Советы начинающему гаражисту — горечь в вине

На недавней дегустации нам задали вопрос о горечи в вине. Спросил человек, который делает свое вино. На нашем сленге виноделы-любители, изготавливающие свое вино в непромышленных масштабах, называются «гаражистами». И мы решили, что ответ может оказаться полезен не только спросившему, но и другим начинающим виноделам. Итак, советы гаражисту — откуда берется горечь в вине, как ее избежать и как от нее можно избавиться.

bad wine
Madeline Puckette (“Wine Folly”) дегустирует испорченное вино

Начнем с того, что это, к сожалению, не такая уж и редкая проблема. Иногда начинающий винодел, пробуя вино после ферментации, обнаруживает в нем горечь. В худшем случае это означает потерянный год, поскольку вино либо придется выливать в канализацию, либо отправлять на перегонку. И конечно жаль свою работу и потраченные средства.

Горечь в большинстве случаев — это гипертрофированная терпкость. Терпкий вкус украшает вино, но все хорошо в меру. Чаще всего причиной появления горечи в вине является переизбыток дубильных веществ. Дубильными веществами называют танины, придающие вину терпкость, вяжущее ощущение и горечь. Источники танинов — кожица и семена виноградных ягод. Излишек танинов приводит не только к появлению горечи во вкусе, но и зачастую к изменению цвета вина, появлению в нем бурых и оранжевых тонов .

Начнем перечислять моменты связанные с профилактикой этой проблемы с начала процесса, с работы с сырьем. Важно понимать, что после сбора урожая виноград нельзя мыть и нельзя оставлять на жаре. В идеале начинают переработку сразу после снятия с куста. К сожалению, большинству гаражистов этого не удается организовать, и тогда обеспечивают доставку ягод в грузовике-холодильнике. И если после доставки с виноградника нет возможности для немедленной переработки, помещают виноград на хранение в охлажденное помещение. И даже в холодильной камере хранят его не больше суток, максимум двух.

Вторая возможная причина появления горечи — испорченное сырье. Тщательно проверяйте виноград перед запуском в крешер, отбирайте листочки, веточки, подгнившие и забродившие ягоды. Естественно, необходимо выбрасывать насекомых и мусор. Из личного опыта могу рассказать, насколько  серьезно относятся к этой сортировке профессиональные виноделы. Не раз мы были свидетелями кропотливой и аккуратной работы с первичным материалом на винодельнях.

На начальном этапе переработки важно обеспечить мягкое выдавливание сока, без разрушения косточек. Именно в косточках содержатся грубые и самые горькие дубильные вещества. При механическом разрушении косточек эта горечь попадает в вино.

Тоже самое, кстати, происходит при слишком длительной мацерации (настаивании на мезге — косточках и кожурках). Поэтому так важно избегать раздробления косточек и не переборщить с мацерацией. Мацерация необходима для экстракции ароматических соединений, полисахаридов, минеральных веществ, других экстрактивных компонентов, включая танины и окраску. Но передержка может легко привести к избытку дубильных составляющих и появлению горечи.

Пока вино бродит виноделы гораздо больше озабочены пижажем (pigeage — фр., технологическая операция при производстве красных вин, осаждение шапки из мезги с поверхности бродильного чана), чем горечью. Но по окончании этого процесса важно быстро слить вино с осадка. Дрожжи — живые организмы, и после смерти их останки начинают разлагаться и гнить. Из-за этих процессов в вине также могут появиться горечь и запах серы.

И последняя причина — излишнее окисление вина, его оксидация. Этот технологический дефект связан с нарушениями режима выдержки вина, когда происходит неконтролируемый его контакт с кислородом воздуха. В результате вино преждевременно стареет, тускнеет, цвет его переходит в оранжево-коричневую гамму, ароматы и вкусы теряют свежесть и фруктовость, а во вкусе и послевкусии проявляется ощутимая горечь.

Wine oxidation
Оксидация вина по Wine Folly

Итак, возможные причины появления горечи в вине:

  • нарушения правил доставки и хранения винограда с виноградника
  • задержка начала переработки
  • попадание в сусло гребней, листочков, мусора, испортившихся ягод
  • нарушения гигиенических норм (несоблюдение чистоты сырья или оборудования)
  • дробление косточек
  • передержка вина на осадке (неконтролируемый «сюр-ли»)
  • передержка сусла на мезге (слишком долгая мацерация)
  • оксидация вина
bad-wine
bad wine from delicesandgourmandises.co.uk

 

Теперь обсудим возможные способы преодоления проблемы, если она уже возникла. Во-первых, если уж момент окончания брожения упущен и дрожжи все-таки протухли, вино придется слить. Увы, этот дефект неисправим, такую горечь и запах не уберешь ничем. Иногда советуют закрепить вино, добавив в него 18-20% спирта и выдержав не менее полугода. Но, откровенно говоря, мы не сторонники этого подхода. Тогда уж лучше перегонка.

В остальных случаях пытаются избавиться от горечи путем связывания излишка дубильных веществ. Для этого в виноделии традиционно используют яичные белки. Рассчитывают на каждые 50 литров вина белок одного яйца. Белок взбивают в пену, добавляют немного вина, перемешивают и тоненькой струйкой вливают в основную емкость с вином. Вино при этом тщательно, но аккуратно, чтобы излишне не аэрировать, перемешивают. Получившаяся взвесь должна отстоятся несколько дней или даже недель до выпадения осадка. После этого вино аккуратно сливают в другую чистую емкость, где оно и дозревает.

Существуют конечно и промышленные препараты на основе белков различного происхождения, например казеина (молочного белка), желатина и других, а также синтетические реагенты на основе поливинилхлорида. Работа с этими препаратами требует определенной сноровки и опыта и мы рекомендуем обратиться за помощью и рекомендациями к специалистам: химикам-пищевикам или профессиональным виноделам.

Естественно, при любом способе, сначала делают несколько проб на небольшом объеме вина. По их результатам выбирают метод и правильную концентрацию реагента. И затем уже применяют на значительной части партии.

bad wine

Изготовление вина — процесс сложный, тонкий и даже капризный. И на пути его постижения поджидают не только удачи. Но слава дерзким. И наградой им — успех, удавшийся продукт и признательность тех, кто пьет это вино. Не бойтесь падений, за каждым из них — новый подъем. Удач вам, друзья! Лехаим!

Что ещё почитать — заметка о дефектах вина на нашем сайте.

11 комментариев

  • Добрый день! С интересом прочитал Вашу статью, спасибо!
    Я совсем недавно начал интересоваться технологиями виноделия, и наверняка мне есть еще чему поучиться.Так что, извините, если мои вопросы не совсем корректны или некорректно сформулированы.
    1. Часто на сайтах производителей вина прямо указывается, что то или иное вино настаивается на осадке, в том числе и отработанных дрожжах (aged on lees). Значит ли это если этот осадок начинается портится как-то нарушена правильная технология (например, температурный режим) или это связано с чем-то другим?
    2. Касательно казеина и белка. Я думал, что их используют для связывания механической взвеси в вине (fining).
    3. И отдельно. Я читал, что некоторые винодельни вообще никак не трогают шапку при брожении, затем без отжима сливают готовый продукт, и при этом получают премиальные вина ( например Terroir al limit). Почему при этом шапка не портит вина? Где можно о таком методе подробнее прочитать на русском или английском. Спасибо.

    • Добрый день Эдвард,

      Спасибо вам за то, что читаете, за добрые слова и за вопросы.

      Ответим сейчас на первые два а третий мы решили задать профессиональному виноделу. И передадим вам его ответ позже.

      1. Настаивание вина на осадке, aging on lees или sur lie по-французски, это технологический прием производства белых вин. Он заключается в том, что вино выдерживается какое-то время в чане или бочке вместе с осадком из отработанных дрожжей. Это не результат осибки или дефекта. При этом считается, что контакт с осадком дарит вину дополнительные ароматы и улучшает вкусовые качества, вино становится маслянистым и содержит небольшое количество углекислого газа, придающего ему некоторую свежесть. Этот прием более всего распространен в западной части долины реки Луары. Вы часто можете увидеть бутылки мюскаде с надписью на этикетке mise en bouteille sur lie — бутылировано с осадком.

      2. Все виды белков, включая казеин или яичные белки, используют для очищения вин. Или его «оклейки», как принято говорить в русскоязычной профессиональной литературе. Здесь есть два разных понятия. С помощью фильтрации из вина устраняют примеси. Их отфильтровывают. Белки и другие соединения очищают. То есть вино может быть очищено, но не отфильтровано и наоборот. МОжет быть и отчищено и отфильтровано. С помощью белков вино очищают от других белков, веществ и соединенний. С помощью фильтрации — от механических примесей.

      3. Шапка не портит вино и не может его испортить. Там есть несколько нюансов в смысле пробивания шапки и получения самотека (free run). Но мы решили задать этот вопрос практикующему виноделу и опубликуем его ответ позже. Хорошо?

      Всего вам самого доброго

      • Добрый день!
        Спасибо за ответ, но у меня сложилось впечатление, что мои вопросы не поняты. Может я их сформулировал не ясно для Вас.
        Мои первые два вопроса это комментарии к этой статье «Советы начинающему гаражисту — горечь в вине».
        Вы пишите: «…Но по окончании этого процесса важно быстро слить вино с осадка. Дрожжи — живые организмы, и после смерти их останки начинают разлагаться и гнить. Из-за этих процессов в вине также могут появиться горечь и запах серы.»
        Вот я и спрашиваю: «… Значит ли это если этот осадок начинается портится как-то нарушена правильная технология (например, температурный режим) или это связано с чем-то другим?» Теперь прочитайте свой ответ.
        2. Вы пишите: «…В остальных случаях пытаются избавиться от горечи путем связывания излишка дубильных веществ.» Вот я и спрашиваю: «…Я думал, что их используют для связывания механической взвеси в вине (fining).»
        В любом случае спасибо, что уделили время.

  • Приветствую. Я не буду останавливаться на самой статье о горечи, для гаражного виноделия она может и норм, к реальности правда не имеет практически никакого отношения. Начнем с того, что танины имеют функцию кислоты и на вкус в чистом виде они скорее кислые чем горькие. И что гаражному виноделу чтоб экстрагировать их до такого количества, чтоб они сами по себе горчили нужно владеть методами черной магии как минимум. Но оставим это и перейдём к вопросам Эдварда, для чего меня сюда и позвали.
    1. Осадок не портится, наоборот, он не дает испортиться вину. Выдерживают как правило на «тонком осадке», это самая микроскопическая взвесь, состоящая из клеточных оболочек мёртвых дрожжей. Она имеет редуктивные свойства, посему вино на осадке надо часто перемешивать. На осадке редко выдерживают красные вина, т.к. в них полифенолы быстрее реагируют с кислородом и редуктивную функцию осадка компенсировать нечем, вино начинает пахнуть луком/резиной, но на вкус это никак не сказывается. С осадком (как нефильтрованное пиво) в основном бутилируют шардоне в Калифорнии (почему — про это надо писать отдельный трактат). Мюскаде только выдерживают на осадке, я не думаю, что если оно будет с осадком в бутылке, оно получит аппелласьон. Но на всякий посмотрю на устав попозже. Белые вина на тонком осадке в чане или бочке можно хранить бесконечно долго, именно потому что осадок защищает их от окисления. В Гави так делают по 5-10 лет, например.
    2. Белки используют только и исключительно для связывания самых агрессивных танинов в красном вине. При реакции с ними белки коагулируют и выпадают в осадок вместе с ними. Ни от чего больше (особенно от других белков!!) казеин и альбумин вино не очищают, они просто делают красное вино мягче и бескостнее (но тут возникает вопрос а занафига винодел выкабенивался и пижажил вино чтоб побольше танинов извлечь, потом залил в новый дуб, чтоб их было еще больше, а потом их убрал белком, чтоб потребителю было мягче, но при этом он платил дороже? Когда можно сразу экстрагировать нужное количество без лишних трудо-, энерго- и материало-затрат.)
    3. Самый интересный вопрос. Во-первых, надо понимать, что проект в Приорате, где инвестор испанец (хотя по имени больше каталонец, но не суть), вдохновитель — именитый и дорогой винодел из ЮАР, а технолог — немецкий щёголь, это 95% о маркетинге и отработке денег, нежели чем о вине, искусстве и пр. наушного тайярина. Что видно сразу с названия проекта, с того, что они «внезапно» биодинамисты и пр. маркетинговая шелуха. Т.е. всё, что о них говорят/пишут надо делить на два, а то и на три. На самом сайте проекта — пустошь, только перечислены вина. Т.е. как их делают из первоисточника узнать нельзя. Если вы мне скажете, где именно прочитали, что они не работают с шапкой, то я поизучаю вопрос тоже. С шапкой не работать нельзя по той простой причине, что от температуры она начинает высыхать, дрожжи там работать не могут и шапка становится легкой добычей для прочей голодающей микрофлоры, в особенности для ацетобактерий. Если шапку не трогать даже несколько часов и потом понюхать, то она четко пахнет ацетоном. А потом уже появляется уксус и всё то прочее (включая токсины), что напроизводили из остаточного сахара пр. микроорганизмы. Разделить самотек от воняющей уксусом шапки без того, чтоб уксус перешел в первое технически нереально. Так что про то, что они с шапкой не работают я бы отнес или на «трудности перевода» или на очередную порцию наушного тайярина, который присущ этому проекту.

    • Добрый день!
      Спасибо, что уделили время.
      По первым двум вопросам теперь более понятно.
      По третьему все оказалось не совсем так, как я представлял на основе вот этого видео https://www.youtube.com/watch?v=yQCJORdh1DA&t=464s (время 4:20) и коротким текстовым публикациям в и-нете.
      Затем я нашел другой контент, где он (Dominik Huber) уже немного отходит от жесткого утверждения «не трогаю шапку». https://soundcloud.com/winedecoded/terroir-al-limit-8-june-2017. Правда, он это не называет шапкой, а поверхностью, так как часть виноградных ягод не раздавлена. Хотя все равно не совсем понятно его манипуляции, так как выражение «sometimes we take some juice out — иногда мы убираем часть сока» (время 11-35). Еще интересно, (время 11-20) он употребляет термин, очевидно французский,который никто не смог распознать, что-то вроде «cap ..or..tier». Этот же термин он употребляет в другом видео.(время 1:55) https://www.youtube.com/watch?v=DwAibTApvJ8.
      И еще, если у них большая часть (по их утверждению 90%) виноградных ягод остаются целыми при ферментации, то такая технология сродни Beaujolais Nouveau?

      • Теперь всё стало гораздо яснее. Технология называется grappe entière, т.е. (ферментация) целыми гроздями, странно что никто ее не «распознал» он достаточно чётко это произносит хотя и немножко вымученным французским акцентом.
        По поводу остального — нет, он себе не противоречит и не отходит от сказанного ранее, он просто объясняет это с разных сторон. Суть в том, что 7 лет назад (от 2011 года т.к. он говорит, что проекту 10 лет, а стартовали они в 2001-м) они перешли на биодинамику, а 5 лет назад — отказались от нового дуба мелких размеров. Всё это привело и к смене метода винификации. Да, это т.наз. карбомацерация, она же технология производства B-lais Nouveau, хотя ее применение ныне существенно расширилось. Точнее это ее бедняцко-босяцкая версия (с точки зрения затрат), граничащая (на самом деле плавно перешедшая в) с м@дянкой — «натуральные» дрожжи, минимальное вмешательство и пр. маркетинговая чушь (для того, чтоб продавать задорого адептам #биошмио и иметь максимальный навар — экономика охоты на лохов в чистом виде).
        Карбомац » по канонам» делается так: в чан, предварительно заполненный СО2, загружаются целые грозди (экономия на гребнеотделении, зачастую и на триаже), максимально плотно и максимально полно, от веса кистей некоторая часть нижних ягод лопается и начинается сокоиспускание. Он говорит о 10%, но оптимальный объем примерно 20%. Этот сок разбраживается и делается хотя бы один ремонтаж, чтоб популяция дрожжей распределилась по целым кистям и начала работать. Дрожжи проникают в ягоды не разрушая оболочку и начинается брожение внутри. Для того, чтоб оно проходило максимально эффективно и без выделения ненужных веществ (дрожжи, впадая в стресс, начинают выделять токсины) научно доказано что температура внешнего сусла должна быть 35 градусов. Поэтому два раза в день его прогоняют через теплообменник, нагревают и обливают им всё, что в чане. Как только во внешнем сусле закончится сахар (на это уходит примерно 4 суток), его сливают (и дальше держат отдельно и смешивают в более дешевые вина больших объемов), виноград достают из чана (это самый п**ц во всём процессе, ибо доставать целые кисти, где все еще идет ферментация, это мрак), отправляют в пресс, выжимают недоброд, жмых с гребнями выбрасывают (или что там государство требует в данном случае) а пресс-сусло (оно же недоброд), в котором под 40-60 грамм сахара еще, дображивает в нормальных условиях, с или без контроля температуры (на этом этапе и без ягод это уже не существенно). Такой метод дает более интересную и интенсивную ароматику в слабых сортах (см. гамэ) и меньшую экстракцию танинов (из-за их ограниченной растворимостью в неподвижном сусле внутри ягоды), но при этом повышается сухой экстракт, т.е. вина смотрятся плотными, но не танинными.
        Что делает Хуберт не так? Во-первых он не использует коммерческие дрожжи из-за чего ферментация может начаться не сразу (читай уксус, токсины и пр. нежелательные составляющие). Во-вторых, он не нагревает сусло и обливает виноград только если унюхает ацетон (дрожжи — ингибиторы почти для всей прочей микрофлоры, достаточно чтоб они «прокатились» мимо места обитания ацетобактерий, последние перестают работать). Из-за этого внешнее сусло у него ферментирует 10 дней (а не 4). Ну и 10% это мало, это практически сто по сто гарантия летучки выше грамма на литр. «Sometimes we take some juice out» — в смысле достают из чана и обливают им виноград, дабы убрать ацето- и пр. бактерии. И, да, конечно в большом плотно загруженном целыми кистями чане пижаж делать нельзя, но это прописная истина, ибо шапки нет (и быть не может).
        Так стало понятнее :-)?

        • Огромное Вам спасибо за такой подробный ответ! Даже чувствую себя немного неловко, что незнакомый человек потратил столько времени на подробные разъяснения. Придется купить бутылку вина с Вашей винодельни ))! Кстати, если правильно понял, https://soundcloud.com/winedecoded/terroir-al-limit-8-june-2017 (время 22:30), Хуберт, за три дня до основного сбора урожая, берет 100 кг винограда, забраживает его, и выливает начавшее бродить сусло сверху на основную массу винограда, очевидно, для более быстрого и уверенного старта ферментации.
          И последнее, не могли бы Вы посоветовать, современное профессиональное издание по технологии виноделия на английском, по-французски я не читаю. Скачал бы с Амазона и было бы меньше вопросов )).
          Еще раз большое спасибо!

          • С такими темпами задавания вопросов как бы вам паллету вина не пришлось покупать у меня :-D.
            Про 100 кг, да, это известная техника, называется pied de cuve (пье-дё-кюв), делают ее и с коммерческими дрожжами тоже, а самые неправедные м@дяночники, которые таки не доверяют «природе», выводят свои штаммы и на них разбраживают пье.
            Что касается изданий, то давайте начнем от обратного — кто потенциальная ЦА таких книг? Крайне малое число чокнутых, которым в школе не хватило уроков химии, а на виноделов им переучиваться некогда или незачем. Т.е. ЦА нулевая практически. Т.е. издание такой книги заранее убыточное дело. Главы по основам виноделия есть во всех приличных больших изданиях (OCW, World Atlas of Wine и т.д.). Вроде Джейми Гуди тоже что-то чуть более научное струячил. Наверное есть Winemaking for Dummies, но вы догадываетесь об его содержании. Если хочется хардкора, то в мире есть одна общепризнанная библия виноделия (а виноградарства, к примеру, нет) — это двухтомник Риберо-Гайона, в последней редакции Вайли. Она есть и на русском, но там из двух томов сделали три, насовав внутрь все «ведущие достижения» советской винной науки. Так что по-русски читать это не советую.

        • Спасибо! Больше с вопросами не пристаю, пару бутылок куплю, на паллету здоровья не хватит))).

  • Да, похоже, что не поняли друг друга. Итак, ответ на ваш первый вопрос — «нет, не значит». А заодно посмотрите пожалуйста ответ Биссо — он объяснил про осадок и выдержки на наем подробно. И, кстати, на второй вопрос тоже. Его ответ отрицательный, то есть белки используют не для «связывания механической взвеси в вине», а для «связывания самых агрессивных танинов».

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.