игристого вина. Коньячный спирт предотвращает возобновление брожения. Дозаж — финальный этап винификации. После него бутылка закрывается специальной пробкой, которая укрепляется проволкой, мюзле.
