Немного скучной теории — портвейн

Портвейн — креплёное вино, производимое в Португалии из винограда выращенного в долине реки Дору. Согласно международному маркетинговому праву, это название имеют право носить только португальские вина из долины Дору по установленной технологии. Синонимы — порт, порто, порт-вайн и даже опорто. Не португальские креплёные слaдкие вина принято называть порт-стайл или вина в стиле порто. Сам термин «портвейн» происходит от названия одного из главных портов Португалии, города Порту. 
Фото с сайта http://drink.web-3.ru

Портвейн имеет категорию названия, контролируемого по происхождению, Região Demarcada do Douro, закреплённую законодательными актами Португалии и Евросоюза. Для гарантирова-ния и подтверждения подлинности на горлышко каждой бутылки портвейна, под термоусадоч-ным колпачком, наклеивается специальная марка, разработанная Национальным Институтом вин Дору и портвейна (IVDP — Instituto dos Vinhos do Douro e Porto).

фото из Википедии
Существует несколько версий происхождения этого вина. Факт, что в 1703 г. был заключен торговый договор между Англией и Португалией, по которому на ввозимые португальские вина была существенно снижена пошлина. Путь по морю из Порто до Лондона в условиях парусного флота занимал много времени. Вино перевозили на кораблях в бочках. Однако при постоянной качке (взбалтывании) и без доливки оно портилось. Закрепление вина с помощью бренди или спирта обеспечивало его сохранность при транспортировке. Современный стиль портвейна был создан сто — сто пятьдесят лет спустя в середине 19 века. Современная технология производства основана на прерывании брожения [виноградного сусла] закреплением виноградным спиртом (77%) в пропорции примерно 1:4 для сохранения в нём остаточного сахара. 
Фото с сайта http://eurorivercruises.com/
Эта река начинается еще в Испании и протекает через 3 известных испанских винодельческих региона: Руэда, Торо и Рибера-дель-Дуэро. В среднем течении она становится португальской Дору и неторопливо бежит меж зеленых склонов, на которых разбиты португальские виноградники. В долине реки Дору выращивают всего 165 сортов винограда, из них для производства портвейна разрешены 87, а рекомендованы — только 29 сортов. подавляющее большинство лучших вин делаются из пяти красных сортов: Торига Насиональ, Тинта Каo, Тинта Рориш, Тинта Баррока и Торига Франка. Белые сорта: мальвазия фина, виосиньо, донселиньо и говейо. 
Рисунок с сайта http://winefolly.com
Известные категории портвейнов: Late Bottled Vintage (ЛБВ или винтажный портвейн), Aged Tawny (тони), Ruby (руби).
Фото с сайта http://wineloverscellar.net
Производство.
Винодельческая область долины реки Дору, на северо-востоке Португалии, была разграничена специальным Королевским декретом ещё в 1756 году. И в том же году был составлен Регистр местных виноградников. Так была создана первая в мире система классификации производства по названию, контролируемому по происхождению (законодательные акты в областях Кьянти (1716) и Токай (1730) были приняты раньше, но там не было сделано «переписи» виноградников). Эта винодельческая область проходит вдоль берегов реки Дору и её притоков от испанской границы до точки, расположенной приблизительно в 150 километров от города Порту (и его спутника городка Вила-Нова-де-Гайя, где и расположены знаменитые склады портвейных домов). Местность в долине Дору гористая с крутыми склонами берегов реки и ее ближайших притоков. Большинство виноградников расположены на высоте не менее 500 м над уровнем моря. Виноградные лозы высажены на узких террасах идущих вдоль склонов. Добраться до них  можно только пешком, следовательно, все работы на виноградниках до сих пор осуществляются вручную. Континентальный климат региона с жарким летом, холодной зимой и ветренной весной и бедные почвы создают необходимые [тяжелые] условия для развития виноградной лозы [корникоторой уходят глубоко] и получения высококачественных вин. Виноградники классифицированы по сложной системе на категории от А (самой высокой) до F.
Фото с сайта http://www.winesofportugal.org
Сбор винограда происходит обычно в конце сентября. Раньше виноград давили ногами в специальных ваннах глубиной в 60-70 см. Раздавленная масса виноградных гроздей самопроизвольно забраживает, брожение с плавающей шапкой продолжается 2-3 суток. Когда содержание сахара снизится до желаемого уровня, бродящую мезгу спиртуют 77% об. спиртом. В итоге получают виноматериал с весовым содержанием спирта примерно около 20% (обычно — от 18 до 23). В сладких портвейнах остаточный сахар может достигать значений 80-100 грамм на литр.
Вино отделяют от мезги и хранят в емкостях в кинтах (quintas — винодельческих хозяйствах). И только в начале весны, в марте, его перевозят в низовья реки в склады города Вила-Нова-ди-Гайя. В прошлом молодые портвейны перевозили рекой на плоскодонных грузовых лодках с квадратным парусом — «barcos rabelos», в бочках объёмом 550 литров. Эта рискованная поездка по неспокойным водам Дору была необходима, чтобы не тревожить вино перевозкой в телегах по неровным дорогам. Сегодня вся перевозка бочек с вином осуществляется специально оборудованными грузовиками. Сейчас можно увидеть эти уникальные лодки с бочками портвейна только во время ежегодной регаты.
Портвейн всегда является результатом ассамбляжа нескольких вин. В ассамбляж, т.е. в бленд, могут входить до 15 вин различного возраста и уровня качества. Самое молодое вино составляет основу свежести и фруктовости будущего портвейна, самое взрослое — его тело, остальные вносят свой вклад в мягкость, сложность, деликатность, насыщенность и букет. Время бутылирования зависит от категории вина. Например, портвейны категории Vintage разливаются в бутылку всего  после двух лет, проведённых в бочке, но зато они продолжают своё развитие в бутылке. С другой стороны, портвейны категории Tawny развиваются и взрослеют в бочке, иногда по 10, 20 и больше лет, но они заканчивают своё развитие еще до попадания в бутылку. Нет никакого смысла хранить портвейны этой категории после покупки.
По методу выдержки портвейны делятся на две категории: 
1. Выдержка в бочках. 
2. выдержка в бутылках.
В первую группу входят портвейны, чьё многолетнее (от 3 до 40 лет) созревание проходит в дубовых бочках разной ёмкости — от 550 до 10 000 и более литров. Выдержка заканчивается вместе с розливом (бутылированием). Это невинтажные портвейны, в первую очередь, ruby и различные виды tawny. Вследствие пористой структуры дуба вино подвержено некоторому контакту с кислородом и, следовательно, постепенному окисливанию, так называемому «оксидативному старению». Как известно, в бочках постоянно происходит испарение. Портвейны, в отличии от сухих вин, долива не производят и вино теряя в объёме, становится со временем чуть более вязким. 
Вторую группу составляют портвейны, основной процесс развития которых проходит в плотно закупоренных стеклянных бутылках без доступа воздуха. Такое замедленное старение приводит к тому, что цвет напитка меняется гораздо более медленно, а вкус становится более тонким и менее терпким. Очень малочисленную подгруппу этой категории составляет Vintage Port, который объявляется виноделами только в исключительно удачный год. Созревание винтажного портвейна после сравнительно недолгого контакта (1-2 года) с бочкой происходит в бутылке. Пить их раньше 15-20 лет выдержки расточительно.
  • Портвейны Tawny, тони (англ. Tawny — рыжевато-коричневый, тёмно-жёлтый) производятся из красных сортов винограда. Выдерживаются в дубовых бочках на солнце, подвергаясь постепенному окислению и испарению. Их цвет в результате изменяется на золотисто-коричневый, а долгий контакт с деревом даёт ореховые тона во вкусе. Если портвейн называется просто Tawny без указания возраста, он представляет собой смесь вин, выдержанных в бочках не менее 2-3 лет. Более качественным является тони с указанием возраста: это тоже бленд, но более долго выдержанных вин. Официальными категориями являются 10 лет, 20, 30, 40 и более лет. Ошибочно мнение, что это число является минимальным средним возрастом компонент; на самом деле, она определяется экспертами, исходя из характеристик получившегося вина. Иногда используются различные коммерческие трюки и производители вводят «подкатегории», например Fine Tawny.

  • Иногда на относительно ранних стадиях развития Tawny, но не менее чем через семь лет после начала выдержки в бочке, эксперт определяет получающееся вино как существенно более многообещающее с точки зрения качества, чем ожидалось изначально. В этих случаях вино помечается Colheita (произносится колейта, порт. урожай) и продолжает развитие под особым наблюдением. Эти вина иногда также купажируют, но только с им подобными и урожая одного года, который указывается на этикетке. Колейта может созревать в бочке 20 и более лет, их характеризует чистый золотистый, почти янтарный, цвет, элегантный и тонкий аромат и вкус. 

Винтажи или года урожая винограда оцениваются они по девятибальной шкале, где 8 является оценкой очень хорошего года,ноль, соответственно, очень плохого года. На 8 баллов в ХХ-ХХI веках не оценили ни один год. К годам с оценкой 7 баллов относятся в ХХ веке: 1908, 1912, 1927, 1935, 1955, 1963, 1970, 1994. В 6 баллов оцениваются 1900, 1904, 1909, 1917, 1920, 1922, 1924, 1931, 1934, 1938, 1942, 1945, 1946, 1947, 1949, 1950, 1957, 1960, 1966, 1974, 1980 и 1985 года. 
  • Белый портвейн (vinho de Porto branco) производится исключительно из белых сортов винограда и выдерживается в огромных дубовых бочках (чанах) объёмом 20.000 и более литров. Типичные белые портвейны — это молодые вина с выраженным фруктовым вкусом. Они являются единственным типом портвейна, официально отличающимся по содержанию сахара: производятся сухие, полусухие и сладкие белые портвейны. Следует отметить, что это вино по своей природе обязательно содержит определённое, пусть и малое, количество сахара, поэтому даже «сухие белые», строго говоря, абсолютно сухими не являются.

  • Белый портвейн Ла́грима (порт. lágrima — слеза) — самый сладкий из всех португальских портвейнов. На этикетке приводится его полная характеристика: сорт, компания-производитель, логотип компании. Внизу обозначено содержание алкоголя. На задней стороне — краткое описание нюансов, относящихся к этому конкретному сорту: к примеру, Лагриму пьют только охлаждённой. Год указывается только на винтажных портвейнах или на портвейнах LBV (Late Bottled Vintage). Все остальные сорта получают путём купажа, то есть смешения вин одного или нескольких урожаев.

  • Ruby — это молодые купажированные красные портвейны, выдержанные минимальный положенный срок в дубовых бочках перед бутилированием, названные так за свой яркий глубокий рубиновый цвет. За счёт минимального технологического вмешательства портвейн сохраняет первоначальный стиль, сочный, мощный и фруктовый характер. Развивается в бутылке после разлива. 

  • Late Bottled Vintage (LBV)  — это портвейн, произведённый из винограда одного года урожая и выдерживаемый в дубовой бочке от 3 до 6 лет перед бутилированием. Характер LBV более пряный, густой и сложный в ароматике. Имеет потенциал для развития в бутылке.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.