Еще раз об Амароне

Речото, Амароне и Рипассо — вина из региона Вальполичела в Северной Италии. В статье приводятся несколько интересных фактов о вине амароне.

Наша статья о винах региона Вальполичелла — Речото, Амароне и Рипассо — четырехлетней давности до сих пор привлекает внимание читателей и вызывает интерес. Может быть сейчас самое время рассказать еще немного интересного про это удивительное вино, Амароне или, по имени-отчеству, Amarone della Valpolicella.

Северная Италия
http://winefolly.com/review/italian-wine-regions-map/
http://winefolly.com/review/italian-wine-regions-map/

Эта страна богата винными регионами. Если смотреть на карту северной Италии и двигаться слева направо, то есть с запада на восток, то мы последовательно посетим Пьемонт с его знаменитыми Бароло и Барбареско, и небиоло Ланге, и барберой из и небиоло из Альбы, и арнеисом из Роеро, и барберой и мускатом из Асти и еще несколькими менее известными винными районами и Ломбардию со знаменитой Франчакортой. И окажемся у озера Гарда.

А если будем двигаться с востока на запад, то сначала окажемся во Фриули с пино гриджио и совиньон блан, затем пройдем через Просекко с виноградом глера и попадем в Венето. Здесь мы пройдя через Соаве с его знаменитыми белыми винами из пино гриджио доберемся до города Верона, от которого рукой подать до того же озера Гарда. Правда, всего-то 35 километров по прямой.

Но именно на этих тридцати пяти километрах, в долинах и на склонах холмов, расположенных между озером Гарда и Верона, находится винный район Вальполичелла.

Вальполичелла

Вино Амароне производят в утвержденном апеласьоне — D.O.C.G. в итальянском законодательстве — Вальполичелла, в регионе Венето на севере Италии. Регион расположен на склонах холмов долины разположенной к востоку от озера Гарда, неподалеку от г.Верона. Слово «Вальполичелла» означает «долина многих погребов».

Пассито

Метод производства вина Амароне называется пассито. В переводе с итальянского — изюм. Такое название метод получил из-за того, что собранный и перебранный виноград не идет сразу в производство вина, а сначала подвяливается, сушится. Изюмится. При этом ягода теряет часть жидкости и в результате возрастает концентрация сахаров в ней и других важных для производства вина веществ.

Метод пассито используется при производстве двух родственных вин — Амароне и Речото (Recioto). Сусло, то есть виноградный сок с мякотью, косточками и шкурками, производят из заизюмленного винограда. Добавляют в него дрожжи и начинается брожение, которое называют алкогольной ферментацией. В это время дрожжи перерабатывают сахар в алкоголь.

Если ферментацию прервать в определенный момент, то в вине останется сахар, который дрожжи еще не успели переработать. Из-за этого остаточного сахара вино будет сладким. Такое сладкое, т.е. десертное, вино называется речото.

А если ферментацию не прерывать и дать дрожжам завершить свою работу, то есть преобразовать практически весь сахар, то получится сухое сложное богатое концентрированное вино с достаточно высоким содержанием алкоголя. Оно называется амароне.

История амароне

В регионе Вальполичелла, что расположен на холмах к востоку от озера Гарда, метод пассито использовали для производства сладкого вина речото. Легенда утверждает, что амароне изобрели по ошибке, «забыв» какую-то из ферментационных емкостей, в которой сусло сбродилось до конца. Произошло это примерно в начале 30-ых годов прошлого века.

Само название вину придумал Adelino Lucchese, в то время руководитель Кантина Социале Вальполичелла, в 1936 г. Согласно рассказам или легендам, он дегустировал разные речото в погребе и отведав «забытое» вино назвал его «амароне», от итальянского «амаро», горько. Амароне значит очень горькое.

Первые образцы прототипного «сухого речото» датируются 20-30-ми годами прошлого века. Реально первые вина амароне производятся с 1938, а первые коммерческие — с 1953 г. Официальный апеласьон D.O.C. был организован в 1968, а в 2010 он был преобразован в D.O.C.G.

Сортовой состав винограда

По закону это вино делается как купаж местных красных сортов винограда. Последний раз правила и спецификации апеласьона были изменены в 2011 году. Согласно им основой бленда амароне должен быть сорт корвина — Corvina. Полное название сорта — корвина веронезе. Его в вине должно быть от 45% до 95%. Правда половину его разрешается заменить корвиноне — corvinone, «большая корвина». Хотя эти два сорта похожи и во многом подобны друг другу, они не являутся клонами один другого, как часто ошибочно считают.

Кроме того, другой автохтонный (местный) сорт винограда, рондинелла — Rondinella — также обязан присутствовать в купаже. Его содержание может быть от 5% до 30%. Согласно спецификации разрешено добавлять в вино в небольшом количестве и другие местные неароматические красные сорта винограда. Обычно, большинство производителей используют купаж трех сортов — корвина, 40-70%, рондинелла 20-40% и молинара — Molinara  — от 5 до 25% купажа.

Технология подвяливания

Завяливание винограда прозводят на специальных проветриваемых стеллажах, традиционно сделанных из бамбука. Хотя в наше время используют и любые другие материалы, в том числе и современные — металлы, пластики и т.д.

Если урожай винограда в Вальполичелло собирают примерно в октябре, то процесс высушивания длится несколько месяцев, по крайней мере, до января следующего года. Некоторые производители растягивают эту операцию на 3-4 месяца.

Проветривание считается одним из самых важных факторов процесса подвяливания, поскольку препятствует порче ягод, гниению и плесневению.

Молчание ягнят

Помните знаменитую сцену из кинофильма «Молчание ягнят», когда Ганнибал Лектор, которого так фантастически сыграл Энтони Хопкинс, рассказывает главной героине (Джуди Фостер) о том, как съел печень одного бедного негодяя с гарниром из бобов запивая ее «восхитительным кьянти»?

На самом деле в романе Томаса Харриса доктор Лектер говорит об Амароне. Иначе чего бы мы вспомнили про «Ягнят» в этой статье. Но продюссеры фильма решили изменить название вина на, по их меннию, более известное в Америке.

Quintarelli Giuseppe Amarone della Valpolicella Classico DOC 2000
Quintarelli Giuseppe Amarone della Valpolicella Classico DOC 2000
Рипассо

Это еще один вид вина. Само слово означает повторение, второй проход. Если алкогольная ферментация для речото и амароне началась в январе-феврале, то завершается она ранней весной. Полученное вино сливается с твердой фракции, с мезги. В этой мезге содержатся остатки сусла, сахаров и даже могут быть остатки дрожжей, особенно если говорить о речото. Если сейчас в эту мезгу налить «обычное» простое вино, изготовленное осенью и добавить дрожжей, то опять начнется ферментация — дрожжи будут перерабатывать сахары.

В результате получится новое вино с довольно высоким уровнем насыщенности и интенсивности, более комплексное и богатое чем то, что добавили на мезгу. То есть сделали как бы второй проход для сусла, еще одно брожение и вино получилось, как результат этого второго прохода. Этот метод и называется рипассо. Вино получается конечно менее богатое, чем амароне. Но зато и процесс его производства значительно дешевле. Цена рипасо в полтора-два раза меньше, чем амароне.

Существуют ограничения по закону на количество производимого рипассо, которого нельзя произвести больше разрешенного количества. Лимит для каждого производителя установлен в удвоенное суммарное количество произведенного в екущем году речото и амароне.

Источники: http://winefolly.com и http://www.svinando.com

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.