Легенды виноградарства — Биссо Атанасов о людях, ставших легендами современного виноделия и виноградарства. Часть вторая. Продолжение статьи. См. первую часть легенды виноделия
Биссо Атанасов. Фото Андрей Ковалев для SWN©
Знание- сила. Легенды виноградарства
Pierre Viala (Пьер Виала) 1859 – 1936
В истории мирового виноградарства есть один чёткий водораздел – это до и после [эпидемии] филлоксеры. До филлоксеры мало кто занимался описанием сортов или их детальным изучением. Их было очень много, лоза росла на своих корнях, «долго и счастливо», особыми тяжёлыми болячками не страдала.
В 1863 году в Европу из Америки завезли «перспективный» гибридный сорт под названием… изабелла. А вместе с ней к нам попали её попутчицы — две главные беды европейского виноградника по сей день: тля филлоксера, которая съедая корни виноградников, убивает лозу, и грибок пероноспара, («автор» болезни мильдью), уничтожающий урожай.
Виноград изабелла. Фото из Википедии
И если от грибка нашли «лекарство» в виде бордоской смеси (см. Риберо-Гайон в первой части статьи), то филлоксеру не брала никакая допустимая химия.
Единственный способ с ней бороться — это прививать европейскую лозу на американские корни, устойчивые к тле. Вот это и придумал Пьер Виала, возглавляя специальную комиссию, которой правительство Франции поручило спасти винную отрасль страны. Но решение было найдено не сразу – американские лозы не устойчивы ко многим типам почв, характерным для тогдашнего европейского виноградника, особенно известняковым и солёным.
В поисках подходящих подвоев Виала весь 1887 год ездил по США и нашёл такие в Техасе. Именно он привёз в Европу Vitis berlandieri, Vitis cinerea и Vitis cordifola, а также создал знаменитый подвой 41В (V. Berlandieri x V. Vinifera).
Pierre Viala — Wikipedia
Но это не единственная заслуга Виалы перед мировой наукой – вместе с профессором Луи Равазом он является первооткрывателем болезни лозы по имени «черная плесень» (black rot), а также автором первого обширного труда по ампелографии (см. ниже) – семитомника «Ampélographie. Traité général de viticulture.»
Jean-Michel Boursiquot (Жан Мишель Бурсико)
Ампелография это самостоятельная наука в рамках виноградарства, она занимается техническим описанием сортов, их сравнением и идентификацией.
В рамках OIV принято строгое количество дексрипторов лозы и «паспорт» любого сорта — это сбор всех этих дескрипторов – от формы и «пушистости» молодого листа, цвета побегов и т.д., до формы взрослого листа, цвета лигнифицированных побегов (после сбора урожая) и формы и веса ягоды.
Ампелографы «не любят» виноградарей, считая, что они не задумываются над тем, с чем работают, так как плохо идентифицируют сорта (на многих старых виноградниках жуткая пересортица).
Виноградари «не любят» ампелографов, считая их кабинетными занудами, способными часами описывать размер волосинок на обратной стороне листа, но не могущих рассчитать высоту листового покрова в зависимости от плотности посадки.
Жан Мишель-Бурсико, фото с сайта WiP.cl
Жан Мишель-Бурсико, вероятно, самый известный ампелограф современности, завкафедрой Агрошколы в Монпелье и сотрудник крупнейшего в мире питомника-хранилища сортов (более 3000) Domaine Vassal.
Мировая известность к нему пришла в 1996 г., когда при посещении одного чилийского виноградника после конференции в Сантьяго, он обнаружил, что это вовсе не мерло, как считали чилийцы, а карменер. Так у чилийцев появился сорт-символ страны.
Второй раз Бурсико «крупно выстрелил» в прошлом году [2010], когда на виноградниках Австралии идентифицировал в модном «альбариньо», выращиваемом там, вовсе саваньин из Жюры. Дело кончилось большим скандалом, но против науки австралийцы никак не могли пойти.
Пьер Гале
Пьер Гале (Pierre Galet ) — другой здравствующий ампелограф, является автором лучшего и самого объёмного труда по французским сортам Cépages et Vignobles de France.
Пьер Гале, которому 28 января 2018 исполнилось 97 лет
Анна Шнайдер
Анна Шнайдер (Anna Schneider) — профессор Туринского университета самый сильный ампелограф Италии. В прошлом году [2010] она идентифицировала в тосканской чёрной мальвазии не что иное, как испанское темпранильо. Про неё в профессорской среде ходят легенды – говорят, она в состоянии определить сорт, пролетая над виноградником на вертолёте.
Alain Carbonneau (Ален Карбонно) и Jules Guyot (Жюль Гюйо), Франция, Nelson Shaulis (Нельсон Шолис), США и Richard Smart (Ричард Смарт), Австралия
Эту «команду», разбросанную в пространстве и времени, можно назвать столпами современного виноградарства.
С более давними историческими заслугами из всех них это, безусловно, Жюль Гюйо (1807 – 1872) давший своё имя всемирно известному способу подрезки лозы. Гюйо был очень активной личностью и его интересы лежали во многих областях.
Помимо виноградарства он занимался физикой (например, он открыл, что движение и есть основное свойство материи и что свет, звук, электричество и тепло имеют одну и ту же суть), а после участия во французской революции 1830 г. сильно заинтересовался оружием и изобрёл особый способ зарядки пушек. Но французская армия отказалась принять эту разработку по «кастовым» причинам – ведь Гюйо формально не был военным. Практически в неизменном виде его открытие через время использовали пруссы и именно против французов.
Но основной сферой его деятельности было, конечно, виноградарство. Он первый объездил и описал в 3-хтомнике «Изучение винодельческих регионов Франции» каждый клочок страны, где росла лоза. Именно во время этой долгой поездки он обнаружил подрезку лозы, которая впоследствии стала носить его имя, но изобрёл её не он.
Виды подрезок винограда. Фото с сайта ВокругСада.ру
Нельсон Шолис (1914 – 2000)
Профессор Корнельского университета штата Нью-Йорк, считается революционером виноградарства в Новом свете. Он развил в науку способы ведения лозы (архитектуру и подрезку и их комбинации). Его разработка – архитектура GDC (Geneva Double Courtain), названа по имени города в США, где располагалась его экспериментальная лаборатория.
Эта архитектура позволяет увеличить листовую массу лозы, соответственно инсоляцию, далее лоза ведёт более активный фотосинтез и даёт более качественный урожай, даже на плодородных почвах при жидких посадках. Его разработки до сих пор применяются во всём Новом свете, а А. Карбонно (см. ниже) ездил сам к нему учиться.
Richard Smart by Andrea Schepisi for taste Magazine
Ричард Смарт
Ричард Смарт, по прозвищу «летающий доктор лоз» — выпускник Сиднейского университета, работает на виноградниках с 1960 г. Докторат писал в Женеве (штат Нью-Йорк, США), у Нельсона Шолиса. Имеет степень и от Стелленбошского университета.
Большой специалист по солнечному свету и управлением листовым покровом лозы для его лучшего применения. Имеет более 380 публикаций, главная называется «Вино из солнца» (Sunshine into Wine). Смарт – один из самых востребованных консультантов по виноградарству в мире – у него более 300 клиентов (у Роллана – в 2 раза меньше). Живёт на Тасмании.
Ален Карбонно
Ален Карбонно, уроженец Бордо и председатель комиссии по виноградарству в OIV. Учился в Бордо, где впоследствии и проработал 20 лет, после этого переехал в Монпелье.
Перед Европой и миром у него две заслуги – первая, он придумал архитектуру «Лира». Если в Европе она не слишком хорошо прижилась (достаточно дорогая с точки зрения расходов на ведение), то в Новом свете, особенно в Калифорнии, где труд мексиканцев не так дорог, «Лира» обрела новую родину. «Лира» это как GDC, только наоборот – снизу вверх.
Карбонно является также одним из крупнейших специалистов по климату винодельческих зон. В своё время он возглавлял комиссию Евросоюза, которая должна была поделить по климатическим параметрам Европу на две части: первая, более холодная и дождливая, а вторая – более жаркая и засушливая.
Надо было законодательно развести две практики: шаптализацию (если у вас холодно и виноград физически не дозревает – пожалуйста, обогащайте сусло) и ирригацию (если у вас не хватает влаги и жарко – пожалуйста, поливайте).
Естественно одна практика исключала вторую, то есть винодел мог делать или одно, или второе, но никак не оба вместе. Сыр-бор разгорелся из-за… Бургундии. По климату она попала в ирригационную зону, но отказываться от шаптализации бургундцы напрочь не захотели (действие происходило лет 20 назад). Закон со скрипом поменяли, теперь граница лежит там, где удобно (было) бургундцам.
Wallace Johnson (Уоллас Джонсон)
Многие современные технологии на виноградниках и в виноделии приходят из Нового света: например выдержку в новых бочках для улучшения и/или изменения органолептики вин, капельное орошение виноградников, машинную сборку, винтовую пробку придумали и внедрили сначала по ту сторону океана.
Уоллас Джонсон, потомок шведов, переехавших в США, был инженером по образованию. Купив небольшую винную ферму в Александр Вэлли в Калифорнии, Джонсон осознал факт, что на момент 1965 года виноград оставался единственной культурой в штате, сбор которой не происходил механически. И придумал комбайн или «урожай-машину» под названием Upright Mechanical Grape Harvester.
Вскоре ею стали пользоваться в 9 странах по обеим сторонам экватора. В 1977 году Джонсон изобретает полевой пресс и мобильную дробилку для белых. Джонсон также сделал удачную политическую карьеру – он два срока был мэром г. Баркли в Калифорнии (где ранее базировался Университет штата) и оба они выпали на Вьетнамскую войну.
На данный момент машинная сборка очень сильно выручает европейцев, особенно массовых производителей, где ручной труд, пусть даже и иммигрантов, на сборе урожая обходится куда дороже, чем работа «урожай-машины».
Современный виноградный комбайн, Израиль
Вместе с Уолласом Джонсоном следует упомянуть и одного из главных «внедрителей нового» из Австралии – Яна Хикинботама (Ian Hickinbotham). За ним числятся:
- ввод контроля за ЯМФ красных вин в 1953 г.
- применение моно-насосов для прокачки дроблёного винограда (первый в мире)
- авторство первого игристого по методу Шарма в Австралии (собственная модификация акратофора)
- изобретение новой технологии дегоржажа игристых
- ввод механического сбора урожая (машины Chisholm-Ryder) – первый в Австралии
Шарлатаны и мичуринцы
Безусловно, в винной науке, как и в любой иной сфере человеческой деятельности, вызывающий интерес среди узких или широких слоёв общества, рано или поздно появляются свои шарлатаны. Их популяция особенно возросла в период великих географических открытий.
Для того, чтобы прослыть винным учёным не требовалось особых знаний и талантов, достаточны были 2 условия: первое, быть французом и желательно из Бордо и, второе, сыпать без запинки названиями великих шато. Тогда все непуганые жители новых земель внимали без тени сомнения всему сказанному «великим французом».
Одним из таких, оставивших след в истории, согласно книге Рода Филипса «История вина», стал Джон Бонюэль (написание согласно русской версии книги). В 1622 г по королевскому указу каждому домовладельцу в Джеймстауне (Виржиния) было вручено пособие, написанное Бонюэлем, по уходу за виноградной лозой и изготовлению вина. Бонюэль давал сомнительную рекомендацию пользоваться местным виноградом и кипятить его в воде перед брожением, предположительно для того чтобы повысить содержание сахара. Начинало ли ферментировать сусло из кипячённого винограда в эпоху отсутствия коммерческих дрожжей – вопрос риторический.
Вторая популяция учёных, нанёсших особый вред отрасли (хотя вряд ли сознательный) — это «мичуринцы», появившиеся в пору войны с филлоксерой (в Америке – чуть раньше). Попросту гибридизаторы.
Мичуринцы-гибридизаторы
Большая часть человечества приняло как решение проблемы филлоксеры привой благородной европейской лозы к корням американской, устойчивой. Но меньшая, зато более активная часть учёных, которым только дай поскрещивать что-нибудь, принялась изобретать новые сорта – гибриды между двумя подвидами лоз. Цель – чтоб лоза росла на собственных корнях, и чтоб меньше тратить усилий и средств на её спасение от всяких вредителей.
Цели, как видим, благородные, в отличие от исходного материала, особенно американского. Кстати советская виноградарская наука работала в основном только в этом направлении. Сорт изабелла, из-за которого начался весь сыр-бор с филлоксерой, тоже гибрид. Правда история, во имя спасения родственников того «мичурина», который её вывел, его имя не сохранила.
Про его букет, сильно напоминающий амбре на площади трёх вокзалов в Москве, все в курсе. Именно «букет» создавал наибольшие проблемы «мичуринцам», им нужно было от него избавиться. Что-то им удавалось, что-то – не очень.
В истории остались Ефрем Уейлс Булл (Ephraim Wales Bull) из Массачусетса, изобретший вонючий, но распространённый до сих пор в США гибрид «конкорд» (1843г.), Альберт Зейбель (Albert Seibel), самый плодовитый из «мичуринцев», произведший за 41 год существования собственной школы (1895 – 1936) 16000 гибридов и 500 разных сортов, вошедших в коммерческое производство, Херманн Йегер (Hermann Jaeger) – швейцарец, осевший в Миссури и наводнивший Европу своими гибридами после филлоксеры.
Советская наука оставила в истории виноградарства целую плеяду гибридов, созданных тоже очень плодовитым профессором по имени Павел Яковлевич Голодрига, который не стеснялся давать гибридам свою фамилию. Факт, заставляющий обливаться холодным потом современных маркетологов, и не только русскоязычных, которым только в страшном сне может присниться, что надо продавать вино из сортов «мускат Голодриги», «рубин Голодриги» или тем паче «памяти Голодриги».
Виноград «рубин Голодриги», фото сайта www.pro-insider.ru
Гибриды ныне запрещены в ЕС из-за их токсичности (избыточное содержание метилового спирта в готовых винах), но в некоторых странах (Бразилия) они до сих пор преобладают, а в Новой Зеландии лишь после Второй мировой войны количество посадок гибридов уступило благородной европейской лозе, хоть и привитой.
