Биссо Атанасов: Знание- сила! Легенды виноделия

Легенды виноделия — Биссо Атанасов о людях, ставших легендами современного виноделия и виноградарства. Часть первая.

Биссо Атанасов.  Фото Андрей Ковалев для SWN©

Предисловие от Винотурс

В поисках определенной винной информации в интернете мы наткнулись на пост в Живом журнале Биссо Атанасова. Пост, посвященный персоналиям в мире вина. Людям, оставившим заметый след в истории виноделия и виноградарства. Правообладателем, кроме автора, является еще и журнал SWN, выходяший в Москве, Simple Wine News.

К сожалению, ссылки на старые номера журнала оказались неработающими. Статья была опубликована давно, семь лет назад. Но нам показалось, что публикация эта будет интересна всем любителям вина и сегодня. В том числе, и нашим читателям.

И тогда мы обратились к автору за разрешением. И Биссо любезно согласился, чтобы мы перепечатали тот пост. Как и в «бумажной» версии SWN, мы разделили его на две части.

И еще одно замечание. Мы хотели представить автора нашим читателям. Мы-то знаем, что он человек заслуженный. Но он оказался еще и скромным. И стал возражать против развернутого представления. Поэтому предлагаем читателю самому «погуглить» в интернете и узнать все об авторе.

Краткая помощь для поиска в интеренете

Ключевые слова — Биссо Атанасов, родился в Болгарии. В настоящее время живет и работает в Италии. Полиглот. Три высших образования, включая энологическое. Журналист, редактор, член редколлегии SWN©. Член FIJEV -International Federation of Wine and Spirits Journalists and Writers, Международной федерации журналистов и писателей, пишущих на винные и алкогольные темы. Судья ряда национальных и международных конкурсов вин. Работал преподавателем в школе сомелье РАС «Энотрия» и послом греческого вина в России и Украине по линии EDOAO. На данный момент работает управляющим и главным виноделом дома La Biòca в Бароло, Италия. Занимается консультациями в области виноделия и виноградарства.

Предисловие от автора

В октябрьском номере SWN© [2011 года — примечание Винотурс] вышла моя статья под вышеозначенным заголовком, сегодня её выложили на сайт журнала. Но так как в журнале из номера в номер катастрофически мало места, то «поместилось не всё». Ниже — полный мой текст (без редакторской и корректорской правки, правда). Вдруг вам будет интересно побольше узнать об оставивших след в мировой виноградарской и винодельческой науке?

Вино с точки зрения наук (химии, биологии, биохимии, микробиологии и т.д.) — бесконечно сложная система. И не только как коллоидный раствор миллиона химических соединений, но и как биосреда для разных микроогранизмов. А разнообразие сортов винограда настолько велико, что до сих пор один и тот же сорт, называющийся разными именами в разных странах, исследуется по-разному и дает разные, иногда даже не схожие вина. Именно поэтому за последние 150 лет, когда к вину начали относиться «по-научному», его так до конца и не успели изучить.

Изучить вино полностью невозможно даже и сейчас по объективным причинам. Во-первых, уровень развития техники (аналитической аппаратуры) и технологий научных исследований, несмотря на жидкую и газ-хроматографию, наноизацию и т.д., не позволяет выявить, например, вещество, «концентрация» которого составляет одну молекулу на литр (например, некоторые полимеризованные танины). С другой стороны не зря про вино говорят, что оно «живое» — биохимические процессы в нем не прекращаются никогда, т.е. оно не есть статическая жидкость. Это его и делает интересным не только для нас с вами, как потребителей, но и для науки.



Винная наука во времени

Вместе с тем, нужно понимать, что перед наукой в разные времена стояли разные задачи в разрезе вина, да и вино, и известные теперь зоны его производства были другими. 150 лет назад вино было обычным пищевым продуктом, главная ценность которого была в этаноле – источнике энергии, и в его (вина) доступности. Никому и в голову не могло прийти тогда запретить управлять конной повозкой в нетрезвом виде!

Помроль производила белые вина, а Бароло – сладкие. В 1957 г суммарная площадь виноградников Италии, Испании и Франции составляла 4,7 млн га (теперь весь мировой виноградник под 7 млн га, а у первой тройки не дотягивает и до 2,5 млн.) Наука следовала за потреблением, но надо понимать, что лоза это не морковка – сегодня посеял, завтра урожай собрал, на вывод одного клона сорта, не применяя генную инженерию, даже в наши дни нужны от 10 до 30 лет.

И если наука два века занималась выводом сильноплодоносящих клонов, чтобы удовлетворить спрос, сейчас она работает в первую очередь над тем, чтоб из них, наоборот, собирать меньше урожая и делать более концентрированные вина, параллельно работая над улучшением качества сортов и селекцией менее плодоносящих. Но это только последние 20, а то и 10 лет. Так что результаты нынешних изысканий увидят только наши дети.

К тому же виноградарство и виноделие в Европе лишь недавно объединили в одну науку (в смысле университеты выпускают специалистов обеих наук по одному диплому). Ранее это были разные ветви науки: виноградари относились к агрономам, а виноделы – к пищевым технологам и зачастую «говорили на разных языках», т.е. не понимали друг друга и того, какие задачи стоят у каждого из них.

О статье

В этой статье мы попытались выявить всего 8 деятелей науки, четверых от виноделия (условно, ибо два века назад учёные занимались всем подряд, а не конкретно вином) и четверых от виноградарства. Людей, исследования которых стали поворотным моментом в производстве вина. Таких учёных, конечно, гораздо больше, особенно сейчас, когда винная наука развивается так стремительно, но всех перечислить не хватит даже монографии.

Так получается, что в этом списке большая часть имён из Франции. Нужно понимать, что, да, в XVIII, XIX вв и вплоть до 1970-х французская наука действительно была очень сильной и не только в плане виноделия.

Именно благодаря научному подходу Франция долгие годы господствовала на экспортных рынках. В остальных странах вино производилось в основном для внутреннего рынка, носило функции пищевого продукта и потому сильно наука им не интересовалась. Хотя работы по ключевым моментам энологии есть и у испанцев, и итальянцев тех времён, просто французам удалось быстрее их доразвить и закрепить за собой в мировом плане.

Но после 1970-го года, когда наука перешагнула за границы Европы и туда была направлена вся денежная и маркетинговая мощь стран Нового света и особенно США, французская наука начала сдавать позиции. Что можно хорошо понять не только по тому, как и с какой скоростью Франция теряет позиции на внешних и внутреннем рынках, но и увидев состояние её институтов энологии и/или сравнив их с зарубежными аналогами.

На данный момент два сильнейших центра по прикладному виноделию и современному виноградарству это UC Davis в Калифорнии и Гайзенхайм в Германии. Французы слишком долго почивали на лаврах и если такая статья выйдет ещё лет через сто, то там их будет перечислено один — два, если вообще.

Знание- сила. Легенды виноделия

Jean-Antoine Chaptal (Жан-Антуан Шапталь) 1756 – 1832

Шапталь изучал сначала медицину в Монпелье, потом химию в Париже. Но так как его жена была дочкой текстильного магната, первые изыскания Шапталя касались применения химии на производстве текстиля. Коими он занимается в бытность свою завкафедрой университета в Монпелье.

Он был настолько успешен, что созданное им предприятие по производству химпродуктов для текстиля становится популярным во всей Европе, а в 1786 г. король Луи XVI пожаловал ему дворянский титул за его заслуги.

Jean-Antoine Chaptal, фото из Википедии.

Но главная заслуга Шапталя состоит в углублённом изучении формулы Лавуазье о превращении сахара в спирт. Фактически он ставит отправную точку современной науки химии вина.

Шаптализация – процесс обогащения винного сусла сахаром для повышения итогового градуса вина. Этот процесс всё ещё широко применяется в современном мире, но современный потребитель смотрит на него с лёгким презрением и брезгливостью. Этот процесс носит имя Жан-Антуана Шапталя.

В те времена это было революционным открытием. Как говорилось, пищевая ценность вина тогда была именно в его градусе, который, в отличие от наших дней, редко переваливал за 10%. С помощью шаптализации мало того, что пищевая ценность повышалась, но вина становились более стабильными (при повышенной концентрации спирта живёт меньше микробов), а также более «вкусными», так как алкоголь смягчал местами зашкаливающую кислотность вин.

 

Louis Pasteur (Луи Пастёр) – 1822 – 1895

Несмотря на то, что Пастёр дал своё имя процессу пастеризации, помогшей пищевой промышленности сделать гигантский шаг вперёд, его заслуги перед вином и человечеством не в этом. Начинал он как математик, потом увлёкся химией, потом медициной и в конце концов его заинтересовала ферментация (брожение).

В его истории женщина тоже сыграла немаловажную роль – он женился на дочке ректора Старсбургского университета, где вскоре возглавил кафедру химии. К его «не винным» заслугам стоит так же перечислить прививки от бешенства и от сибирской язвы, принёсшие ему мировую популярность.

Пастёр, правда, был не первый, кто предположил, что ферментация в пиве и вине (он изначально занимался проблемами болезней пива в университете г. Лиль) — плод деятельности живых организмов. До него, в 1787 году флорентиец Адамо Фабброни публикует труд «Обоснования искусства делать вино», где предполагает, что ферментацию проводят живые организмы, находящиеся в сусле.

Но именно Пастёр доказывает эту гипотезу (1857 – 1867гг), при этом он первым обнаруживает организмы, могущие жить без кислорода (до этого наука считала, что жизнь в отсутствии кислорода невозможна) и вводит термин «анаэробный».

Louis Pasteur in his laboratory, painting by A. Edelfeldt in 1885, фото из Википедии.

Обнаружение Saccharomyces cerevisiae, так называемых «пивных» дрожжей, ответственных за трансформацию сахара в спирт в любых жидкостях, стало вообще поворотным пунктом в науке – ведь со временем первый живой организм, у кого рассчитали геном, стали именно они, а благодаря этому стало возможно изучение и ДНК человека.

Пастёр, специализируясь в целом на болезнях, стал и автором первых культивированных дрожжевых культур – в своё время к нему обратились производители шампанского, у которых начались проблемы с ферментацией – она стала всё реже и реже заканчиваться, как положено (т.е. в вине оставался недоферментированный сахар).

Первые дрожжевые культуры были, естественно, жидкими, но проблемы виноделов они прекрасно решили. И решают до сих пор. Собственно пастеризация (нагревание вина до 57 градусов с тем, чтобы убить все живые микроорганизмы в нём) была им придумана в 1866г. вследствие работы над болезнями вина, которые очень сильно мешали торговле во времена Наполеона III.

Правда эта практика была прекращена во Франции к концу XIX века под нажимом её противников, а для остальной пищевой промышленности её применил не сам Пастёр, а его последователь – немец Franz von Soxhlet в 1886 г.

 

Династия Ribéreau-Gayon (Риберо-Гайон)

Самая важная династия для мировой винодельческой науки и, фактически, нарицательное имя, когда нужно сослаться на правильный источник, это Риберо-Гайоны.

Юлисс Риберо-Гайон работал помощником у Пастёра, со временем переехал в Бордо, где заметно потрудился на виноградарскую науку – именно группа, в которой он работал, и придумала бордоскую смесь – раствор извести и сульфата меди, при помощи которой весь мир до сих пор борется с мильдью (см. Пьер Виала во второй части).

Его внук, Жан Риберо-Гайон, долгие годы сотрудничал с Эмилем Пейно, они вместе работали над ЯМФ [MLF — malolactic fermentation или яблочно-молочная ферментация] и основали Институт энологии Бордо (ИЭБ) в 1949 г., который с 1995 «влился» в Бордоский университет.

Pascal Marie André RIBÉREAU-GAYON, фото сайта gw.geneanet.org

Паскаль Риберо-Гайон, который скончался совсем недавно – 15 мая этого [2011] года в возрасте 80 лет, получил свой профессорский титул в 1960 г, а с 1976 по 1996 возглавлял кафедру энологии ИЭБ, где оставался почетным деканом до самой смерти. Он подготовил не один десяток звёздных нынче виноделов, среди которых Мишель Роллан и Дени Дюбурдьё.

Паскаль специализировался на энзимах, ботритисе и генетической разнице между гибридами и V. vinifera. Его последняя книга – «История виноделия в Бордо от Пастёра и до наших дней» вышла лишь после его смерти.

Но главную заслугу отца и сына Риберо-Гайонов перед мировой энологией нельзя переоценить – они являются основными авторами «Трактата по энологии», основного учебника всех виноделов во всём мире, так называемой «библии виноделия». Что характерно, в мире существует всего 2 тома этого трактата, а в русском переводе их… три. Возможно из-за такого обильно дополненного перевода пост-советские виноделы пока не в состоянии догнать остальной мир в разрезе качества производимого вина?

Трактат по энологии, том 1, французское издание.

 

Émile Peynaud (Эмиль Пейно) 1912 – 2004

Уроженец Мадирана [комунна и апеласьон на юге Франции, примечание Винотурс] начал работать с вином в 15 лет, на большого негоцианта вин в Бордо. Учился в университет Бордо вместе с Жаном Риберо-Гайоном.

Его практики стали поистине революционными и, несмотря на их жёсткое неприятие отраслью в 1950 – 1960-ые года и ввода нарицательно-отрицательного термина «пейнодизация», именно благодаря ей совершилась качественная революция в современном виноделии.

Émile Peynaud, фото by Wine Spectator

Что сделал Пейно для вина:

  • ввёл требование собирать виноград исходя из его степени зрелости, а не по приказу мэрии (от последней практики – ban de vendanges — французы законодательно отказались лишь пару лет назад)
  • отказался от использования плесневелого винограда для винификации, с целью повышения качества вина (т.е. ввёл понятие «триаж» или «отбор»)
  • ввёл раздельный приём и ферментацию винограда отдельными лотами в зависимости от возраста и экспозиции виноградника, сорта винограда и его спелости
  • ввёл температурный контроль ферментации в Шампани и Бордо
  • изучил до конца яблочно-молочную ферментацию, которая до него (со времён Пастёра) считалась болезнью вина. Именно Пейно доказал, что ЯМФ нужно наоборот стимулировать для будущей стабильности вин, особенно красных

В консультантском бюро Пейно начинали свою карьеру одни из самых успешных «летающих виноделов» и консультантов современности, такие как Мишель Роллан и менее известный Эвангелос Геровассилиу, который возродил виноделие современной Греции.

Один из его ярчайших последователей это Дени Дюбурдьё [тоже уже ныне покойный, 1949-2016], который углубил и доразвил методики Пейно для белого винопроизводства. У него также много работ по дрожжам и ароматике красных вин, он считается одним из первооткрывателей бета-дамасценона.

Denis Dubourdieu, фото журнал Decanter.

Продолжение статьи см. вторую часть легенды виноградарства.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.