Глоссарий специальных терминов мира вина

Автохтонный сорт — сорт винограда, появившийся и выращиваемый в определённом ограниченном районе. Синонимы — аборигенный, уникальный.

 

Аппеласьон (АОС) — французская категория контроля качества вина по его происхождению. А также — наименование вина и территории его производства. Юридически закрепленное регламентирование, гарантирующего подлинность вин, произведенных на определенной территории по определенной  технологии.

 

Ассамбляж — смешивание вин из различных сортов винограда для получения бленда. Синоним — купажирование.

 

Аэрация — насыщение вина кислородом воздуха.

 

Ферментация — процесс превращения содержащегося в винограде сахара в спирт [и углекислый газ]. Русский синоним — брожение.

 

Винификация — производственный процесс превращения виноградного сока (сусла) в вино.

 

Винтаж — в виноделии и энологии этот англоязычный термин означает год сбора урожая винограда, из которого произведено вино. Франкоязычный синоним — миллезим (от фр. le millésime — число, обозначающее год).

 

Кислотность — составляющая вкуса вина, придающая ему свежесть. Присуща любому вину, в том числе и сладкому. Основными составляющими кислотами в вине являются тартаровая (другое название — винная) и яблочная кислоты.

 

Купаж — смесь. В данном случае — смесь виноматериалов с различными компонентами, разрешенными для применения в виноделии в соответствии с типом вин. Купажи могут быть межсортовыми (бленды), межгодовыми, межрайонными, с разных виноградников, а также — все возможные комбинации предыдущих.

 

Мацерация — методика и стадия производства вина (как правило красного и розового), когда кожица в период ферментации остается в сусле на определенное время, для окрашивания виноматериала.

 

Мезга — фракция виноградного сока (сусла), включающая твердые частицы (кожицу и косточки) раздавленного винограда.

 

Органическое виноделие — одна из современных тенденций в виноделии и виноградарстве, исключающая использование гербицидов, пестицидов, фунгицидов и других ненатуральных удобрений.

 

Полнотелое вино — насыщенное, богатое вкусом вино, наполняющее рот. Для полнотелых вин обычно характерны высокая плотность, значительное содержание алкоголя, терпкость, вязкость, насыщенность вкуса и долгое послевкусие. Различают тело вина полное, среднее и лёгкое.

 

Пунт — углубление в донышке бутылки.

 

Полусладкое вино — вино, содержащее 18 — 45 грамм [остаточного] сахара на литр.

 

Полусухое вино — вино, содержащее 4 — 18 грамм [остаточного] сахара на литр.

 

Сладкое вино — вино, содержащее более 50 грамм сахара на литр.

 

Старение, выдержка — по окончании процесса ферментации ряд вин помещается в бочки, где они продолжают развиваться и приобретать новые вкусы и ароматы. Продолжительность старения может измеряться месяцами, а в некоторых случаях и годами, что определяется сортом винограда и стилем производства.

 

Сусло — сок винограда, получаемый после его слива с дробленых ягод, отжима, прессования.

 

Тартаровая кислота — природное соединение. В значительном количестве содержится в кислом соке многих фруктов, в частности, в виноградном соке. Основная составляющая всех кислот вина.

 

Танины — это полифенолы (фенолы) естественного происхождения, содержащиеся в растениях, семенах, коре, древесине, листьях и кожице плодов. Во вкусе вина танины дают горечь и вяжущее ощущение – терпкость. Вкус танинов нам знаком по черемухе, хурме, крепкому черному чаю без сахара. В винограде танины содержатся в кожице ягод, косточках и гребнях. Еще один источник танинов в вине — древесина дубовой бочки. Танины способствую длительному хранению вина. Сам термин «танин» происходит от tannāre и tannum (латынь), что означает «кора дуба».

 

Терруар — совокупность почвенно-климатических факторов и характеристик местности (рельеф, роза ветров, наличие водоемов, лесных массивов, окружающий животный и растительный мир), определяющая тип и особенности продуктов, производимых в данной области. Другими словами, это сочетание географии, почвы и климата.

 

Тихое вино — натуральное виноградное вино, практически не содержащее углекислого газа (только естественно растворенное количество). В противовес игристому (газированному) вину. Примеры игристых вин: Шампанское (Франция), Кава (Испания), Проссеко, Франчекорта (Италия).