Как записывать результаты дегустации

Дегустация — это кулинарный термин, означающий пробование и оценку (оценивание) различных продуктов. На дегустации вина оцениваются органолептические его параметры — цвет, запах, вкус и послевкусие. Если вы уже ходите по дегустациям, ездите по винодельням, то очень даже имеет смысл записывать свои впечатления по ходу дегустации. Это поможет вам позже при выборе вин. Также интересно сравнивать свои впечатления от того или иного вина по прошествии времени. Никакого стандарта в ведении такого рода записей не существует. Предлагаем вам наш вольный перевод статьи из http://winefolly.com/ с рекомендациями о том, как оценивать вино на дегустации и как записывать свои впечатления во время дегустации.

Фото — википедия

1. Аромат

Kак мы уже не раз говорили, при определении аромата вина мы существует разделение на три общие категории:

  • ПЕРВИЧНЫЕ ароматы: это самый основной запах в букете вина, аромат определяющийся типом вина и сортом (или сортами бленда) винограда. Первичные ароматы доминантны в букете и обычно ярко выражены. Они включают в себя такие определения как, например, малина, слива, вишня, крыжовник, перец, черная смородина, табак и лакрица.
  • ВТОРИЧНЫЕ ароматы: это ароматы добавленные к букету вина от самого процесса виноделия, т.е. от отжима сока (приготовления сусла) и брожения (ферментации). Эти вторичные ароматы обычно дают такие запахи, как, например, запах свежего хлеба, пивной аромат, запахи свежесбитой сметаны или даже сливок, сливочного масла и даже йогурта. 
  • ТРЕТИЧНЫЕ ароматы: это запахи добавленные к букету вина на этапе выдержки. Зачастую, особенно для красных вин, в них входит «бочка» (баррель) или «дуб». Часто третичные ароматы букета бывают запахами специй и пряностей — гвоздика, ваниль, тмин, кардамон, корица, фундук, грецкий орех, укроп, рис, кокос, миндаль. Кроме того — дым и дымные нотки. Ну и конечно, запах бочки, дуба. 

Следовательно, когда вы пробуете описать аромат вина, пробуйте определить по-порядку первичный, вторичный и третичный  аналоги запахов. При этом, когда вы будете записывать свои впечатления, пишите первым самый очевидный запах в букете. Например, «чёрная смородина и перец» объясняет более фруктовый аромат, чем «перец и черная смородина».

2. Вкус: как описать Тело, Кислотность и Танины

Фото с сайта http://winefolly.com/ (c)
  • ТЕЛО: Когда вы сосредоточены на определении вкуса вина, первое, что вы ощущаете ртом будет тело вина. Этот параметр практически очевиден сразу же и поэтому рекомендуется сразу же его и записать. Одно из трех: это лёгкотелое вино или у него полное тело, или что-то посередине? Кстати. именно эта запись поможет вам потом построить профиль вина. Запишите его: тело — лёгкое / среднее / полное.
  • ТАНИНЫ: Определение терпкости вина, т.е. танинов, как говорят на жаргоне, может показаться более сложным. Дело существенно упрощается, если сосредоточить свое внимание на текстуре вина. Как оно «проходит» ваш рот и гортань? Вы ощутили, как танины прошли наждачной бумагой по вашему горлу, они были агрессивны? Или вы их не ощутили практически совсем? Они были в меру приятны? Для описания танинов принято использовать следующие определения (и их синонимы): резкие, сильные, жесткие, терпкое вино, агрессивные танины, мощные, грубые, мускулистые, твердые, устойчивые, структурированные, бархатистые, шелковистые, гладкие, приглаженные, круглые, насыщенные, богатые, роскошные, мягкие, нежные, бесхребетные, вялые, дряблые.
  • КИСЛОТНОСТЬ: Кислотность вина является одним из основных факторов, определяющих его вкус, она создает ощущение свежести и уравновешивает другие компоненты вина — алкоголь и сладость. Кроме того, она определяет способность вина к длительному хранению и развитию, это натуральный консервант, и она ответственна за хорошую сочетаемость вина с различной едой. Кислотность определяется наличием в вине винной, яблочной, молочной и лимонной кислот. Недостаточная кислотность делает вкус вина пустым, плоским, а чрезмерная приводит к резкому, грубому кислому вкусу. Кислотность вина может быть: мягкой (выдержанные вина), свежей (характерно для молодых вин), жесткой — неприятный, металлический кислый привкус, обусловленный повышенным содержанием минеральных кислот, и даже — колючей.

3. Финиш (послевкусие)

Послевкусие или финиш — важный элемент качества вина. Во рту после проглатывания сохраняется в течение некоторого времени ошущение вкуса вина. Исчезновение компонентов вина происходит в последовательности от менее устойчивых к более стойким. Вкус горьких компонентов сохраняется обычно дольше других. Обычно различают послевкусие короткое и долгое, приятное и неприятное. Гармоничные, полнотелые, насыщенные, сбалансированные вина обладают долгим, приятным послевкусием. Ароматные сорта винограда дают также вина с долгим послевкусием. Простым и нейтральным винам присущ и короткий финиш. Прогоркий вкус, неприятный пробочный или мышиный привкус  в послевкусие, обычно свидетельствует о пороках и болезни вин.

4. Вывод или общее впечатление

Следующий пример из winefolly.com звучит, может быть поэтично, но бестолково: «Это красивое вино целовало мои губы, обволакивая меня тонким плодовым букетом с продолжительным минеральным финишем. Я буду помнить его, пока живу.» То же самое можно и нужно написать простым языком и лаконичным образом: «малина, клубника, красные ягоды, управляемые высокие танины. Но на финише все упростилось и ощущение сока». В оригинальном примере используется такое сравнение: «как будто Красная Шапочка повстречала Большого Злого Серого Волка!»

В качестве примера, как правильно записывать результаты дегустации вина, я хочу привести посты уважаемого Гади Левина, посмотрите их в сообществе vino.il, например следующий:

Производитель: <название винодельни>
Виноградники: <страна> -> <терруар> -> <посёлок>.
Виноград: …
Алкоголь: …
Сахар: сухое.
Цвет рубиновый, со свекольным оттенком
Аромат средней интенсивности, сладковатый, фруктовый, с лёгкой зеленью и бочкой.
Тело средней плотности. Вкус мощный, на грани агрессивного, пряно-ягодный, всё с той же зеленью и бочкой. Послевкусие не очень продолжительное, зелёное.
Общее впечатление: Немного скучно и слишком сладко, а в остальном — мерло, такое себе мерло. Пикниковый вариант — держать нет смысла.
Цена: 69₪ на винодельне (61 по скидке или 55 за ящик).
Моя оценка: 84-85/100.
* Данный отчёт является ни к чему не обязывающим описанием моего личного ощущения, оставленного конкретным вином, из конкретной бутылки, в конкретное время и в определённом месте. 

Обратите внимание — лаконично и полно. Создаётся законченный профиль дегустированного вина. На основании этой записи очень легко принять решение — покупать или нет, сколько покупать, заказывать ли в ресторане и т.д. 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.