Chardonnay, Chablis, Champagne… С небольшой разницей во времени мы получили два похожих вопроса от наших читателей. Сначала один человек пытался понять, что такое шабли. А затем другой задал вопрос «чем отличается шабли от шардоне?» И мы решили навести порядок в этих шипящих терминах.
Шардоне — это сорт винограда
Шардоне (Chardonnay) — классический сорт белого винограда. Может быть самый распространенный технический сорт в мире. Считается, что родина сорта — Бургундия в восточной части Франции, но реально в наши дни его выращивают практически во всех винных регионах мира. Площадь виноградников шардоне в мире оценивается под 200 тысяч гектаров!
Из шардоне делают совершенно разное вино. Во-первых, купажное. То есть, его смешивают с другими сортами. Во-вторых, моносепажное или сортовое. То есть вина, состоящие на 100% только из этого сорта. Но одинаковые по составу вина шардоне будут сильно отличаться друг от друга в зависимости от региона (и климата) и техники винификации. Регион может быть с прохладным климатом или с жарким. Винификация вина может проходить с использованием дубовых бочек или без них. Есть и другие отличия и особенности.
Схематично скажем, что в регионах с прохладным климатом шардоне дает кислотные свежие легкотелые вина с ароматами зеленых яблок, слив и груш. Иногда в ароматах «холодных» шардоне можно найти дюшес и лимон.
А в теплом климате скорей всего вина из шардоне будут более маслянистыми и тягучими, с ароматами цитрусовых, персиков и дынь. В жарких регионах шардоне может давать вина с ароматами тропических фруктов, инжира, манго и бананов.
Если вино прошло малолактическую ферментацию (молочно-яблочное брожение), то его кислотность смягчится, а в ароматике добавятся ноты сливочного масла и орехов. Винификация без дерева обычно дает хрустящие вина. А выдержка в дубовых бочках добавляет мягкости и ароматы бриоша и ванили.
Шабли — это город и стиль вина
Самым известным и ярким примером вин шардоне из холодного региона будет винный район Шабли — Chablis. Он находится на северо-востоке Франции, в самой северной части Бургундии. Регион расположен вокруг одноименного городка. Этим именем — Шабли — называется не только сам городок, район выращивания винограда и производства вина, но и само вино.
Закон производства вина Шабли разрешает использовать для него только виноград шардоне, выращенный на территории Шабли. Это называется защитой торговой марки по географическому признаку или, что тоже самое, по месту происхождения (выращивания) винограда. То есть, нельзя вырастить шардоне где-нибудь за пределами этого района и назвать его Шабли.
- Площадь винного региона Шабли — 68.5 кв.км
- Площадь посадок винограда — 48.2 кв.км
- Сорт винограда — шардоне, Chardonnay (местное название — Beaunois, произносится «бонуа»)
Через городок Шабли протекает речка Серен. На склонах холмов, стоящих по берегам ее, и расположены виноградники Шабли.
Классификация Шабли
Законом установлена классификация главного апеласьона Шабли — Chablis Appellation d’Origine Contrôlée. Он окружен землями апеласьона Petit Chablis, «малый» Шабли или можно перевести его название как «почти Шабли». Внутри основного апеласьона выделяют еще два вложенных в него.
Самое высокое место в классификации занимают семь виноградников апеласьона Гран Кру, расположенных на одном склоне холма рядом с городом Шабли. Все вместе они занимают площадь около ста гектаров. На них производится всего около 3% вина региона. Но это самые высококачественные и, естественно, самые дорогие вина Шабли.
Затем идут сорок виноградников апеласьона Премьер Кру общей площадью 750 га. То есть эти апеласьоны как бы вложены один в другой и более высокие могут быть частью более общих. А разные уровни престижности объясняются в основном разницей в почвах на которых растут лозы. Весь базовый апеласьон Шабли имеет площадь виноградников 2860 га, a его «младший брат» Пти Шабли — 560 га.
Вино Шабли
Обычно вина Шабли описываются как очень сухие. Как правило они светло-светло-золотистые с зелеными проблесками. Их ароматы однако, достаточно сложные. Во-первых, лимон из цитрусовой группы ароматов, и лайм. Затем, из травяной группы — свежескошенная трава. И, наконец, из фруктовой группы — ароматы зеленых груш и яблок. Шабли — это всегда неповторимая свежесть, тонкие ароматы морского бриза и соленых камней.
Вкус этих вин обычно гармонирует с ароматикой. Прежде всего своей свежестью и минеральностью. Это легкотелые вина, с повышенной кислотностью, прекрасно утоляющие жажду. Для них характерно долгое послевкусие с высокой кислотностью и кремниевой минеральностью. Элегантность, изящество и тонкость — вот характеристики хрустящих вин Шабли.
Характерные для этих вин ароматы и вкус объясняются влиянием терруара — качествами почвы и климата и винодельческими традициями региона.
Подача и гастрономия
Как и большинство белых вин, вина шабли подают к столу охлажденными до 6-10 °C. Мы обычно советуем обернуть бутылку влажной бумажной салфеткой и положить на полчаса до подачи в холодильник. Красиво и правильно будет подавать вино в шампанерии со льдом.
При выборе сочетания блюд с шабли надо учитывать естественную высокую кислотность этого вина. Что, кстати, способствует «очищению» или «перезагрузке» вкусовых рецепторов. Отсюда и естественное сочетание со сливочными соусами. И начальными блюдами трапезы — салатами, закусками и антипасти.
Из основных блюд трапезы Шабли сочетается с морепродуктами и легкими мясными блюдами из птицы. Большинство источников рекомендует выбрать это вино если вы заказали цыпленка, перепела, форель, баса, палтуса, треску, моллюсков или гребешков.
Высокая кислотность и некоторая соленость Шабли означает, что оно будет хорошо сочетаться с сырой рыбой и суши. С точки зрения специй, шабли сочетается со свежими травами, белым перцем и не очень пряными приправами.
Шампанское! Еще шампанского!
Другим примером Шардоне из холодного региона будет Шампань. Здесь сорт Шардоне является одним из трех основных, используемых для изготовления знаменитого игристого вина. Некоторые шампанские делают из купажа шардоне с пино нуар и/или пино менье. Другие производят из одного только шардоне. Такие вина называются Blanc de Blancs.
Как и в Шабли, в Шампани в холодную погоду шардоне может не успеть достичь полной зрелости. Поэтому лучшие урожаи достигаются в более теплые годы. Поскольку в целом климат в Шампани еще холоднее, чем в Шабли, то здесь труднее получить вино с фруктовыми ароматами. Остаются базовые травянисто-цветочные. И за счет выдержки получают присущие шардоне ореховые и маслянистые ароматы.
Собственно говоря, более суровые климатические условия этого региона и определили набор сортов винограда, лучшим образом гармонирующих между собой и сочетающихся с винодельческой традицией шампанских вин.
Про шампанское мы писали много в нашем блоге, поэтому повторяться не будем. Рекомендуем посмотреть две наши последние статьи, посвященные этому вину. Champagne — снова о шампанском и Happy birthday, Champagne! В последней рассказана история вина, описан шампанский метод и объяснены некоторые основные термины. А первая статья более академическая. В ней даны определения терминов, связанных с игристыми винами вообще и шампанскими в частности, немного говорится о химии игристых вин и приводится блок-схема трех методов производства игристых вин — Шампанского классического, итальянского метода Шармант и комбинированного промежуточного.
Шардоне Бургундии
У себя на родине, в Бургундии, шардоне — один из самых главных сортов винограда. Основной красный там пино нуар, а основной белый — именно шардоне. Отметим, что в этом винодельческом районе культивируются также красный сорт гаме и белый алиготе. Но в значительно меньшей степени, чем основные сорта региона.
Бургундское шардоне считается классическим вином. Здесь зачастую используют и выдержку в барриках (дубовых бочках) и молочно-яблочное брожение. Для описания всех разновидностей шардоне этого региона нужна серия статей, а не один параграф.
Отметим, что хоть белые вина Гран Кру из Кот д’Ор уступают в цене легендарным бургундским пино нуарам, все же они достаточно популярны среди любителей вина, чтобы входить в эксклюзивный ценовой диапазон. Легендарные вина шардоне производят в Монтраше, Шарльлемань, Ле Мусиньи, Мерсо, Макон и Пуйи-Фюсе. Эти вина демонстрируют ароматы марципана, сливочного масла, ванильные тона.
Уровень алкоголя в них зачастую 13-13.5% и им характерны тона ореховых ароматов, бриоши, поджаренного тоста и сливочного масла, сухофруктов.
Заключение
В северной части Италии значительные площади выделены под виноградники этого сорта. В основном, для производства игристых вин по классическому методу. Это в первую очередь винные регионы Франчакорта в Ломбардии и Ланге в Пьемонте.
Вина из сорта Шардоне в стилистике Нового Света производят, как говорилось выше, практически во всех винных регионах мира. Пожалуй, самое знаменитое будет калифорнийское шардоне. Мы встречались с шардоне из Южной и Северной Америк, ЮАР, Австралии, Новой Зеландии, Австрии и др. Совсем недавно познакомились и с вином из Кипра. У нас в Израиле есть достойные вина из этого сорта. В первую очередь отметим продукцию винодельни Сфера и игристое блан де блан винодельни Голанских высот.
4 комментария