Немного скучной теории — два слова за коньяк

Наш сайт посвящен в основном вину. Про другие алкогольные напитки — пиво, настойки, ликеры, текилу, водки, ром, джин, виски и бренди, мы пишем значительно меньше. Сегодня одна из таких редких статей. О коньяке.  Статья разделена на две части. Первая представляет из себя небольшое теоретическое введение в тему. Здесь немного объясняется терминология, география и особенности технологии получения напитка. Вторая часть главным образом состоит из дегустационных заметок. Статья написана по мотивам дегустаций коньяков, проводимых организацией Winpоrtech, импортирующей коньяки (и вина) в Израиль. В статье использованы идеи и материалы презентаций, подготовленных прекрасными людьми из Winpоrtech Юлием Косиновским и Дмитрием Мошковичем, которых мы имеем честь числить и среди коллег, и среди друзей. Большое спасибо вам, друзья!

Главная цель этой статьи — популяризаторская. Хочется донести до наших читателей то радостное удивление, которое возникло у нас, когда мы поняли , что мир коньяков много сложнее, интереснее и многообразнее, чем мир «звёзд дьюти-фри», хорошо известных и коммерчески раскрученных марок, которые не выделяются на общем фоне практически ничем, кроме объёмов продаж.

В этом смысле ситуация в области коньяков напоминает ситуацию с Шампанскими винами, среди которых широкая публика знает несколько хорошо известных марок, как Дом Периньон и Вдова Клико, а целый огромный и разнообразный мир оказался «спрятан» в тени коммерческих гигантов. Тоже и с коньяком. В основном по безналоговым магазинам (duty free) мы знакомы с продукцией Henessi, Rémy Martin, Courvoisier, Meukow, Camus, Baron Otard и Martell. Мы даже слышали названия коньячных домов Davidoff, Prince Hugert de Polingnac и Buisquit.

А ведь реально официально зарегистрированных торговых домов (негоциантов) коньяка существует более трехсот! А ещё — около шестисот прямых продавцов и несколько кооперативов. А если к ним добавить независимых производителей, львиная доля продукции которых уходит в торговые дома в виде коньячных спиртов (т.е. полуфабрикатов), но какая-то доля доводится до готовности и продаётся непосредственным производителем, то станет понятно, насколько огромен и разнообразен мир коньяка.

Коньяк (фр. Cognac) — это по определению крепкий алкогольный напиток, производимый из определённых сортов винограда по особой технологии. Как всем хорошо известно, название своё напиток получил по имени города Коньяк, расположенного в регионе Пуату-Шаранта (фр. Poitou-Charentes, в департаменте Шаранта, во Франции. Шаранта (фр. Charente) — это река, протекающая [и через город Коньяк] в основном с востока на запад и впадающая в Атлантический океан южнее города Ла Рошель.

Естественно, географические границы местности, в которой допускается производство коньяка, технология его производства, содержание алкоголя (не менее 40%) и само название строго определены, регламентированы и закреплены многочисленными законодательными актами. Крепкие напитки других стран, а также напитки, произведённые во Франции вне региона Шаранта (даже если они получены дистилляцией виноградных вин, произведённых в регионе Пуату-Шаранта), не имеют права называться коньяком. Это будет бренди.

Известный исторический курьёз связан с Николаем Шустовым, бывшим владельцем коньячных заводов в Ереване и Одессе. После успешного представления продукции своих заводов на Всемирной выставке во Франции в 1900 году, он, кажется единственный за все время, получил право называть свои бренди коньяком.

Кроме города Коньяк эта провинция западной Франции знаменита городами Рошфор, Ла Рошель и островом Ре (Иль де Ре), описанными в популярном романе Дюма «Три Мушкетера». Даже не знакомясь специально с историей этого края, понимаешь, что здесь исторически было очень сильно влияние англичан, особенно на экономику. Именно этим влиянием и обясняется, что регион, непосредственно граничащий со знаменитой винной провинцией Бордо, и так же как и южный сосед, традиционно выращивающий виноград, стал специализироваться не на сухих винах, а на продуктах их дистиляции.

С древности этот регион был центром торговли солью, которая традиционно осуществлялась голландцами, возившими французскую соль в страны Северной Европы. Кроме соли голландцы захватывали на борт и бочки с местным вином из «виноградников Пуату». Успех в продаже этих вин также способствовал расширению виноградников в регионе. Однако, когда в 1453 г. заканчивается Столетняя война, англичан вытесняют с материка, и Шаранта теряет достаточно большой рынок сбыта своих вин. Виноделие приходит в упадок.

Кроме того, морская транспортировка вина зачастую приводила к скисанию продукта. По этим причинам в средние века голландцы начинают использовать перегонные устройства для дистилляции местных вин в «brandwijn» (жжёное вино), будущий бренди. Поначалу этот «бренди» после транспортировки разбавляли водой и продавали как вино. Но к началу XVII века в хозяйствах Пуату-Шаранта уже устойчиво стали производить винный дистиллят, который при перевозке морем не изменял свои качества.

Этот напиток был более насыщенным и ароматным, чем вино, а его перевозка обходилась значительно дешевле. Постепенно технологии совершенстввовались, была введена вторая дистилляция и выдержка в дубовых бочках. Выяснилось, что конечный продукт можно  (и нужно) употреблять в неразбавленном виде.

Мы здесь не будем описывать регламентацию и все законодательство коньяков. Первые акты были приняты в начале ХХ века, а активное законодательство не прекращается и до сих пор. Вся работа по регламентации и надзору ведётся специальной правительственной организацией — Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяков (Bureau National Interprofessionnel du Cognac — BNIC), межпрофессиональным институтом, созданным в рамках французской правовой системы, объединяющим производителей коньяка, и смежные бизнесы, обслуживающие это направление производства, — энологов, технологов, производителей бочек, бутылок и инвентаря, торговцев и негоциантов и т.д.

Посмотреть интерактивную карту апеллясионов Коньяк

Апелласьоны региона Коньяк:

1. Гранд Шампань (Grande Champagne)
2. Пти Шампань (Petite Champagne)
3. Бордери (Borderies)
4. Фэн Буа (Fins Bois)
5. Бон Буа (Bons Bois)
6. Буа ординэр (Bois ordinaires) или Буа а Терруар (Bois à Terroir), т.е. просто Коньяк.

На этикетках можно найти название апеллясионов или просто наппись «Коньяк», что означает последний, ординарный апеллясион.

Примечание: допустимы ещё две маркировки — Grand Fine Champagne (Гран Фин Шампань) и Fine Petite Champagne (Фин Пти Шампань). Первая из них означает, что коньяк произведен из винограда как Гран, так и Пти Шампани, причем доля коньячных спиртов из более высокого апеллясиона (Гран Шапань) составляет не менее половины. Соответственно, Фин Пти Шампань означает, что в коньяке не менее 50% составляют спирты из апеллясиона Пти Шампань (остальные — из более низких апеллясионов).

Максимальная разрешённая крепость коньяка, полученная в результате дистилляции, составляет 72 %. при 15 °C. Срок окончания дистилляции — 31 марта года, следующего за годом сбора урожая. Выдержка коньяка должна происходить в дубовых бочках двух категорий, в зависимости от традиций производителя: из лимузенского каменного дуба (Limousin) или/и тронсёйского черешчатого дуба (Tronçais). Маркировка по выдержке коньячных спиртов в бочках:

• минимальная — V.S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles — не менее 2 лет выдержки
• Superior — не менее 3 лет
• V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux, Reserve — не менее 4 лет
• V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve — не менее 5 лет(?)
• X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve — не менее 6 лет

Кроме того существую еще две категории:

• миллезим Millesime (винтаж, указанный год сбора урожая)
• Hors D’Age (вне временной)

 

Технология производства коньяка

Основным сортом белого винограда, из которого производится коньяк, является уньи блан — Ugni Blanc (более известен, как треббиано). Это медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и хорошей устойчивостью к болезням. Кроме уньи блан используют другие сорта, например, коломбар и монтиль. Они дают более ароматные и богатые во вкусе спирты, но и более сложны в выращивании. Сбор урожая винограда обычно происходит в октябре. Сразу же после сбора урожая начинается отжим виноградного сока. При отжиме сока традиционно используют горизонтальные пневматические прессы, которые не дробят косточки ягод. Отжатый виноградный сок далее отправляют на ферментацию.

Ферментация производится в традиционных бетонных резервуарах или современных металлических (из нержавейки). Длится она порядка трёх недель, после чего получившееся вино с высокой кислотностью и содержанием алкоголя в районе 9% отправляют на дистилляцию. Процесс дистилляции происходит в традиционном шарантском перегонном кубе, состоящем из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (традиционными источниками огня являются дерево и уголь, более современным — газ), колпака котла в форме луковицы, и трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель.

На схеме обозначены:

1. Емкость для нагревания вина
2. Трубка для подачи горячего вина в куб
3. Перегонный куб
4. Топка-печь
5. Колпак (chapiteau)
6. «Лебединая шея» (col de cygne)
7. Змеевик нагревания [следующей порции] вина
8. Змеевик конденсации
9. Емкость с охлаждающей водой

Процесс дистилляции состоит из двух этапов:

1-й этап: получение первичного дистиллята, называемого «бруйи» (brouillis) — по-русски это называется спирт-сырец, с содержанием алкоголя 27-32%.

2-й этап: спирт-сырец подается в котел перегонного куба для вторичной дистилляции, получившей название «бон шоф» (bonne chauffe). В результате получается базовый высококачественный коньячный спирт, крепостью 68-72 %, который заливают в дубовые бочки на выдержку.

Бочки для коньяка, объёмом от 270 до 450 литров, как и бочки для выдержки вина, изготавливают вручную из дуба, произрастающего в лесах Лимузена и Тронсё. Для изготовления обычно выбираются столетние деревья. Тронсёйский дуб характеризуется крупнозернистой мягкотанинной структурой, в то время, как лимузенский — среднезернистой, твёрдой и высокотанинной структурой. При изготовлении бочки обжигаются изнутри, чтобы размягчить структуру дерева, повысив тем самым его экстрактивные качества.

Существует несколько уровней обжига бочек, в зависимости от потребностей производителя. После обжига внутренняя поверхность бочки покрыта слоем жжёного сахара — видоизменённой под воздействием температуры глюкозы, находящейся в структуре дерева. После заполнения бочки с будущим коньяком помещают в погреб для последующей выдержки или созревания. Со временем коньяк становится темнее в цвете, мягче и округлее, в аромате и вкусе появляется множество оттенков, среди которых ноты цветов, фруктов и специй.

Бочки со спиртами помещаются на выдержку в погреба. Пористость древесины бочек и влажность окружающей среды [погреба] определяют процессы созревания коньяка и испарения спиртов из бочек. Выдержка состоит из трех основных этапов: экстракции, гидролиза и окисления. Экстрагируя из древесины красящие вещества, коньячный спирт приобретает цвет — от бесцветного до золотисто-желтого. На данном этапе испаряется часть летучих компонентов и кроме цвета меняется вкус и аромат напитка. Проявляются ноты дуба и ванили. По завершении процессов гидролиза и окисления вкус напитка смягчается, становится более круглым, аромат дуба постепенно уступает место цветочным и фруктовым ноткам с легкими ванильными оттенками, цвет постепенно приобретает насыщенность. С годами напиток становится ещё более бархатистым, букет ароматов обогащается и приобретает нотки выдержанного крепленого вина (так называемого «rancio»).

Когда Мастер погреба решает, что напиток созрел, он переливается из бочки в специальную большую стеклянную бутыль, так называемый демиджан (Dames-Jeanne) и герметично закупоривают. В них коньяк хранится десятилетиями без дальнейшего изменения своих свойств. Специальный отдел погреба, где хранятся демиджаны, называется «райским местом».

Естественное испарение алкоголя из бочек получило поэтическое название «доля ангелов». Реально эта доля ангелов составляет примерно 2% от общего количества запасов. Это означает, что более 22 млн. бутылок в год(!) буквально испаряются в воздухе!

Для получения требуемой крепости коньяка, спирты разбавляют водой. Это называется редукцией. Для этого, как правило, используют дистиллированную или деминерализованную воду. Некоторые мастера подливают 1-2% в бочки во время постоянных дегустаций. Другие делают это единоразово перед ассамбляжем.

Кстати, интересно что испарения паров алкоголя служат питательной средой для микроскопических грибков «torula compniacensis». Этот грибок покрывает стены коньячного погреба, придавая им характерный черный цвет. Зачастую он выходит и наружу, покрывая стены дома. Тогда бывает легко определить дома, где расположены коньячные погреба.

В больших коммерческих домах мастера погреба закупают коньячные спирты у виноделов непосредственно после окончания дистилляции. Они строго следят и управляют процессом выдержки, регулярно дегустируя напитки, перемещая их в другую бочку или в другой погреб, чтобы получить необходимые им параметры. В небольших домах мастер погреба работает со своими спиртами, вернее — с материалами, изготовленными им самим и его предшественниками — отцом и дедом. Приготовление конечного продукта, коньяка, завершает процесс выдержки спиртов. Для достижения необходимых мастеру погреба органолептических параметров напитка он обычно смешивает несколько коньяков (беря их из димиджанов, хранящихся в «райском уголке»). При этом зачастую используются коньяки разного возраста и региона происхождения винограда. Этот процесс называется ассамбляж.

Ассамбляж коньяка — это основная работа мастера погреба. Правила ассамбляжа очень строги, они в основном предназначены для защиты от подделок. Единственным исключением является изготовление миллезимного коньяка, когда мастер погреба принимает решение (после дистилляции), что продукт обладает такими выдающимися характеристиками, что из него получится выдающийся коньяк и ассамбляж его может только испортить. Такой коньяк называется миллезимным и на его этикетке указывается год сбора урожая (миллезим или винтаж). Производить такой коньяк стоит намного дороже, в частности ещё и потому, что весь процесс строго контролируется представителями Национального института (работа которых оплачивается производителем) и бочки опечатываются специальными сургучными красными печатями. Поэтому и цены на такой коньяк отличаются от обычных.

Завершается процесс производства коньяк бутылированием — розливом напитка в бутылки или красивые кувшины-декантеры, стеклянные или хрустальные.

И буквально несколько слов об употреблении коньяка. Есть две легенды, связанные с этим напитком. Первая из них утверждает, что коньяк надо пить из бокала типа «снифтер», шарообразного с большой чашей (250 мл) и короткой ножкой и его надо подогревать в руках. Это не так, коньяк — это дижествив (заключительная порция питья в трапезе, употребяемая ПОСЛЕ подачи десерта), который пьётся из бокала типа «тюльпан» с чашей в форме бутона тюльпана, ёмкостью порядка 140 мл, на высокой ножке. Этот бокал держат за ножку, как винный бокал, вращают коньяк по стенкам, позволяя ему активно «дышать», насыщаться кислородом, и наслаждаются ароматами коньяка через относительное узлое горлышко бокала. Коньяк не охлаждают и не подогревают, оптимальная температура подачи коньяка — комнатная.

А вторая легенда — национальная. Почему-то нам с вами кто-то внушил, что лучшая закуска для коньяка — ломтик лимона. Чушь абсолютная! Во-первых, дижистивы закусывать не надо вообше! Во-вторых, их можно сочетать с чем-нибудь, не обладающим доминантным уровнем кислотности и вкуса, как лимон (который «разрушает» все вкусы и послевкусия). Традиционно французы говорят о «трех С»: это шоколад (фр. chocolat), кофе (фр. café) и сигара (фр. cigare).

Коньяк это напиток для медитаций, пить его нужно маленькими глотками, наслаждаясь ароматом, богатым сложным букетом, красивой игрой света в бокале и элегантным насыщенным вкусом. Он прекрасно будет сочетаться с сигарой, с глоточком кофе или кубиком горького шоколада. К сожалению, традиционно 97% коньяков потребляемых в мире — это коньяки молодые (V.S. и V.S.O.P.) и значительная часть их употребляется в составе коктейлей. Конечно, такая форма тоже имеет право на жизнь, но на наш скромный взгляд, не должна быть приоритетной. как говорится, лучше меньше, да лучше! Мы считаем, что на самом деле лучше купить себе хороший коньяк реже, но более высокого класса. И употреблять его в очень небольших дозах, наслаждаясь лучшими образцами этого прекрасного напитка.

Знаете ли вы, что для производства одного литра коньяка требуется почти десять литров вина! А затем, во время выдержки в дубовых бочках, потеря объема коньяка — так называемая «доля ангелов» — составляет приблизительно 2% в год! И ещё, производство коньяка — это работа на будущее. Это значит, что на ши современники производят коньяк, который будут продавать их дети и внуки! Ну и о ценообразовании. Цена коньяка зависит от его возраста (выдержки), а также от презентации коньяка: в бутылке, графине, хрустальном графине и т.д., и, конечно, от маркетинговых расходов.

Что ещё почитать: сайт http://cognac.ru.com/

Во второй части статьи мы опубликуем дегустационные заметки с дегустации коньяков фирмы-импортера Winpоrtech, на которой были представлены 10 образцов четырех коньячных домов. Продолжение, т.е. второю часть статьи см. http://vino2rs.com/?p=1924.