Conozca el tequila — знакомьтесь, текила!

В статье рассказывается о мексиканском крепком спиртном напитке — текила. О том, как ее изготавляют из растения «голубая агава». О видах текилы и о том, как её употребляют. Завершается статья дегустационными заметками.

Кратко

Текила — район в центральной части штата Халиско, Мексика. Центральный город района — Сантьяго де Текила, или просто Текила. Население города 24 тыс. человек. Место произростания голубой агавы и центр производства спиртного напитка текилы.

А теперь все с самого начала по порядку. Что такое агава ?

Агава  — растение

Агава — род растений семейства агавовые, суккулент. Что такое суккулент? Так называются растения, у которых есть специальные ткани для хранения запаса воды. Понятно, что обычно это растения из засушливых районов. Интересно, что растения-суккуленты связаны между собой не общим происхождением, а только умением хранить в себе воду. В этом смысле, грубо говоря, и верблюд — суккулент.

Агава — пьянь танцующая

А еще Агава — это менада, вакханка в древнегреческой мифологии. А кроме того, это имя собственное, — так звали одну из нереид. Нереиды — это морские нимфы, типа русалок. А менады или вакханки — это такие девушки, если не сказать грубее, которые толпой вились вокруг Диониса. Дионис, он же Вакх, он же Бахус — бог растительности, виноградарства, виноделия, производительных сил природы, вдохновения и религиозного экстаза, а также театра. Кстати, самый младший из олимпийских богов. Культ Диониса — это обряды с неистовыми танцами, захватывающей музыкой и неумеренным пьянством. Менады же, не только плясали, пели и создавали музыку, но и принимали активное участие в оргиях, вакханалиях.

Оргия, вакханалия. Иллюстрация Édouard-Henri_Avril из Википедии

 

Сельское хозяйство

Большинство видов агавы в дикой природе распространены в высокогорных районах Мексики. В Европу агава завезена из Америки. Существует около 200 видов агавы. Наиболее распространена Агава американская. У нас в Средиземноморье, в том числе и в Израиле, агава культивируется как декоративное растение.

Из листьев многих видов агавы изготавливают канаты, верёвки, шпагат, половики, упаковочные и другие грубые ткани; из отходов производят бумагу, главным образом обёрточную. Некоторые виды агавы разводят в тропических областях обоих полушарий для получения волокна. В игре в дартс, бросание стрелок, мишени изготавливают из спрессованных волокон агавы, этот материал называется сизаль.

Многие части агавы съедобны: листья, цветы, сердцевина и сок употребляют в пищу. Из некоторых видов агавы делают сладкий сироп, похожий по консистенции на мёд. Тяжёлые и крупные стрелки, которые агава выбрасывает перед цветением, жарят и употребляют в пищу. Части агавы применяют в медицине, используют для получения стероидных гормональных препаратов и контрацептивов.

Голубая агава

Сок производят взрослые растения, примерно с 6—8 года. Сезон сбора сока агавы длится два месяца. В день собирают до 300 гр сока с одного растения. Агавовый сок сахаристый, почти прозрачный с зеленоватым оттенком, сладкий с горчинкой, его пьют как освежающий напиток и вываривают в сироп. Без консервации быстро начинает бродить. Из сердцевины Агавы голубой и производят текилу.

Сбор урожая для текилы осуществляется по современным стандартам лишь на 12-й год жизни растения. Сначала агаву очищают от колючих листьев и корней. После этого крупная сердцевина, вес которой бывает 35-50, а иногда и до 90 килограмм, подвергается температурной обработке для извлечения сока. Сок проходит ферментацию. А затем и дистилляцию.

Кроме текилы из сока голубой агавы исготавливают и другие традиционные алкогольные мексиканские напитки — мескаль и пульке.

Текила

Tequila или текила — это крепкий алкогольный напиток, полученный путём дистилляции ферментированного сока агавы.  Как уже говорилось, для получения текилы испольуется только один вид растения — агава голубая или текильная.

Текила — региональный напиток. Ее производство сосредоточено в районе вокруг города Текила, штат Халиско, в 65 км от Гвадалахары. Строго говоря, по аналогии с другими такими же напитками, охраняемыми по географическому признаку, производство текилы разрешено только в Мексике, и только на территории 5 мексиканских штатов: Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас. Соблюдение этого правила регулируется сводом стандартов Consejo Regulador del Tequila — правительственного Совета по надзору за производством текилы.

История

Как и все региональные спиртные напитки, текила определяет культуру, развитие технологий и даже в какой-то степени образ жизни местных жителей. Начнем с того, что считается, что само слово мексика на языке атцтеков значило «место, где растет агава».

Легенда утверждает, что первоначально некое местное божество шарахнуло с неба молнией в агаву. Растение раскололось, его сердцевина закоптилась и запеклась, и из неё стал вытекать сок. Который тут же и забродил. Атцтеки нашли его по аромату. Напиток естественно им понравился, и был определен в разряд даров богов. Его стали производить под названием «октли».

Следующее изменение технологии и напитка происходит лишь с появлением в Латинской Америке конкистадоров. Они организуют дистилляцию слабоалкогольного октли через перегонный медный куб. Результат получает название мескаль. Утверждают, что оно, название, составлено из слов melt — агава и ixcalli — готовый. Якобы опять на языке атцтеков.

В восемнадцатом веке производство напитка приобретает уже промышленный характер, появились фабрики по производству его. Основной вклад в это внесло семейство Куэрво. Продукция их фабрик получила коммерческое наименование «Mezcal Vino de Tequila», которое впоследствии и сократилось до одного только последнего слова — текила.

DOT tequila
DOT tequila — территория текилы
Технология

Этапы производства текилы:

  1. Сбор. Крупные поместья — фазенды (испанское hacienda) нанимают на сбор агавы — хима (jima) подёнщиков — химадоров или хорналеров. Специальным инструментом типа большого ножа они отсекают листья и корни агавы, а оставшиеся сердцевины, piñas — пиньи или ананнасы, идут в печь.
  2. Запекание. Считается, что в пинье содержатся сложные сахара и высокая температура запекания способствует расщеплению их на простые. Что обеспечивает более качественную ферментацию.
  3. Измельчение. Запеченные пиньи размалывают для извлечения сока.
  4. Алкогольное брожение (ферментация). Биохимическая анаэробная реакция, во время которой дрожжи поедают растворенные в сусле — соке агавы углеводороды (сахара), выделяя этанол (алкоголь) и углекислый газ.  Длится процесс брожения несколько (3-7) дней в стальных колоннах из нержавейки или в деревянных ферментационных емкостях. В результате ферментации получают слабоалкогольный — 5-9% ABV — напиток mosto, который используют на следующем этапе.
  5. Дистилляция. Схема использования перегонного куба для производства текилы не имеет каких-нибудь принципальных или специфических отличий. После первой перегонки мосто получают так называемый «ординарио», а после второй — чистую текилу, которую называют серебрянной, silver tequila.
  6. Выдержка. Серебрянная текила поступает в продажу или уходит на выдержку в дубовые бочки. Выдержанная текила обладает более мягкими и комплексными ароматами и красивым янтарным цветом.

Утверждается, что из одной сердцевины агавы весом 40-45 килограмм получается 12-15 литров готовой текилы.

Типы текилы

Самое главное разделение текилы происходит по «чистоте» состава — 100% сок агавы или смеси, mixtos. Такой «купаж», микстa,  должен состоять не чем на 51% из сока голубой агавы с добавлением к нему других сахаросодержащих компонентов сусла. Чаще всего это сироп тростникового сахара или кукурузный сироп. При изготовлении миксты разрешено использовать все виды сахаров — и глюкозу и фруктозу. Чистая текила обозначается на этикетках как «agave» или даже «100 % puro de agave».

По длительности выдержки определены четыре коммерческих категории текилы:

  1. blanca (белая) или plata (серебрянная) — белые или бесцветные спирты бутылированные без выдержки либо с минимальной выдержокой не более двух месяцев в стальных, керамических или нейтральных деревянных резервуарах.
  2. reposado (отдохнувшая) tequila — текила, выдержанная более двух месяцев, но менее года, в дубовых бочках любого размера. Произносится «репозадо».
  3. añejo (выдержанная или винтажная) — выдержанная не менее года, но не более трех лет в текильных барриках — небольших дубовых бочках. Произносится «аньехо».
  4. extra añejo — выдержанная более трех лет в дубовых бочкках.

По району происхождения голубой агавы текилу делят на низинную и высокогорную. Растения с высокогорья дают текилу более сладкую с фруктовым вкусом. Растения выросшие в низкой местности придают вкусу текилу земляные тона.

Существует коммерческие варианты ароматизированной и подкрашенной серебрянной текилы с названиями oro или gold (золотая) или joven (молодая). Их производят для придания молодой невыдержанной текиле органолептических (ароматов и вкусов) свойств выдержанного продукта.

Употребление

Поскольку текила для нас продукт немного экзотический, можно поговорить о том, как именно ее пьют. Кстати, ежегодно в городе Текила с 29 ноября по 13 декабря проводится двухнедельный Национальный праздник этого напитка, привлекающий значительное количество туристов. В рамках фестиваля особое внимание уделяется именно обычаям и правилам употрбления текилы.

Посуда

Текилу принято пить из специальных узких стаканчиков с массивным дном. По испански их называют «caballitos», что переводится дословно как «маленькие лошадки», но в обычной жизни обозначают карусель (с лошадками). Но конечно же можно пить текилу и из других похожих бокалов.

Гастрономия

Гастрономии текилы не существует. Не принято пить ее во время еды. Для красоты слога некоторые источники, особенно в интеренете, утверждают, что текилу пьют в качестве аперитива и дижестива. То есть перед или после трапезы. Мы бы сформулировали иначе — текилу пьют вне трапезы. Хотя тут есть разница между употреблением текилы на родине, в Мексике, и за рубежом.  Мексиканцы текилу закусывают легкими холодными закусками — мягкими сырами, оливками, салатами. В Европе, Америке и Австралии получили распространение ритуалы употребления текилы. Говорят, что уже и некоторые молодые мексиканцы стали их осваивать, особенно в клубах и на модных молодежных вечеринках.

Соль, лайм, текила

Утверждают, что именно этот ритуал принес текиле мировую славу. Несомненно он привносит зрелищность, очарование и даже некоторый эротизм в процесс употребления спиртного напитка. Заранее готовятся ингредиенты — соль, лайм и текила. Лайм может быть заменен лимоном, грейпфрутом или даже апельсином. Фрукт заранее режется на дольки, подготавливается соль. В бокальчик наливают примерно 50 грамм напитка.

Небольшую площадку на тыльной стороне ладони между большим и указательным пальцами потирают долькой лайма или лимона. Затем на нее насыпается щепотка соли. А теперь сам процесс: лизни, выпей залпом, откуси! Одним движением соль слизывают с руки, тут же запивают текилой и закусывают лаймом.

Вариации ритуала — посыпание солью верхнего края бокала а напитком, слизывание соли не со своей руки, а с руки партнера. Ну и далее по просторам вашей собственной фантазии в рамках соблюдения правил приличия.

Текила бум

Второй по популярности ритуал распространен в основном в молодежной клубной среде. Текилу смешивают с газированным напитком — тоником, содовой или спрайтом. Обычно в пропорции примерно пятьдесят на пятьдесят. Рзаливают в бокал, «шорт» или стаканчик, накрывают его рукой и ударяют донышком о стол, прилавок или другую руку.

Газировка «вскипает» и пенится, и вот это вспенившееся надо сразу же выпить. Некоторые утверждают, что текила-бум освежает и бодрит. Думается, все же, что скорее наоборот, но это уже вопрос предпочтений.

Фото с сайта dreamstime.com
Девиации

Известна версия первого ритуала, в которой вместо соли и лайма используют корицу и апельцин или красный грейпфрут.

В Мексике зачастую текилу просто выпивают залпом и запивают соленым или перченным томатным соком или даже безалкогольным апельсиновым коктейлем.

Описан также «интенсивный» вариант ритуала текила-бум под названием «мексиканский ёрш», при котором текила добавляется в пиво. Думается, что действует это быстро и наотмашь.

Дегустационные заметки

Чем хороши любые курсы у нас в Винотурс, что после скучной теории (с) всегда идет веселая практика. Сегодня для практических занятий нам достались два образца текилы от разных производителей, но оба чистые, то есть 100% из сока голубой агавы.

  • Текила Olmeca Altos Reposado

Компания Olmeca Altos основана в 2009 г. Текила изготовляется на дистилерии Destilería Colonial de Jalisco, в штате Халиско. Агавы из которых производится напиток растут на высокогорье, на высоте 2100 метров над уровнем моря. Почвы в районе вулканические.

Технические данные и органолептика
  • 100% агава, текила репозадо (выдержка несколько месяцев)
  • использовался 100% медный перегоннный куб
  • Алкоголь: 38% (об.)
  • Рекомендуемая цена бутылки 700 мл 149 шекелей, для сравнения — на западном побережье США ~22-32 долларов
  • Цвет: почти прозрачный, светло-соломенный с небольшой желтизной
  • Ароматика: запах лимона, гуявы. Интенсивность средняя, но отчетливо выраженная. Первый нос кислотный. По раскрытию появляются ноты лекарственных трав, ванили, пряностей. Может быть это и есть ароматика агавы?

Способ дегустации: вариант распространенного ритуала — соль, текила, апельсин. Питко. Про вкус говорить сложно — сначала ощущаешь соль, затем залпом выпиваешь текилу, как в русском варианте выпивания водки, затем откусываешь апельсин. В результате сначала солено, затем ситрусово. А где же текила?

Пробовали вдвоем. Нашей лучшей половине не понравилось от слова совсем. Может быть потому, что для Наташи это была первая встреча с напитком. Меиру понравилось. Экзотично и прикольно.

 

  • Текила Avión

На сайте производителя есть много коммерческой информации и трогательный рассказ о поиске лучшего сырья, но данных об истории компании нет. Утверждается, конечно, что голубая агава, из которой производят эту текилу — самая лучшая в штате Халиско. В 2012 году на конкурсе в Сан Франциско текила получила первый приз, как лучшая текила и лучший светлый крепкий напиток, опередив больше тысячи конкурентов.

Технические данные и органолептика
  • 100% агава, текила аньехо, выдержка в бочках два года
  • Алкоголь: 40% (об.)
  • Рекомендуемая цена бутылки 700 мл 229 шекелей, для сравнения — на западном побережье США ~50-60 долларов
  • Цвет:  светло-золотистый
  • Ароматика: слабой интенсивности, сдержанная. Травянистые тона, лекарственные травы, экзотические фрукты, ваниль, корица, бурбон, маринад.
  • Способ дегустации тот же. Может второй эксперимент удался лучше или на самом деле выдержка обеспечивает более высокий класс, но общее впечатление об этой текиле сложилось получше. С попыткой анализа вкуса происходит та же история, что и в первом случае. Солено, апельсиново и… тепло в животе. Но пьется легче.
Заключение

Было необычно. Понравилось. Конечно, напиток экзотический и скорее клубный, молодежный. По цене сравним с виски, скотчами массового сегмента. Да и по качеству соответствует примерно этому же уровню.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.