Два слова о дефектах, термины

Дефекты вина, его болезни и недостатки. Совсем немного скучной теории — в двух словах объясняем значение трех терминов для обозначения различных дефектов вина: меркаптан, гравель и цвель.

В последнее время в интернете несколько раз наталкивались на упоминания дефектов вина. Причем зачастую мэтры приводят их без рашифровки. Что, конечно, правильно. Сколько раз можно повторять эту скучную теорию, особенно раздел «дефекты и болезни вина». Его изучение не доставляет никакого удовольствия. В то же время иногда наши читатели спрашивают знаачения этих терминов. В данной статье мы объясняем некоторые из наиболее употребимых.

Меркаптаны

Меркаптаны или тиолы — это органические соединения, в которых кислород заменен серой. В винодельческом жаргоне этим термином принято называть крайне неприятный запах тухлых яиц, присущий сернистым соединениям. С химической точки зрения, это сернистые аналоги спиртов, имеющие общую формулу R*SH, где R — углеводородный радикал, например, метантиол (или метилмеркаптан) CH3-SH — сравните с метанолом CH3-OH, этантиол (или этилмеркаптан) C2H5-SH и т. д. Меркаптаны получили своё название за способность связывать ионы ртути, от латинского сокращения «mercurium captans», дословно — поглощающий ртуть. Химики считают этот термин устаревшим и рекомендуют использовать название тиолы.

Легкие меркаптаны летучи, имеют резкий неприятный запах и часто используются по этой причине для придания запаха топливным газам с целью их обнаружения. Этот отвратительный запах ощущается человеком даже в очень малых концентрациях. Смесь тиолов содержится в веществе, выделяемом скунсами, а также в продуктах гниения белков. Этот дефект в вине возникает при наличии сероводорода, который может образоваться либо как побочный продукт брожения (при нехватке азота в среде), либо в ситуациях, когда технологические процессы вышли из-под контроля и концентрация серосодержащих соединений превысила минимальную допустимую норму, определяемую порогом обнаружения. Сенсорный порог для сероводорода составляет 8-10 микрограмм на литр.

Гравель

Гравель — это осадок, который возникает в бутылке винa как правило из-за переохлаждения, или резкого перепада температур. Иногда, как результат длительного хранения. Этот осадок представляет из себя мелкие бесцветные нерастворимые кристаллы виннокаменной кислоты. Более распространенное название — винный камень. Этот осадок не влияет на качество вина и дефектом не является. Преодолевается декантированием, так называемым «снятием с осадка», — осторожным переливанием вина из бутылки в декантер, при котором весь осадок остается в бутылке.

Если же наличие осадка в вине сопровождается изменением его цвета, мутностью и неоднородностью, то это признаки наличия дефекта или болезни вина, и имеет смысл от него отказаться. Причинами могут быть нарушения технологического процесса или гигиенических норм.

Цвель

Цвель вина или винная плесень — болезнь вина, вызываемая развитием в нем пленчатых дрожжей и грибков. Эта плесень развивается в аэробных условиях, то есть при хранении в незаполненной таре, при доступе кислорода. Последствия заболевания — белый налет на поверхности вина и привкус заветренности. В течение нескольких суток такого хранения на поверхности вина образуется пленка и происходят химиче­ские изменения, портящие ароматы и вкус вина. Пленка вначале тонкая, гладкая, мучнисто-белого или желтоватого цвета. Со временем она утолщается, становится рыхлой, обрывки ее оседают на дно хлопьями, вино мутнеет.

Что еще почитать на эту тему

 

Meir

View more posts from this author

Сайт предназначен для людей в возрасте, легальном для употребления алкогольных напитков. Воздерживайтесь от чрезмерного употребления алкоголя. Только умеренное употребление вина полезно для здоровья.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Размер шрифта